酒店餐饮中食品安全管理的信息不对称问题初探

摘要：食品安全作为全民关注的重点，与国计民生有直接的关系。酒店餐饮中会因为信息不对称问题，出现食品安全风险，威胁客户的生命财产安全。文章以酒店餐饮中食品安全管理的信息不对称问题为研究对象，首先阐述了信息不对称的具体表现，其次分析了造成食品安全管理信息不对称的原因，最后分析如何解决问题，提高酒店餐饮食品安全管理水平，希望为相关人士提供参考。

关键词：酒店餐饮；食品安全管理；信息不对称

引言：

酒店餐饮作为食品安全管理的重点，市场监督局应根据行业标准和食品安全管理政策做好日常的监管，确保酒店餐饮的安全，防止因信息不对称引发安全风险。受种种因素影响，酒店关于餐饮食品安全管理方面存在较多不足，缺少信息披露意识，未能将餐饮安全管理情况及时分享给群众、监管部门，无法保证安全管理有效性。为解决这一问题，本文就酒店餐饮安全管理中信息不对称问题进行探究。

1酒店餐饮中食品安全管理的信息不对称的表现

1.1酒店餐饮自身存在信息孤岛

酒店食品安全管理中，需要从物理特性、安全和营养三个方面入手，通过多种管理手段判断食品是否安全，是否能食用等[1]。在检查食品物理特性方面，工作人员可以通过检查食品味道、外形等外在条件，掌握食品的特点，并利用观察结果确定食品是否符合标准。安全管理中，则重点观察食品加工和处理过程，记录和分析食品加工过程污染情况，判断其是否符合安全标准，是否具备食品特有营养成分。消费者作为酒店餐饮的主要服务对象，会根据消费者需求进行食物加工和处理，为消费者提供相应的饮食服务。由于消费者不具备食品品质判断能力和相关工作经验，所以只能依赖味觉和嗅觉判断食品是否安全，且无法保证判断的准确性。若酒店自身存在食品安全信息不对称问题，会增加食品安全隐患，不利于酒店餐饮行业发展。

1.2与消费者存在信息不对称

与食品加工者、酒店经营者相比，酒店食品生产者是最了解食品安全、品质的关键人员。在食品安全管理中，相关人员为实现效益最大化，忽视对食品安全管理，容易引发酒店餐饮安全问题，造成不良的设计影响。若是酒店餐饮不能及时向消费者披露关于食品的安全、特点等方面信息，会影响消费者的判断，影响其饮食安全。结合酒店餐饮食品安全管理工作，可以发现酒店餐饮与消费者之间的互动较少，未主动披露食品方面信息，无法落实食品安全管理相关要求。具体如下：第一，酒店餐饮未向消费者讲解食品信息。当消费者进入酒店消费后，餐饮工作人员并不会直接展示食品的特点（安全性和营养价值），消费者只能通过食品的外形和烹饪方式判断其营养性、安全性。由于食品外观有较大差异，且外观与安全性、营养性的关联不大，消费者会出现判断失误的情况。第二，消费者关注点不同。部分消费者比较关注食品的价格，忽视食品安全、营养价值，导致食品安全问题频频发生。食品价格反映出酒店餐饮的成本，虽然低价格食品的竞争力较强，但是存在一定的安全风险，无法保证消费者食用产品的安全。长此以往，酒店餐饮就会出现低品质原材料加工食品过多、优质食材价格不断上升的情况，严重影响消费者的权益。导致这一问题的主要原因，就是酒店餐饮与消费者之间的互动少，出现了食品安全信息不对称的情况，不利于酒店餐饮食品安全管理。

1.3与食品生产单位存在信息不对称

酒店食品生产单位和供应商应主动与餐饮部门沟通，将食品的具体情况告知酒店，使相关负责人对食品安全性、营养性形成初步的了解。在食品供应链中，不仅要保证食品供应的安全，也要做好运输和销售阶段的管理，防止监管不当出现安全风险。一方面，部分食品生产商为提高产品的质量和品质，会在食品加工中添加化学试剂，由于缺少相关经验，会出现过度使用添加剂的情况，难以保证食品安全。另一方面，为节约成本，会将不同食品放置同一空间，以混装的方式完成运输。食物特性不同，混装运输的方式会增加食物变质的概率，无法保证食品安全管理效果。同时，食品运输数量过多，酒店无法获取有效检测样本，会因为检测样本不具代表性，影响食品整体安全管理效果。造成上述问题的主要原因，就是食品生产单位与酒店餐饮的信息交流不及时，未及时分享食品的运输和生产情况，使酒店在不了解食品具体情况前提下直接投入使用，增加食品安全风险[2]。

