食品质量与安全性管控的问题与对策

一、当前食品质量与安全性管控的主要问题

（一）源头污染：农业投入品滥用与环境污染叠加

食品的质量安全，根源在“农田”。我国作为农业大国，农产品生产分散、规模化程度低的特点，使得源头污染问题尤为突出。一方面，农兽药残留超标成为“老大难”. 根据农业农村部 2023 年农产品质量安全监测数据，全年抽检蔬菜、水果、畜禽产品和水产品等样品 36.5 万批次，总体合格率 97.6%, 但部分品类仍存在隐患——如韭菜中的腐霉利、鸡蛋中的恩诺沙星残留超标问题，连续多年位列不合格榜单前五。其背后是小农户缺乏科学用药知识，为追求产量超量使用农药，甚至违规使用禁限用药物（如“瘦肉精”、孔雀石绿）。另一方面，土壤污染与重金属超标加剧了源头风险。生态环境部调查显示，我国受污染耕地面积约1.5 亿亩，其中镉、铅等重金属污染导致的“毒大米”“毒蔬菜”事件时有发生，如 2021 年云南某地因土壤镉污染导致的大米超标事件，直接影响了上万户家庭的饮食安全。

（二）生产加工：小作坊乱象与添加剂滥用并存

食品加工环节是质量安全的“第二道防线”，但部分企业主体责任缺失，成为问题高发区。其一，小作坊“散、乱、差”问题突出。据市场监管总局统计，我国食品小作坊数量超 50 万家，占食品生产主体的 70% 以上，其中多数存在生产环境脏乱、设备简陋、制度缺失等问题。其二，食品添加剂“超范围、超限量”使用屡禁不止。部分企业为改善口感、延长保质期或降低成本，违规添加甜蜜素、亚硝酸盐等。

（三）流通环节：冷链断裂与存储失范加剧风险

食品从加工到消费的流通环节，是质量安全的“脆弱区”. 冷链物流的短板首当其冲。我国生鲜食品（如蔬菜、肉类、乳制品）的冷链覆盖率仅为35% , 远低于发达国家 80% 的水平。在农村地区，农产品采摘后常因缺乏预冷设备，直接露天堆放，导致微生物快速繁殖；在城市配送中，部分商贩为节省成本，关闭冷链车制冷设备，使生鲜食品在运输过程中处于“断链”状态。例如，2022 年夏季，某城市因冷链配送中断，导致 3000 份冷冻海鲜在 30^∘C 环境下运输 4 小时，最终因细菌超标被全部销毁，引发消费者集体投诉 [1]。此外，传统菜市场、小超市的存储条件简陋，散装食品无遮盖、过期食品未及时下架等问题普遍存在，进一步放大了流通环节的安全隐患。

（四）监管体系：多头管理与技术手段滞后

我国食品安全监管实行“分段监管”模式，农业农村部负责源头、市场监管总局负责流通、卫健委负责标准制定，看似分工明确，实则存在“九龙治水”的漏洞。例如，农产品从种植到进入市场，农业农村部门与市场监管部门的信息共享不及时，导致部分问题产品在流通环节才被发现；基层监管力量薄弱，县乡级市场监管所人均监管对象超 2000 家，难以实现“全覆盖”检查。此外，技术支撑能力不足制约了监管效能。传统的抽样检测依赖实验室，周期长、成本高（单批次检测费用约 500-2000 元），难以满足海量产品的快速筛查需求；部分地区仍使用“眼看、手摸、鼻闻”的经验式监管，对微生物污染、非法添加等隐蔽性问题难以精准识别。

