高校后勤社会化改革后学生食堂经营问题研究

引言

2025 年教育部发布了《教育部办公厅关于推动高校后勤高质量发展的通知》，通知中对于高校后勤在新的历史阶段所要达成的发展目标及发展任务做出了明确的指示。高校后勤管理工作是国家治理能力与治理体系现代化进程中不可或缺的重要组成，特别是在近年来在国家各项战略方针逐步推进的过程中，高校后勤管理工作所担负的责任也在日益增长。《关于进一步加强高等学校后勤工作的意见》于1999 年发布，至今已过去二十余个年头，各大高校的食堂改革都已初具规模，早期的管理模式在经营主体上以学校为主，后期社会化市场机制被引入，当前的后勤管理模式已由承包变为自主经营。在高校后勤高质量发展的新阶段，高校食堂餐饮服务业通过社会化改革不断提升和优化的同时，也为高校学生食堂餐饮服务管理带来了不少新的问题。以上述内容作为背景讨论如何对高校学生食堂等的管理工作以及服务质量做出进一步的提升，是当前在推动高校后勤社会化改革工作进一步发展是最为重要的研究方向。

一、高校后勤学生食堂社会化改革的渊源

高校的后勤部门一直是学校内部的重要管理部门，后勤社会化改革后，学校的学生食堂可以自行选择社会主义市场经济体制的管理模式，也可以根据学校的发展情况，充分合理利用不同的社会资源创新管理模式。其运行逻辑与制度设计高度契合新公共管理（NPM）理论的核心主张，并在实践中形成了具有中国特色的“多元—协同—绩效”治理框架。具体表现在以下几点：首先，NPM 强调“顾客至上”的理念，该理念中认为市场同时存在于私营部门和公共部门之中。公共部门中出现市场时所有的系统比如职业训练系统等均可以被归纳为市场，所以在公共系统中可以应用市场导向的发展思维，此时政府以顾客的需要作为导向提供相应的服务，以此来履行其社会职责。这样要求公共部门以服务对象需求为中心的思想与高校学生食堂社会化改革后将“师生满意度”纳入后勤服务考核的核心指标的服务逻辑如出一辙；其次，NPM 主张通过“去科层化”与“企业化管理”提升管理效率。经济、效率、效能是绩效评估所遵循的基本标准，在绩效实践的过程中，政府部门通过调整规制及政策质量的方式，放松公共服务部门所受到的规制，通过签订绩效合同的方式改变公共部门在发展过程中所受到的驱动，比如从规则转变为任务，达到在控制成本基础上提高效率的目的。高校学生食堂社会化改革恰恰也强调通过“食堂经营公司独立法人化”“管办分离”等方式压缩管理流程，提高管理效率。在以往在进行高校学生食堂服务时，效率问题和成本问题难以得到妥善的解决，造成了严重的资源浪费问题，而这些问题出现的根本原因在于以往管理过程中的政经不分、内部激励缺失。后勤社会化改革以后，学生食堂管理实行目标管理，以科学的绩效控制手段，配合过程监控手段，以计划预算制度取代线性项目预算制度，以对员工进行动态监控的方式，推动工作目标的实现，最终达到最大化的利用后勤资源并获得最好的成效；再次，NPM 倡导引入竞争机制，通过市场化手段破解公共服务垄断低效的困境。奥斯本和盖布勒认为：“良性竞争可以实现效率水平的提升，获得低投入高产出的效果；垄断组织因竞争的存在需要更多的关注顾客的需求；竞争可以对革新产生一定的激励作用，垄断则会对革新产生扼杀的影响；竞争能够很好地促使服务组织产生更强的积极性，增强成本意识，提供优质服务”。就高校后勤学生食堂服务管理而言，多元主体竞争式的食堂管理招标模式与合同制的人员管理方式能够明确服务质量、期限与违约责任，打破在以往的后勤管理模式中所存在的垄断局面，让后勤服务的参与者变得更加多元，形成“优胜劣汰”的市场筛选机制。

二、高校后勤学生食堂社会化改革后仍存在的问题

1. 有待进一步完善的管理体系。在进行社会化改革之后，有越来越多的市场主体开始进入高校后勤管理领域，这在某种程度上加剧了高校后勤管理工作竞争的激烈性程度，而落后的管理体制在此时所存在的各种弊端也愈发明显。比如监督体系的漏洞，高校学生食堂需要安排专门的监督部门监控学生就餐情况，避免就餐时因人数过多造成秩序混乱问题。其次是竞争机制没有发挥应有的作用。虽然部分高校在进行后勤管理时同样也进行了社会化改革，但其只是简单的进行了承包工作，个人或多人承包容易导致后续管理工作出现垄断问题或静音模式过于单一问题，虽然有相应的制度约束，但是学校却没有派专职人员监督其有效性，导致竞争机制形同虚设。最后成本控制有待进一步的调整。部分经营者因为食堂成本控制管理机制缺失，在经营过程中，会将最低运营成本作为经营标准，大宗物资采买质量不达标，采购价格虚高，以次充好的情况时有发生，表现为高收费低服务，服务质量低下等等问题，同时还存在着，菜品种类单一、食物质量参差，学生的整体就餐体验感不佳。