1.4与监管部门信息不对称

我国食品监督管理中需要投入较多的成本，用于成本食品安全检测和安全监管。具体操作中会因为监管制度不完善，检测成本较高等因素，造成食品安全管理信息不对称的情况。同时，虽然我国在食品安全管理方面设置专门的监管机构，但是在食品监督管理中仍存在信息传递不及时、不准确的情况，影响食品安全监督管理工作效率，不利于酒店餐饮行业发展。市场监督局作为食品安全管理的主要责任部门，需要根据实际情况，采取有效措施，加强对食品安全的监督与管理，及时发现问题，解决问题。但是由于各部门之间的信息互动不及时，且缺少先进专业的检测技术，造成了安全管理不到位的问题。此外，酒店餐饮与市场监督局之间缺少有效的信息沟通机制，不能使该部门获取全面准确的食品信息，增加了安全管理难度，不利于行业发展。

2导致酒店餐饮食品安全管理信息不对称的原因

2.1市场监督管理力度不足

在酒店餐饮食品安全管理中，政府部门发挥重要的作用，通过落实监督管理政策和法律法规，能及时发现食品安全问题，并采取有效措施防范各类因素对食品安全的不利影响[3]。结合我国政府部门的食品安全监管情况，发现以下问题：第一，相关法律制度的约束力度较差，不能实现对食品安全的全过程管理。随着科学技术发展，食品安全问题也逐渐复杂化，对法律制度的要求随时提升。现有部分法律制度无法满足酒店餐饮行业发展需求，难以约束和管控食品安全风险。第二，食品安全管理部门较多，各部门之间存在职责重叠的情况，会因为协调管理不到位，造成重复性工作或者遗漏的情况，无法保证监管效率。第三，对违法行为的处罚力度有待提高。由于我国政府对食品安全管理的处罚力度不足，所以增加此类风险发生的概率，严重影响了食品安全管理效果。针对监督管理问题，需从政府监管方面入手，增强相关部门的监管意识，促使食品行业健康稳定发展。

2.2职责划分明确

造成信息不对称的主要原因就是社会职责划分过于明确，未能激起消费者、酒店、餐饮食品生产者及政府监管部门的参与意识，无形中影响了食品安全管理效果。随着社会的发展，人民群众各司其职意识越来越强，比较注重自身职责和工作内容，未参与酒店餐饮行业管理中[4]。同时，因为个体扮演的角色不同，所以承担的责任也不同。比如消费者在酒店消费的过程中，只需要保障自身的权益、安全即可，不需要参与食品安全管理中。也正是因为此，造成酒店、餐饮与消费者之间的信息壁垒，无法使消费者了解更多与餐饮有关的内容。此外，缺少关于食品安全管理的沟通机制，不能激发酒店餐饮其他部门信息交流意识。通过与其他部门的交流，能加大对食品安全的监督力度，可以避免食品安全风险带来的负面影响。由于缺少相应的沟通渠道，所以忽视了食品安全管理信息的传递，造成信息孤岛，影响酒店餐饮行业的进一步发展。

3解决酒店餐饮中食品安全管理信息不对称的措施

3.1提高消费者食品安全意识

人民群众具有参与监督的权利，通过宣教活动激发群众监管意识，使其明确食品安全与自身的关系。宣传活动中，应面向大众展示食品安全的重要性，使消费者树立安全意识，并主动从其他渠道获取食品安全信息，从根本上控制食品安全问题[5]。与此同时，消费者应在酒店消费的过程中获取酒店信息，了解酒店是否具备相应的资质证明，从业人员是否具备健康证明等等，通过多种措施提升食品安全管理效果。酒店食品安全与消费者的权益、生命财产安全有直接关系，若消费者不具备食品安全管理意识，或者不能主动从酒店获取与食品安全有关的信息，就会影响酒店餐饮食品安全管理，无法发挥消费者的参与、监督等职能。因此，我国相关部门可以组织多元化的宣传活动，鼓励参与消费者参与其中，就食品安全相关内容进行多维度的宣传与推广，提升消费者的安全意识、监管意识，推动食品安全管理有序进行。

例如，湖南某地市场监管局和当地政府联合举办了以“诚信尚俭 共享食安”为主题全国食品安全宣传活动，通过有奖问答、食品安全脱口秀等形式多样的活动，将食品安全小知识传授给消费者。活动中提出了“西瓜越来越甜，是打了甜味剂吗？”借助真实案例展示了西瓜越来越甜的原因。同时，活动现场，相声大师携手搭档，化身“食安推荐官” ，以诙谐幽默的“脱口秀”形式，结合当前热门的食品安全话题进行科普，吸引众多市民踊跃参与，如图一。

