预制菜生产过程中的食品安全风险及控制措施探讨

一作者：周忠云，1988-07-30  ，山东临沂，女，汉，高级工程师 ，硕士研究生，中国农业大学，检验检测质量管理，山东省产品质量检验研究院，山东省济南市，250102

二作者：李丽，山东省产品质量检验研究院，邮编250102

三作者：刘东芳，山东省产品质量检验研究院，邮编250102

摘要：随着预制菜行业的飞速发展，其方便快捷、健康美味的特性深受消费者喜爱。然而，预制菜生产过程中的食品安全问题日益凸显，成为制约行业健康发展的关键因素。本文将深入探讨预制菜生产过程中的食品安全风险及控制措施，对于保障消费者健康、规范行业生产标准、提升产品质量具有重要意义。通过本文的研究，可以更全面地了解预制菜生产过程中的食品安全风险，并提出有效的控制措施，为预制菜行业的健康、可持续发展提供有力支持。

关键词：预制菜；生产；食品安全风险；控制

引言

随着生活步伐的加速，预制菜凭借其便捷性、健康性及美味的特点，迅速成为消费者青睐的食品选项，不仅满足了人们对食品多样性的追求，还有效提升了生活效率。预制菜行业在持续研发与创新中不断拓展菜品种类，同时得益于冷链物流及配送体系的完善，其储藏与运输过程更加高效便捷，为行业的迅猛发展奠定了坚实基础。然而，随着预制菜行业的快速扩张，食品安全问题也日益凸显。深入探究预制菜生产过程中的食品安全风险，对于规范行业准则、提升产品品质至关重要。此次研究旨在为预制菜行业提供风险防控指引，同时也为其他食品行业提供参考，共同推动食品行业安全标准的整体提升。

1.预制菜及其安全风险

1.1预制菜定义

2024年3月22日，国家市场监督管理总局携手其他五个部门，联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，这一文件在国家层面首次明确界定了预制菜的具体定义和范畴。预制菜，其主要原材料来源于一种或多种食用农产品及其制品，可根据需要添加调味料等辅料，但严禁添加任何防腐剂[1]。这些菜肴需经过一系列工业化的预加工过程，如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等步骤制作而成。在加工过程中，还可选择搭配调味料包，只要满足产品标签所标注的贮存、运输及销售条件，经过加热或熟制后即可食用。

预制菜并不包含主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。在《市场监管总局相关司局负责人就〈关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知〉答记者问》中，相关负责人特别强调，预制菜应具备工业化预加工特性和菜肴属性，中央厨房制作的菜肴、简单加工类净菜以及主食类产品均不属于预制菜范畴[2]。此外，要进一步明确指出预制菜必须经过加热或熟制后才能供人食用，以确保其安全性和可食用性。

1.2预制菜生产过程中的安全风险分析

1.2.1食品原材料的安全风险

预制菜原材料的安全风险主要体现在微生物污染、化学污染和物理污染三个方面。微生物污染是食品安全中最为突出的问题，原材料在生长、收获、加工、储存、运输等各个环节都可能受到细菌、霉菌、病毒等微生物的侵袭，这些微生物一旦进入人体，可能引发食物中毒、感染等风险。化学污染则包括农药残留、重金属污染和添加剂超标等，这些问题主要源于环境污染和农业投入品的不当使用，长期摄入可能对人体产生慢性毒性作用[3]。此外，物理污染如沙子、石头、玻璃等杂质混入原材料中，不仅影响食品的品质和口感，还可能对消费者的健康构成威胁，降低消费者对预制菜品牌的信任度。

1.2.2 预制菜生产过程中的安全风险

预制菜的生产过程也伴随着一系列安全风险。由于预制菜通常由多种食材混合而成，这些食材在烹饪过程中可能会相互接触，导致食品之间的交叉污染。例如，肉类和蔬菜、海鲜和谷物等不同种类的食材在同一生产线上加工时，如果清洁和消毒不彻底，就可能产生交叉污染。此外，加工设备和工具也是导致交叉污染的重要因素，如果设备和工具没有得到及时清洁和消毒，可能会残留上一次加工过程中的污染物质。同时，预制菜的加热处理过程也至关重要，如果加热不彻底，食品中可能仍存在微生物，对消费者健康构成威胁。

