微生物快速检测技术在食品安全应急响应中的实践应用

一、引言

食品安全问题一直是全球关注的焦点，微生物污染引发的食源性疾病给公众健康带来了严重威胁。据世界卫生组织（WHO）报告，每年全球因食用被微生物污染的食物而导致的食源性疾病病例数以亿计，部分病例甚至危及生命。在食品安全应急响应体系中，微生物检测是关键环节，但传统细菌培养等方法检测周期长达数天甚至数周，难以满足应急决策需求。微生物快速检测技术的出现，能在短时间内提供可靠结果，为食品安全应急响应争取时间，对控制事件发展、降低危害意义重大。

二、微生物快速检测技术概述

2.1 免疫学方法

酶联免疫吸附测定（ELISA）利用抗原抗体特异性结合，通过酶标记物催化底物显色检测微生物，灵敏度高、可批量检测，但存在交叉反应且无法区分死活菌。免疫荧光技术用荧光素标记抗体，在荧光显微镜下观察荧光信号，检测快速直观，不过对仪器要求高，结果判读主观性强。

2.2 分子生物学方法

聚合酶链式反应（PCR）通过特异性扩增微生物 DNA 片段实现快速检测，灵敏度高但易受杂质干扰，操作复杂。实时荧光定量 PCR（qPCR）在PCR 基础上实现定量分析，检测时间短、准确性高，但设备昂贵、成本高。基因芯片技术可同时检测多种微生物基因，高通量但制作和分析成本高。

2.3 其他技术

生物传感器将生物识别与换能器结合，能实时在线检测，但稳定性和重复性待提高。流式细胞术可快速分析微生物细胞，区分死活菌，不过设备贵、样品预处理复杂。

三、微生物快速检测技术在食品安全应急响应中的实践应用

3.1 食品加工环节的快速检测

在食品加工过程中，微生物污染可能随时发生。微生物快速检测技术可用于对原材料、加工设备表面、生产环境以及半成品进行实时检测，及时发现潜在的微生物污染问题，采取相应的控制措施，防止污染进一步扩大。例如，在肉类加工企业中，利用 ELISA 技术或生物传感器对原料肉中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌进行快速检测，若检测出致病菌超标，可立即停止使用该批次原料肉，并对加工设备进行彻底清洗消毒，避免受污染的产品流入市场。通过在食品加工环节应用微生物快速检测技术，能够有效缩短检测时间，提高生产效率，保障食品安全。

3.2 食品安全突发事件的现场应急检测

当发生食品安全突发事件时，需要在第一时间对可疑食品和相关环境样本进行检测，以确定事件原因，采取针对性的应急措施。微生物快速检测技术因其快速、便携等特点，成为现场应急检测的重要手段。例如，在某学校食堂发生食物中毒事件后，应急检测人员可携带便携式PCR 检测仪、免疫荧光检测仪等快速检测设备赶赴现场，对剩余食物、餐具、水源以及患者呕吐物等样本进行快速检测。通过实时荧光定量 PCR 技术，可在短时间内确定样本中是否存在致病菌及其大致数量，为事件的调查和处理提供关键依据。这种现场快速检测能够为医疗机构的救治工作争取时间，同时也有助于相关部门及时发布准确信息，稳定公众情绪。

3.3 食品安全风险评估中的应用

微生物快速检测技术不仅能够用于检测微生物的存在与否，还能为食品安全风险评估提供数据支持。通过对食品中微生物的定量检测，结合微生物的致病特性和暴露剂量等因素，可以更准确地评估食品安全风险。例如，利用 qPCR 技术对食品中的单核细胞增生李斯特菌进行定量检测，根据检测结果以及该菌的毒力数据和人群暴露情况，可对食品中单核细胞增生李斯特菌的风险进行评估，确定其对公众健康的潜在威胁程度。这种基于快速检测技术的风险评估方法，能够为食品安全监管部门制定科学合理的监管措施提供有力依据，提高食品安全监管的针对性和有效性。

四、案例分析

某大型超市生鲜区李斯特菌污染事件

某周末，当地食品安全监管部门接到多起消费者投诉，称食用从某大型超市购买的生鲜产品后，出现发热、肌肉酸痛、腹泻等症状。因症状与李斯特菌感染高度相似，监管部门迅速启动应急响应，派专业团队携带实时荧光定量 PCR 设备赶赴现场调查。

检测人员抵达后，立即对生鲜区生鱼片、冷藏沙拉、鲜肉等产品多部位采样，同时对货架、冷链设备、空气及排水系统取样。在临时检测点，将样本 DNA 提取后加入含李斯特菌特异性引物和荧光探针的反应体系。随着 PCR 反应推进，荧光探针在 DNA 扩增时被切割释放信号，检测人员通过监测荧光强度，2 小时内便确定多批次生鲜产品存在李斯特菌污染，并精准测定菌量。

依据检测结果，超市迅速下架涉事产品，张贴公告致歉并告知处理方案，同时组织专业团队对生鲜区及冷链设备全面清洁消毒，还对接触生鲜产品的员工进行健康检查。监管部门约谈超市管理层，要求加强进货查验，建立供应商动态评估机制，增加日常检测频次，完善食品安全管理制度。此次事件中，实时荧光定量 PCR 技术凭借快速精准的定量检测能力，为及时控制李斯特菌传播、保障消费者健康提供了有力支撑。

五、微生物快速检测技术在食品安全应急响应中面临的挑战与对策

5.1 技术准确性和可靠性问题

尽管微生物快速检测技术不断发展，但部分技术在实际应用中仍存在准确性和可靠性方面的问题，如假阳性、假阴性结果等。这可能导致对食品安全事件的误判，延误应急处理时机。为解决这一问题，需要加强对快速检测技术的研究和优化，提高技术的稳定性和重复性。同时，建立完善的质量控制体系，对快速检测方法进行标准化验证，定期开展实验室间的比对试验，确保检测结果的准确性和可靠性。此外，在实际检测中，可以采用多种检测技术相结合的方式，相互印证检测结果，提高判断的准确性。

5.2 检测成本和设备要求

一些微生物快速检测技术，如基因芯片技术、流式细胞术等，需要昂贵的仪器设备和专业的技术人员，检测成本较高，限制了其在基层检测机构和小型企业中的应用。为降低检测成本，提高技术的可及性，应加大对检测技术的研发投入，推动检测设备的国产化和小型化，降低设备价格。同时，优化检测试剂的生产工艺，降低试剂成本。此外，加强对基层检测人员的培训，提高其操作技能和水平，使其能够熟练掌握和应用各种快速检测技术。

5.3 法律法规和标准不完善

目前，微生物快速检测技术在食品安全应急响应中的应用缺乏完善的法律法规和标准规范。不同检测技术的检测限、操作流程、结果判定等方面存在差异，导致在实际应用中缺乏统一的依据。因此，需要加快制定和完善相关的法律法规和标准体系，明确快速检测技术在食品安全应急响应中的应用范围、技术要求、质量控制等内容，为技术的规范应用提供保障。同时，加强对快速检测技术产品的市场监管，确保产品质量符合标准要求。

六、结论与展望

微生物快速检测技术在食品安全应急响应中作用关键。未来，其将朝着更快、更准、更智能发展，与大数据、人工智能结合实现风险实时监测预警。实际应用中应加强技术推广，提升人员水平，完善法规标准，充分发挥其保障食品安全的优势。

参考文献

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[3]刘长波.微生物快速检测技术在食品安全保障中的应用[J].食品安全导刊,2024(19):175-177.