二、提升食品质量与安全性管控的对策建议

（一）源头治理：推进绿色农业与全程追溯

建立“农药化肥减量化”长效机制，在主产区推广测土配方施肥、生物防治技术，减少化学投入品使用；严格农兽药经营许可，禁止向小农户销售禁限用药物，对违规销售者实行“黑名单”制度。依托区块链技术，打通种植、养殖、加工、流通、销售各环节数据，实现“一品一码”可追溯。例如，浙江“浙食链”平台已覆盖 80% 以上食品生产企业，消费者扫码即可查看原料来源、检测报告等信息，该模式可在全国推广。实施“耕地质量提升行动”, 对重金属污染区进行生态修复，推广种植低积累品种；建立农产品产地准出制度，对污染超标的耕地禁止种植食用农产品[2]。

（二）生产加工：严管小作坊与规范添加剂使用

通过政策扶持（如补贴设备购置、减免税收），引导小作坊进入集中加工区，统一管理生产环境、原料采购和检测标准；对拒不整改的小作坊依法取缔，坚决杜绝“黑作坊”生存空间。

市场监管部门要加大抽检力度，重点排查“超范围、超限量”使用添加剂行为；推广“添加剂使用公示制度”, 要求企业在店内显著位置张贴添加剂种类、用量等信息，接受消费者监督。通过税收优惠、技术支持等方式，鼓励大型食品企业整合产业链资源，带动小农户和小作坊规范化生产，形成“龙头引领、集群发展”的产业格局。

（三）流通环节：完善冷链物流与规范存储

政府加大对冷链基础设施的投入，在主产区建设预冷中心，在城市布局冷链物流园区；鼓励企业采用新能源冷链车，降低运输成本；推广“产地直供 + 冷链配送”模式，减少中间环节损耗。市场监管部门要加强对菜市场、超市的检查，要求散装食品必须遮盖、标注生产日期和保质期；对过期食品实行“退市销毁”制度，建立销毁台账，防止回流市场。利用物联网技术，对冷链运输车辆实时监控温度、湿度，数据同步至监管部门平台；消费者可通过扫码查看产品在运输过程中的环境参数，实现“透明化”监督。

（四）监管创新：优化体系与提升技术能力

整合农业农村、市场监管、卫生健康等部门的信息资源，建立统一的食品安全数据平台，实现“一次抽检、多方共享”; 明确各部门职责边界，避免“多头执法”和“监管真空”. 通过公开招聘、定向培养等方式，充实县乡级市场监管队伍；配备快速检测设备（如农药残留检测仪、ATP 荧光检测仪），提升现场筛查能力；推行“双随机一公开”监管，提高检查的针对性和有效性。推广AI 视觉识别技术，对餐饮单位后厨卫生、食品加工过程自动抓拍违规行为；利用大数据分析高风险品类（如夏季凉菜、冬季火锅），实施精准抽检；试点“互联网+ 明厨亮灶”, 让消费者通过手机实时观看餐饮单位操作过程。

结论

食品质量与安全性管控是一项复杂的系统工程，需要从源头治理、生产规范、流通监管、技术赋能、社会共治等多维度发力。只有构建“政府主导、企业负责、社会协同、公众参与”的共治格局，才能从根本上解决食品安全问题，让每一份送到餐桌的食品都成为“放心食品”. 正如《“十四五”食品安全规划》所强调：“食品安全是民生工程、良心工程。”守护“舌尖上的安全”, 不仅是对消费者权益的保护，更是对“人民健康”这一崇高目标的坚守。未来，随着技术的进步、制度的完善和社会意识的提升，我们有理由相信，我国的食品安全水平将迈上新台阶，为健康中国建设筑牢坚实根基。

参考文献：

[1] 张莉，王建国。我国食品安全监管体系优化路径研究——基于“从农田到餐桌”全链条视角[J]. 中国食品药品监管，2022（11）：45-52.

[2] 刘刚，王芳。食品安全社会共治：主体协同、机制创新与实践路径[J].中国行政管理，2022（6）：78-87.

[3] 中国电子技术标准化研究院。智能技术赋能食品安全监管研究报告[R].北京：中国电子技术标准化研究院，2023.