花色传统乳制品工艺探索与研究

随着消费者对乳制品品质与多样性的需求日益增长，传统乳制品工艺面临转型升级的压力。花色乳制品作为传统与现代结合的产物，不仅继承了传统乳制品的风味基础，还通过创新性的配方设计与工艺优化，赋予产品新的生命力。

一、花色乳制品开发的必要性

随着生活水平的提升，消费者对乳制品的口味、营养及健康属性提出了更高要求，传统乳制品因制作工艺单一、风味局限而面临挑战[1]。花色乳制品的开发，通过融合传统与创新，不仅丰富了乳制品的种类与口感，还赋予了其更多的营养价值与文化内涵。此外，花色乳制品结合现代食品科技，通过改良配方、优化工艺，使传统乳制品在保持原有风味的基础上，增添新的口感与风味元素，满足消费者对新鲜体验的追求[2]

二、花色传统乳制品工艺探索

（一）加沙果酱奶皮子配方设计

1. 制作工艺

（1）原料选择与预处理： ① 沙果处理：选取成熟度适中、无病虫害的新鲜沙果，去核后切成大小约为1cm³ 的小块。 ② 牛奶准备：选用全脂鲜牛奶，脂肪含量不低于 3.2% 。

（2）沙果酱熬制： ① 混合比例：沙果块与细砂糖按质量比1:0.4混合。② 混合熬煮：将混合好的沙果与糖置于不锈钢锅中，以中火加热。加热至沸腾后，转小火慢熬，时间控制在 30-40 分钟，直至果酱呈浓稠状。熬煮过程中，加入少量柠檬汁。

（3）奶皮子制作与融合： ① 牛奶加热：将准备好的牛奶倒入锅中，加热至 85-90‰ 。 ② 奶皮子形成：待牛奶表面形成一层厚厚的奶脂层时，将奶脂层揭起，放置在干净的纱布上，自然冷却并稍微凝固。 ③ 沙果酱融合：将熬制好的沙果酱均匀涂抹在奶皮子的一面，涂抹厚度控制在0.5-1mm 。涂抹后，将奶皮子轻轻卷起，固定形状。

2. 与草莓酱、蓝莓酱奶皮子配方对比与优化

三种不同果酱奶皮子配方如表 1 所示。基于对比与数据分析，可以进行以下几点优化：（1）调整果酱糖分与酸度：根据消费者口味偏好与市场调研结果，可适当调整沙果酱的糖分，以进一步提升产品的口感与风味。（2）优化奶皮子制作工艺：通过试验探索更佳的牛奶加热温度、时间与拂动频率等工艺参数，以提高奶皮子的质量与产量。

表1 三种不同果酱奶皮子的关键指标比较

（二）加沙果干奶豆腐配方设计

1. 制作工艺

（1）原料准备与预处理：沙果干选择： ① 选用优质沙果干，提前将其切碎，颗粒大小控制在 5mm 左右。 ② 奶液配制：使用全脂鲜牛奶，脂肪含量控制在 3.5%6-4.0% 之间。

（2）奶豆腐基础制作：将配制好的奶液倒入不锈钢锅中，加热至80-85°C ，保持此温度并持续搅拌，直至奶液开始凝固。凝固过程中，需不断观察奶液状态，避免过度加热导致奶豆腐质地过硬。

（3）沙果干融入与成型： ① 沙果干混合：将预处理好的沙果干颗粒均匀撒在已凝固的奶豆腐表面，混合时需注意力度，避免破坏奶豆腐的整体结构。 ② 成型与压实：将混合好的奶豆腐倒入模具中，用平整的工具轻轻压实。

2. 配方对比与优化

三种不同果干奶豆腐配方如表 1 所示。基于对比与数据分析，可以进行以下几点优化：（1）根据市场调研与消费者反馈，可适当调整果干的添加量，以平衡果干风味与奶豆腐口感的协调性。（2）营养成分强化：在保持产品风味与口感的基础上，可通过添加功能性原料（如益生元、膳食纤维等）来强化奶豆腐的营养成分与健康价值。

表1 三种不同果干奶豆腐的关键指标比较