1.2.3预制菜中添加剂带来的安全风险

预制菜中可能含有的添加剂也是食品安全风险的一个重要来源。防腐剂、色素、香料等添加剂如果用量超过标准，或者消费者对某种添加剂过敏，就可能引发过敏反应。部分食品添加剂具有一定的毒性，如果用量超过安全范围，或者消费者长期大量摄入含有添加剂的预制菜，就可能引发毒性反应[4]。此外，添加剂还可能在一定程度上改变食品的营养组成，影响人体对食品的营养吸收。例如，过多的防腐剂可能会破坏食品中的营养成分，导致消费者无法准确判断食品的营养价值。长期大量摄入含有添加剂的预制菜，还可能导致营养失衡，对消费者的身体健康造成影响。

2.预制菜生产过程中的食品安全风险控制措施

2.1针对食品原材料安全风险的对策

为降低预制菜原材料的安全风险，首先应加强原材料采购管理，建立严格的供应商审核制度，确保原材料来源可靠、质量合格。同时，加大对原材料的检测力度，利用现代检测技术对微生物、化学残留及物理杂质进行全面检测，确保原材料符合食品安全标准。此外，还应加强对原材料储存和运输过程的监控，确保原材料在储存和运输过程中不受污染，保持其新鲜度和安全性[5]。通过这些措施，可以有效降低原材料的安全风险，为预制菜的生产提供有力保障。

2.2针对预制菜生产过程中安全风险的对策

为防范预制菜生产过程中的安全风险，应优化生产流程，避免不同食材在同一生产线上交叉加工，减少交叉污染的可能性。同时，加强对加工设备和工具的清洁和消毒工作，确保每次加工前设备都处于无菌状态。此外，还应严格控制加热处理过程，确保食品中的微生物被彻底杀灭。通过这些措施，可以有效提高预制菜的生产安全性，保障消费者的健康。

2.3针对预制菜中添加剂带来安全风险的对策

为降低预制菜中添加剂带来的安全风险，应严格遵守国家关于食品添加剂的使用规定，确保添加剂的种类和用量都在安全范围内。同时，加强对预制菜中添加剂的检测和监管，利用现代检测技术对添加剂进行准确测定，确保预制菜中不含违规添加剂[6]。此外，还应倡导使用天然、健康的添加剂替代化学合成的添加剂，降低预制菜对人体的潜在危害。通过这些措施，可以有效保障预制菜的安全性和健康性，满足消费者对健康食品的需求。

总结：随着预制菜行业的快速发展，其食品安全问题日益突出。本文深入分析了预制菜生产过程中的关键风险点，包括添加剂使用、原料质量及生产过程控制等方面。针对这些风险，我们提出了相应的控制措施。在原料质量上，要加强把关，确保原料新鲜可靠；在生产过程控制上，要优化流程，减少污染风险；在添加剂使用上，要严格遵守规定，确保用量安全。通过这些措施，旨在保障预制菜的安全性和健康性，为消费者提供放心食品，同时推动预制菜行业的可持续发展。

参考文献：

[1]赵兵. 预制菜食品安全风险及治理对策[J]. 食品安全导刊， 2024， （31）： 44-46.

[2]苏钰钊. 预制菜食品生产企业食品安全风险分析及防范措施[J]. 食品安全导刊， 2024， （28）： 29-31+50.

[3]孙海娟， 张效宝， 杨彩英， 谷祖臣， 卫琳， 姜颖. 预制菜行业现状及其食品安全风险控制建议[J]. 食品安全导刊， 2024， （24）： 10-13.

[4]徐慧静， 徐梦洁， 孙亚范， 牛建娜， 胡晓楠， 张斌， 赵文丽. 预制菜生产过程食品安全风险控制及监管措施[J]. 食品安全质量检测学报， 2024， 15 （11）： 1-8.

[5]李晓荣. 预制菜生产过程中的食品安全风险及控制措施分析[J]. 中外食品工业， 2024， （11）： 25-27.

[6]吴亮， 刘杰， 董建锋， 王艳英. 预制菜生产过程中的食品安全风险及控制措施分析[J]. 现代食品， 2024， 30 （04）： 160-162.