基于鲢鱼肉蛋白的产品研究

鲢鱼在中国有着悠久的食用历史，早在北魏和西汉的文献中就有记载，并在唐代被列为“四大家鱼”之一。其肉质中富含的蛋白质，且氨基酸组成与人体需求高度契合，使得它成为儿童、孕妇及体弱者补充营养的佳品，常见的烹饪方式有清蒸、红烧、炖汤等。食用鲢鱼，可以补中益气，达到增强机体免疫力的作用[1]。为便于人体充分吸收鲢鱼肉中的蛋白质成分，拟进行鲢鱼肉蛋白的粗提取，添加药食同源原材料经相应工艺制成便携易吸收的液体产品，再对产品进行充分评估，评价其安全性、有效性。

1 材料

鲢鱼肉：新鲜白鲢洗净后，除掉鱼翅、鱼头、鱼腹内脏及鱼肚下部（2-3cm）部分，从鱼脊上横向划破鱼皮，并撕掉鱼皮，将鱼肉与鱼骨分离，鱼骨废弃，清洗鱼肉，沥尽余水， -5^∘C～-15^∘C 冷冻。

药食同源原材料：枸杞、黄精、山药，清洗后使用。

2 方法

2.1 鲢鱼肉粗提取

以鱼肉得率和蛋白质为指标，采用单因素实验，考察不同 pH 值溶液（ pH=5.4 、7.4（饮用水）、8.2）处理后的蛋白总量，方法如下：

分别称取 100g 的鱼肉冷冻品解冻，剪切为 2-3cm 的小块，用 8 倍量溶剂过胶体磨研磨，研磨液离心，弃去溶剂，取沉淀，得鲢鱼肉粗提取，称量粗提物量计算粗提物得率，检测粗提物蛋白质含量。

2.2 鲢鱼肉蛋白产品制备

称取枸杞、黄精、山药加饮用水浸泡、煎煮提取，煎液滤过，合并滤液，滤液浓缩，加入 2.1 研究中最优溶剂处理后的鲢鱼肉粗提取继续煎煮，离心过滤，定容至规定体积，定量包装，人体推荐量折算鲢鱼肉 20g/d

2.3 安全性评价

选用 SD 大鼠，雌雄各半，采用经口灌胃给予上述鲢鱼肉蛋白产品（后称“受试物”），将高、中、低 3 个实验组（相当于受试物人体推荐剂量的 100、50、25 倍）及对照组按照 10mL/kg 灌胃，对照组给予纯化水，连续给予 28 天，观察大鼠一般情况，检测血液学指标、血液生化指标，对主要脏器进行组织病理学检查。

2.4 功效性评价

选用 Balb/c 小鼠，雄性，采用经口灌胃给予受试物，将高、中、低 3 个实验组（相当于受试物人体推荐剂量的 30、10、5 倍）及对照组按照 10mL/kg 灌胃，对照组给予纯化水，连续给予 30 天，进行迟发性变态反应试验（耳肿胀）、小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞试验，检测各项指标。

3 结果

3.1 鲢鱼肉粗提物处理溶剂优选

根据蛋白总量结果，确定鱼肉处理溶剂 pH 为 7.4 左右的饮用水，可保留鲢鱼肉粗提物中尽可能多的含量蛋白质。

3.2 鲢鱼蛋白产品安全功效性

3.2.1 安全性

① 一般状况 喂养期间各剂量组大鼠健康状态良好，饮食排泄正常，无死亡也未观察到任何中毒症状。

② 血液学、血液生化指标 经分析，各项指标均在正常参考值范围内，各组间无差异， p>0.05 .

③ 组织病理学 各组大鼠大体解剖心脏、肝脏、脾脏、肺、肾、胃肠等主要脏器，均未见肉眼可见的中毒症状，脏器颜色、大小均正常，均为出现明显渗出、增生、水总、萎缩等病变。

综上，未发现受试物在推荐剂量下对大鼠有明显的毒性作用。

3.2.2 功效性

① 迟发性变态反应试验（耳肿胀）

如图 1 所示，受试物高、中、低三个剂量组左右耳质量差值与阴性对照组差值相比，显著增加， p<0.05 ，表明受试物能够增强迟发性变态反应，提升细胞免疫功能。

② 小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞试验

如图 2、3 所示，受试物中、高剂量组的吞噬百分率、吞噬指数与阴性对照相比，显著提高， p<0.05 。表明，表明受试物能提高巨噬细胞的吞噬能力，达到增强非特异性免疫的作用。

4 讨论

鲢鱼蛋白的粗提取，旨在去除鱼肉组织中的筋膜残血，研究表明，饮用水既能达到很好的作用，保留更多的蛋白成分，符合日常膳食处理鱼肉的实际情况。

人体的免疫功能有特异性免疫和非特异性免疫之分，本次研究选择特异性免疫中的细胞免疫指标以及非特异性免疫指标，可以代表机体的免疫作用。本次研究结果表明，以鲢鱼肉蛋白为基础研发的产品，与药膳类似，安全无毒，且具有增强免疫力的作用。

通过本次研究表明，既可食用又可药用的药膳开发成相关产品符合人们对健康追求的迫切愿望，具有市场潜力[2]。

参考文献

[1] 华夫 . 鱼类食疗功效 [J]. 农经 ,1994(6):40-40

[2] 陈剑 , 张静 . 药膳参麦鲢鱼增强免疫作用的试验观察 [J]. 扬州大学烹饪学报 ,2003,20(4):46-48

姓名：王飞郁（1973 年5 月出生），性别：女，民族：汉，籍贯：兰州，职务职称：教授，学历：硕士，研究方向 : 医药健康，单位：，单位所在省市及邮编：