3.2加强对食品采购运输的管理

酒店餐饮食品采购和运输的过程中，会遇到较多不确定因素，导致食品的安全、品质等受到影响。若食品在采购运输阶段出现问题，那么酒店则需要承担相应的责任。为提高食品安全管理水平，减少采购运输的影响，加强对食品采购运输过程的监管，并利用精细化管理模式进行食品质量控制，提高酒店食品安全管理水平。第一，加强对食品采购过程的管理。食材采购前，应选择科学选择供应商，确保供应商提供食材符合国家食品质量标准。同时，健全采购程序，明确采购流程和标准，加大对采购过程的监管力度，防止存在安全隐患食材进入酒店。第二，加强对采购人员的管理，要求采购人员做好相关信息的记录，为食品安全管理提供依据。实际工作中，可以组织相关的培训活动，就食品安全的重要性进行多层次的教育，针对酒店餐饮食品安全隐患的危害、食品安全管理的必要性等进行详细具体的讲解，提高采购人员的责任意识，减少食材质量问题[6]。第三，做好入场前的安全检测工作。在食材进入酒店前，利用抽样检查的方式，判断食材是否存在质量、安全问题，若如发现问题则及时处理，避免在食材加工后发现更严重的问题。

3.3落实政府部门的监管职能

市场监督局在酒店食品安全管理中发挥重要的作用，需要履行该部门的监管职能，主动参与食品安全管理。为保证食品监督安全管理质量，明确市场监督局的监管责任，并根据当地的食品安全管理情况及国家政策，完善相关的规章制度，依据规章制度进行安全监督管理工作。同时，加强与其他部门的合作，主动与其他监管部门合作，通过协同操作形成监管合力，加大对食品生产主体、酒店餐饮安全的监管力度和范围，发挥政府部门的宏观调控作用。

例如，长沙市各级各部门强化食品安全综合治理，主要从压紧压实各方责任、严防严管食安风险和抓牢抓实食品安全等三方面加强食品安全监管，督促各个责任主体贯彻执行“日管控、周排查、月调度”制度，建立风险管控清单；组织多部门开展季度暗访暗查、联合检查，加大督查力度，切实抓好问题整改。

3.4制定食品安全监督管理体系

针对酒店食品安全信息管理不对称的问题，可以通过构建安全监督管理体系，提高酒店食材安全管理水平，减少安全隐患对酒店和人民群众的影响[7]。具体操作中，以酒店实际情况及现有法律制度为前提，制定监督管理体系，明确监管范围和责任，要求酒店与消费者、食材加工方、政府部门等进行及时有效的沟通，为发挥各方的监督责任奠定基础。实际工作中酒店可以主动寻求市场监督局的帮助，通过该机构了解我国对食品安全的要求，构建线上交流渠道，采取有效的措施，健全安全监督管理体系，营造食品安全管理氛围，提高酒店餐饮食品安全管理质量。

结语：

综上所述，食品安全作为国家发展的重点，需要酒店餐饮行业意识到食品安全管理的重要性，并做好信息交流工作，使消费者、食材供应商及政府部门了解酒店的食材管理情况。针对信息不对称的问题，采取科学有效措施，调动职能部门的安全管理意识，加大对食品安全的管理力度，减少食品安全问题，营造健康的饮食环境。

参考文献：

[1]王玲，匡志建，王欢.酒店餐厅加强食品安全管理的策略分析[J].食品安全导刊，2024，（31）：4-6+10.

[2]葛荣荣.酒店餐饮食品安全管理研究[J].中国食品工业，2023，（22）：43-45+48.

[3]王珍珍.星级酒店餐饮食品安全管理措施探究[J].现代食品，2023，29（12）：170-172.

[4]陈果，张利，张斓君.疫情防控常态化下酒店餐饮安全管理对策[J].食品与机械，2022，38（06）：237-240.

[5]许爱云.商务型酒店餐饮食品安全管理研究[J].核农学报，2022，36（07）：1512.

[6]李艳.星级酒店餐饮食品安全管理——评《食品安全与质量管理学》[J].食品工业，2020，41（03）：350.

[7]景可心.浅议高星级酒店餐饮食品安全管理[J].中外企业家，2018，（29）：221-222.

作者简介：夏敏（1986.8）男，汉族，湖南衡阳，硕士，工程师，从事质量管理工作