食品添加剂对食品安全的影响及对策分析

1 食品添加剂定义

1.1 食品添加剂的分类

食品添加剂可依据其功能和来源进行分类。从功能角度，主要分为防腐剂、抗氧化剂、增稠剂和稳定剂、着色剂、甜味剂以及香料和调味剂等类别。防腐剂用于延长食品的保质期，抑制微生物生长，像苯甲酸钠和山梨酸等；抗氧化剂能防止食品氧化变质，维持食品的色泽和营养，例如维生素C 和维生素E 等；增稠剂和稳定剂可改善食品的质地和口感，如明胶和黄原胶；着色剂用于改善食品的外观色泽，例如焦糖色和红曲米色素 [1] ；甜味剂用于增加食品的甜味，如阿斯巴甜和糖精等；香料和调味剂用于增强食品的香气和味道，像香草提取物和味精等。

1.2 食品添加剂的使用目的

食品添加剂的使用目的主要包括改善食品的感官特性、延长食品的保质期、提升食品的营养价值、优化加工工艺以及满足消费者需求。通过添加色素和香料，能够提升食品的视觉和味觉特性，使其更具吸引力；使用防腐剂和抗氧化剂可降低食品在储存和运输过程中的变质风险，从而延长保质期。某些添加剂如维生素和矿物质的添加能增强食品的营养成分，满足消费者对健康食品的需求。

2 合理使用食品添加剂的积极影响

2.1 改善食品品质

（1）物理性质改善。包括改进食品的质地、形态等物理特性。增稠剂能增加食品的黏稠度，在酸奶中添加果胶、明胶等增稠剂，可使酸奶具有细腻的口感和良好的稳定性，防止乳清析出；乳化剂能让互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液，如在蛋黄酱制作中，乳化剂有助于油脂均匀分散在醋和其他成分中，形成细腻的酱料 [2]。

（2）营养强化作用，提升营养价值。一些食品添加剂用于补充食品在加工过程中损失的营养成分，以满足特定人群的营养需求。在一些谷物制品中添加维生素 B 族、铁、锌等营养强化剂，能弥补在精制过程中损失的营养。

2.2 防腐保鲜

（1）防腐剂能够抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质。山梨酸钾对霉菌、酵母菌和好气性细菌有抑制作用，在酱油、果酱等食品中使用，可延长食品的保质期；苯甲酸及钠盐也有良好的防腐效果，常用于碳酸饮料、低盐酱菜等产品。

（2）抗氧化剂用于防止食品中的油脂和其他成分被氧化，延长食品的保质期。丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）是常用的油脂抗氧化剂，能防止油脂氧化酸败，常用于油炸食品、食用油等产品中；维生素 C 和维生素 E 也可作为抗氧化剂使用，它们不仅能防止食品氧化，还具有一定的营养价值。

2.3 加工工艺需要

（1）乳化剂能使互不相溶的油和水形成稳定的乳浊液。在牛奶饮品中，乳化剂有助于脂肪均匀分散在水中，防止脂肪上浮，从而保证饮品的口感和外观。在烘焙食品中，乳化剂可以改善面团的面筋网络结构，使面包等产品更加柔软、蓬松，并且延长保质期。

（2）膨松剂能够使食品体积膨胀、变得松软。在蛋糕、馒头等食品制作中，碳酸氢钠（小苏打）和碳酸氢铵等膨松剂在受热时会分解产生二氧化碳气体，这些气体在面团中形成许多小气泡，使食品具有疏松的结构和良好的口感。

（3）加工助剂是有助于食品顺利加工的物质。在制糖过程中使用的澄清剂，用于去除糖液中的杂质，提高糖的纯度；在食用油精炼过程中使用的脱酸剂、脱色剂等，有助于去除油脂中的游离脂肪酸、色素等杂质，改善油脂的品质。

3 食品添加剂安全性使用措施

3.1 建立标准化体系

（1）品种标准。建立健全食品添加剂使用标准体系，如现行的 GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，该标准明确界定了允许应用于食品生产的添加剂品种范围、适用范围以及最大限量。只有纳入此标准目录的食品添加剂方可在食品生产流程中使用，且生产企业必须严格遵循规定的使用范围与限量要求，以保障食品添加剂使用的合规性与安全性。

