食品加工技术对食品营养的影响研究

引言：

当前，食品行业面临着巨大挑战与机遇，消费者对食品安全、营养和便捷性的需求不断提高。传统加工方法往往会导致食品中维生素、矿物质等营养成分的大量流失，影响食品的营养价值和品质。近年来，新型食品加工技术的发展为解决这一矛盾提供了可能，如何在保证食品安全和延长保质期的同时，最大限度地保留食品中的营养成分，成为食品科学与工程领域的研究热点。

1. 食品加工技术的作用

1.1 提高食品的保质期

食品加工技术通过抑制或杀灭微生物、减缓酶促反应和化学反应，有效延长了食品的保质期。现代加工技术如超高压处理、冷冻干燥和无菌包装等，能够在较低温度条件下实现杀菌效果，减少热处理对食品品质的破坏 [1]。这些技术的应用显著减少了食品腐败变质的速度，降低了食品在储存和运输过程中的损耗，为季节性食品的全年供应和远距离运输提供了技术支持，同时也减少了食品添加剂的使用量。

1.2 保留食品内的营养物质

现代食品加工技术致力于最大限度地保留食品中的营养成分。与传统热加工相比，非热加工技术如高压处理、脉冲电场和超声波处理等，能够在较低温度下实现灭菌效果，有效减少维生素和抗氧化物等热敏性营养物质的损失。同时，某些加工方法还能提高食品中生物活性物质的生物利用度，如发酵过程可以增加某些植物性食品中矿物质的吸收率，微波技术可以保留更多的水溶性维生素，从而提高食品的整体营养价值。

1.3 推动食品行业发展

食品加工技术的创新与应用极大地推动了食品行业的发展与变革。先进加工技术使食品产品种类更加丰富多样，满足了不同消费群体的个性化需求。技术进步还提高了生产效率，降低了能源消耗和环境污染，促进了食品工业的可持续发展。此外，新型加工技术为功能性食品、方便食品和特殊膳食食品的开发提供了技术支持，拓展了食品工业的发展空间。

2 食品加工技术对食品营养的影响

2.1 微波技术

微波技术作为现代食品加工领域一项革命性创新，通过电磁辐射原理实现食物快速加热，具备加热迅速、能量转化率高、操作便捷等诸多优势。其独特之处在于能够使食品内外层同步受热，大幅缩短加热时间，进而有效减轻水溶性维生素、多酚类物质等易受热破坏的营养成分损失程度。多项实验证实，相较于传统煮沸或蒸煮方式，微波处理后的蔬菜中维生素C 保留量高出 30% 左右，B 族维生素流失率亦明显降低。值得注意的是，微波加热过程中存在热量分布不均现象，某些局部区域可能遭受过度加热，导致局部营养物质过度流失，因而实际生产环节需着重关注工艺参数优化与设备改良问题。

2.2 生物防腐技术

生物防腐技术主要依靠微生物代谢产物或植物源天然物质实现食品防腐保鲜目的。具体应用方式包括乳酸菌发酵、天然抗菌肽添加、植物精油提取物运用等多种途径。相较于传统化学防腐剂，生物防腐技术最大特点在于处理条件温和，能够最大程度保留食品原始营养价值。乳酸菌发酵过程不仅延长食品保质期，还能促进B 族维生素合成，产生对人体有益的生物活性肽、共轭亚油酸等功能性物质，赋予食品额外营养价值[2]。植物精油中富含的酚类物质、萜烯类化合物等天然抗氧化成分，在抑制微生物生长同时，亦能减缓食品氧化过程，保护脂溶性维生素免受氧化损失。生物防腐剂应用有效规避了亚硝酸盐等化学添加剂潜在健康风险，满足现代消费者对安全、天然食品日益增长的需求，成为食品工业可持续发展重要推动力量。

2.3 脉冲强光杀菌技术

脉冲强光杀菌技术代表食品非热加工领域一项颠覆性创新，其核心原理在于利用高能量、宽光谱强光脉冲照射食品表面，实现杀菌效果。由于处理周期极短（一般仅需数毫秒至数十毫秒）且几乎无热效应产生，脉冲强光处理后食品中维生素、色素、抗氧化物等热敏性营养成分保留情况显著优于传统热杀菌方法。实验数据显示，经脉冲强光处理后新鲜水果蔬菜中维生素 C 保留率可达 90% 以上，类胡萝卜素损失量比热处理减少约 25% ，酚类物质活性降低程度亦明显减轻。除营养成分保留外，该技术还能很好保持食品原有风味物质、组织结构完整性，保证最终产品口感、质地无明显变化，大幅提升消费者接受度。随着光源技术不断进步，脉冲强光杀菌装置能耗持续降低，应用范围不断扩大，正逐渐成为果蔬、肉制品表面杀菌首选方式。

2.4 膜分离技术

膜分离技术作为一种物理分离方法，依靠半透膜选择性透过特性，在无相变条件下实现食品成分分离、纯化或浓缩目的。根据膜孔径大小与分离原理差异，现代食品工业中常见膜分离工艺主要分为微滤、超滤、纳滤、反渗透四大类别。膜分离最显著优势在于全程操作温度低（通常在常温或接近常温状态下进行），无需高温处理即可达到分离效果，极大减轻了热敏性营养成分降解风险。乳品加工领域，超滤技术能够在保留乳蛋白质完整结构前提下，有效去除乳糖、盐类等小分子物质，为乳糖不耐受人群提供优质蛋白质来源；果汁生产过程中，反渗透浓缩法相比传统蒸发浓缩能多保留 30% 以上维生素 C，同时芳香物质损失量显著降低，最终产品风味更接近新鲜果实。除保留有益成分外，膜分离还具备选择性去除有害物质功能，通过适当选择膜材料与工艺参数，可有效降低食品中重金属离子、农药残留、霉菌毒素等污染物含量，进一步提升食品安全性能。随着膜材料科学不断发展，抗污染性能更强、分离效率更高的新型膜材料不断涌现，为膜分离技术在食品行业更广泛应用奠定坚实基础。

结束语

食品加工技术的创新与发展为保障食品安全和营养提供了有力支持。。未来，食品加工技术将朝着更加绿色、智能和精准的方向发展，为提供更加安全、营养、便捷的食品产品奠定基础。应加强基础研究与应用创新的结合，优化加工工艺参数，实现食品安全、营养和感官品质的最佳平衡。

参考文献：

[1] 覃佳铭 . 食品加工技术对食品营养成分的影响研究 [J]. 现代食品 ,2025,(12):121-123.

[2] 张亚丽 , 谭雯丽 , 赵心语 , 等 . 食品加工技术对食品安全及营养的影响研究 [J]. 中国食品 ,2025,(04):39-41.