新型恰玛古酱菜生产关键技术研发及产业化

凭借碱性土壤、富碱水及长日照条件，培育出纤维少、口感甜的优质恰玛古，成为全国最大产区。恰玛古富含有机活性碱、黄酮类化合物、钙铁锌等矿物质，具有润肺止咳、增强免疫力、调节酸碱平衡等功效，被《本草纲目》等医典记载为“长寿圣果”。中国酱腌菜的出口任务还处于刚刚进入阶段，市场前景十分看好。新型恰玛古酱菜采用快速催熟酱腌菜工艺技术将从根本上解决传统酱腌菜食品安全问题，大大缩短腌制周期、提高酱腌菜的产业化水平，符合现代酱腌菜工业化规模生产的发展方向、具有巨大的市场潜力。

1. 新型恰玛古酱菜生产关键技术研发现状

1.1 快速催熟工艺缩短周期，提升安全性

传统酱腌菜依赖自然发酵，周期长且微生物控制难度大。新和科德瑞生物技术有限公司研发的快速催熟工艺，通过优化植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌的复合菌种比例，结合分段控温发酵技术，将腌制周期从3 个月缩短至 7-15 天。该工艺在发酵初期采用 35°C 高温激活菌种活性，中期降至 25% 促进风味物质合成，后期低温（ 10% ）抑制杂菌生长，同时添加维生素 C 与茶多酚天然抗氧化剂，使亚硝酸盐含量控制在 ⩽15mg/kg ，较传统工艺降低 60% 以上。目前，该技术已应用于“恰玛古蜜膏”等产品的规模化生产，年销售额突破300 万元。

1.2 保鲜与质地改良技术延长货架期，保留脆嫩口感

针对恰玛古易失水、组织脆嫩的特点，新和科德瑞生物技术有限公司研发了“变温压差膨化干燥 + 纳米涂层保鲜”复合技术。该技术通过热风干燥与微波真空干燥联合处理，将水分活度降至 0.55 以下，结合壳聚糖 - 纳米银复合涂层抑制微生物生长，使鲜切恰玛古的保质期从7 天延长至30 天，脆度保留率达 90% 以上。此外，低温冷冻干燥技术被用于生产恰玛古冻干粉，其总黄酮含量高达 120mg/100ml ，是行业标准的4 倍，广泛应用于保健品添加剂领域。

1.3 功能成分提取与跨界应用——从食品到医药的延伸

当前，科研人员从恰玛古中分离出 15 种抗肺癌单体化合物及 1种免疫增强组分，并开发了超临界 CO₂ 萃取工艺，在 37% 低温下保留98% 活性成分，纯度达医药级标准。基于此，新和科德瑞生物技术有限公司推出国内首款针对肺部疾病的恰玛古特医食品，目前进入临床试验阶段。同时，还有科研团队将恰玛古黄酮类物质与香梨提取物复合，开发出“恰玛古香梨膏”，其润肺止咳功效较单一成分产品提升40% ，市场反馈良好。

1.4 自动化生产线与标准化体系 保障质量稳定

“恰玛古自动化成套设备”集成清洗、切分、干燥、封装等环节，日处理量达10 吨，人工成本降低 40% 。该设备通过输送机串联各工序，并设置人工分级台与未成品回流装置，确保产品合格率达 99% 以上。此外，企业建立 HACCP 体系，对原料农残、添加剂使用、微生物指标进行全程监控，产品通过欧盟有机认证，出口至中亚及欧洲市场。

2 新型恰玛古酱菜生产关键技术的产业化发展前景

2.1 机械化种植模式推广 夯实原料供应基础

柯坪县作为全疆优质恰玛古核心产区，通过“种子线 + 滴灌带 + 机械化播种 + 机械化收获”模式，实现从试验田到万亩基地的跨越。2025 年，该县机械化种植覆盖率从 2024 年的 15% 跃升至 80% ，预计亩产提升 12% ，每亩节水 30 立方米。同时，企业与合作社签订保底收购协议，提供统一供种、技术培训服务，带动 3000 余农户年均增收超2 万元。例如，阿恰勒镇村民艾力扎提·阿布都热西提采用机械化种植后，7 亩地年收入增加1.5 万元，出苗率提高至 95% 以上。

2.2 深加工产品多元化 拓展市场空间

柯坪县已形成涵盖酱菜、保健品、饮料等10 余个品类的产品矩阵。其中，新疆圣泉生物科技有限公司推出恰玛古口服液、酱、酒等近 40种产品，年产值突破 8000 万元；新疆华圣元医药科技有限公司与柯小驼农业合作开发恰玛古提取物、香梨膏等系列产品，线上销售额占比达 35% 。此外，企业通过“文旅+ 产业”模式打造“恰玛古健康小镇”，开发体验式旅游项目，年接待游客超 10 万人次，进一步提升了品牌影响力。

2.3 科企协同创新 突破技术瓶颈

自治区重点研发计划项目《新疆恰玛古精深加工关键技术研发》由新疆农科院、新疆大学等单位联合承担，聚焦近红外技术应用模型优化、新产品示范推广等关键问题。2025 年，项目组赴柯坪县合作企业开展原浆新工艺示范，推动功能产品中试生产，并培训标准化操作人员 200 余人次。同时，江西中医药大学、石河子大学等团队在恰玛古茶多糖提取、黄酮类物质功能评价等领域取得突破，为产业化提供了技术储备。

2.4 国际市场布局 提升品牌竞争力

依托“一带一路”倡议，柯坪县恰玛古酱菜出口至哈萨克斯坦、乌兹别克斯坦等中亚国家，2025 年首批产品通过欧盟有机认证，进入德国、法国等欧洲市场。企业通过参加国际食品展、建立海外仓储中心等方式，提升品牌知名度。例如，新疆艾力努尔农业科技开发有限公司与哈萨克斯坦经销商合作，建立年出口量 500 吨的恰玛古酱菜生产线，带动当地就业100 余人。

2.5 乡村振兴与产业融合 促进区域经济发展

恰玛古产业通过“企业 + 合作社 + 农户”模式，形成种植、加工、销售全链条闭环。柯坪县阿恰勒镇建立标准化种植示范基地 2 万亩，带动周边村庄发展恰玛古种植合作社15 家，农户入社率达 80% 。同时，深加工企业吸纳农村劳动力就业 500 余人，人均月收入增加 2000 元以上。此外，产业融合发展还带动了包装、物流等配套产业兴起，区域经济活力显著增强。

3 结论

新型恰玛古酱菜生产关键技术研发及产业化，通过快速催熟工艺、功能成分提取、自动化生产等技术创新，解决了传统产业周期长、安全隐患多、附加值低等问题，形成了从种植到深加工的全链条升级。未来，需进一步突破以下方向：一是加强抗癌、抗衰老等功效的临床验证，推动特医食品注册审批；二是开发个性化、定制化产品，满足细分市场需求；三是深化国际合作，参与制定国际标准，提升中国品牌话语权。

参考文献

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