（2）质量标准。针对每一种食品添加剂，均需制定包含纯度、杂质含量等关键指标的质量规格标准，从源头上把控食品添加剂的品质。

3.2 生产环节的安全措施

（1）生产许可制度。食品添加剂生产企业必须获得生产许可证才能进行生产，在许可证审批过程中，监管部门会对企业的生产条件，包括厂房设施、生产设备、人员资质等进行严格审查。

（2）良好的生产规范（GMP）。食品添加剂生产企业需要遵循良好的生产规范，包括原材料采购、生产过程控制、产品包装和储存等多个环节。在原材料采购环节，企业必须选用符合质量要求的原料，对每批原料进行检验。生产过程中，要严格按照操作规程进行生产，确保产品质量稳定。

3.3 使用环节的安全措施

（1）严格的使用范围和限量控制。 ① 范围控制。食品添加剂只能用于规定的食品类别。某种人工合成色素只能用于糖果、饮料等特定食品的着色，而不能用于主食等其他食品。这是因为不同食品的加工工艺、食用方式和人群消费量不同，严格限制使用范围可以有效降低安全风险。 ② 限量控制。每种食品添加剂在规定的食品中都有最大使用量限制，这是基于风险评估确定的安全剂量。生产企业必须严格按照限量标准使用，以确保消费者的安全。

（2）使用备案与标识管理。 ① 使用备案。食品生产企业在使用食品添加剂时，需要向监管部门备案，包括使用的品种、数量、用途等信息。这有助于监管部门对食品添加剂的使用情况进行动态监管，及时发现和纠正不合理的使用行为。 ② 标识管理。食品标签上必须如实标明食品添加剂的使用情况。这包括在配料表中按照使用量的递减顺序列出所有食品添加剂的名称，让消费者清楚了解食品中添加了哪些成分。

3.4 风险评估

（1）成立相应的安全评估小组。在安全评估过程中，应采用多种评估方式，包括食品添加剂安全指数评估、新式食品添加剂研究以及食品添加剂测试等。其中，毒理学评价运用流行病学研究、体外细胞模型等手段，研究食品添加剂的急性毒性、慢性毒性、致癌性和致畸性等毒性特征，有效确定食品添加剂的安全性。

（2）定期对食品添加剂进行风险评估。定期开展食品添加剂的毒理学评价、人体暴露评估等工作内容。毒理学评价会通过动物实验和体外实验等方式，研究食品添加剂的急性毒性、慢性毒性、致癌性和致畸性等毒性特征。人体暴露评估则是分析消费者通过食物摄入食品添加剂的量，结合毒理学数据，确定添加剂的安全风险。

3.5 监测体系

（1）建立监理小组，开展市场抽检。建立监理小组，对市场上的食品进行定期抽检，检测食品中食品添加剂的使用情况，检测食品添加剂含量以及是否存在超范围、超限量使用添加剂以及非法添加非食用物质等问题。在节日期间加大对糕点、糖果等食品的抽检力度，确保消费者购买到安全的食品。

（2）不良反应监测。建立食品添加剂不良反应监测系统，收集消费者在食用含有添加剂的食品后出现的不良反应信息。若消费者在食用某种食品后出现过敏等症状，并且怀疑与食品添加剂有关，可以向相关部门报告。通过对这些信息的分析，及时发现可能存在的安全隐患，采取相应措施。

结束语

综上所述，食品生产企业需要充分认识到食品安全性和质量的重要性。严格把控食品添加剂在生产过程中的使用，精准控制其含量与剂量，加强加工过程中的监督管理。

参考文献：

[1] 汪琳娜 . 食品添加剂行政监管法律制度研究 [D]. 哈尔滨：黑龙江大学，2024.

[2] 韩 羽 欣 . 食 品 安 全 问 题 及 对 策 研 究 [J]. 中 国 食 品 工 业，2024(16):44-46.