2. 经营监管不到位。首先是大宗食材采购招投标管理方面存在学校监管的缺失。有些学校招标前未做市场调研，存在招标流程不规范，评标方式和标准不合规的情况。其次是菜价与成本控制方面学校监督不到位。部分学校的学生食堂社会化后学校的后勤处监管缺失，导致承包商为谋取利益而降低食堂经营成本，存在食堂投料率过高，毛利率不符合规定、财务结算不完整、承包商收支明细不透明的情况。最后有待进一步规范的服务。在高校后勤管理的社会化改革工作中，部分第三方管理者其本身的专业管理素养欠佳，对于高校后勤管理的认知不够全面，只关注了如何提供基础服务或饭菜服务，而忽略了如何更好的搭配菜品以及如何逐步的提升饭菜质量等方面的问题。部分食堂管理人员过于重视餐饮服务，忽视了就餐人员的服务体验，无法实现就餐人员就餐需求的全面满足。

3. 人员素质参差不齐。高校食堂主要管理人在目前的食堂管理中只注意食堂食物安全管理，对于提高高校食堂服务管理缺少意识，因此这造成了高校食堂管理存在着一定的漏洞。在高校后勤高质量发展的阶段，由于市场经济的发展和物价飞速上涨，师生饮食需求越来越大，高校食堂餐饮服务管理应当与时俱进，形成科学合理的管理机制，但后勤社会化后，有些高校食堂缺乏一定的服务管理意识，仅仅追求利益，雇佣中老年人进行餐饮服务，这使得高校食堂的从业者年龄较大导致思想观念落后和食品安全意识薄弱，并且服务人员还存在餐饮服务意识薄弱问题，无法为学生提供更加优质的餐饮服务，参差不齐的工作素质使得管理变得困难重重，同时也给学生的用餐卫生与用餐安全带来隐患。

三、高校后勤学生食堂社会化改革后存在问题的对策

1. 完善食堂管理体系。高校食堂经营根据经营主体可分为两类，一类是由社会方参与的管理，另一类是由学校进行自主经营的管理。社会方参与管理因参与主体多元的原因，所以管理的竞争是较为激烈的。但不论哪一类的管理类型，在社会环境的发展与变化过程中，就餐人员对于管理的要求同样也在变化，所以食堂管理人员需要就发展观念作出调整与更新，建立健全相关管理规章制度，并对内容进行逐步的细化，确保每一项流程，每一项工作都能做到有章可循，有据可依，从本质上解决在高校学生食堂管理过程中所存在的各种问题，避免问题的遗留；其次，对职责权限作出清晰的划分，确保各岗位的任职人员能够做到各负其责，各司其职，根据岗位职责进行薪酬水平的确认，强化组织人员主人翁意识，提高其服务主动性。最后，学校可以相应的为食堂提供政策支持。食堂的公益性质在社会化改革之后在某种程度上被忽略，学校会对部分经济困难学生给予一定的生活补助，所以公益食堂的设立是必然且不可或缺的，因此学校应形成相应政策体系，支持公益性食堂建设并按照高效食堂整体的发展趋势对其进行妥善管理，杜绝恶性竞争或食品质量问题的出现。

2. 加强食堂经营监管。首先，要形成食堂成本费用核算的监管机制，严格按照相关秩序进行成本监管，学生食堂应当独立记录原材料采购、库存及消耗、单独核算人工成本及能耗支出以及分账核算营业收入与经营成本。从而实现单一经营主体的财务数据单独归集、核算与分析，确保成本费用能够准确对应至具体档口。其次，要及时建立学生食堂信息化管理系统，实现成本动态监管、数据对接及问题整改。同时按照规定成立伙食管理委员会，定期开展工作会议，学校后勤部门要及时掌握食堂的财务运行状况。最后，要强化供应商管理，建立黑名单制度。每季度对供应商进行考核，重点监测食材抽检合格率、配送准时率。对提供劣质食材、虚假报价的供应商，禁止参与学校招标。

3. 提升从业人员素质。直接参与食堂工作的相关作业人员在提供服务时所表现出的服务素质，对于就餐人员是否满意服务等有着直接影响。所以应该就食堂工作人员进行定期培训，提高其食品安全意识及服务素质，所有上岗工作人员必须要获得健康证，定期组织相关工作人员参与体检并计入信息档案；辞退不适合该项工作的相关人员或患有传染病的相关工作人员；对于食材以及餐具等的用品，要求彻底清洗，彻底消杀，在制作食品或完成其他工作时对于清洁工具的使用，要做到用具消菌杀毒；上岗人员要保证衣物清洁，个人卫生清洁。

在我国高等教育事业发展过程中，高校后勤社会化改革是重要的一环，这是我国教育事业发展所提出的必然要求，也是高校进行自身改革时的内在要求，高校后勤学生食堂社会化改革并非简单复制西方 NPM模式，而是通过顾客导向与育人导向融合、市场竞争与公益性兜底并重、企业化运营与党建引领结合的创新实现了理论本土化。

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