重大活动餐饮服务食品安全风险评估标准化

引言

国际会议、节庆等大规模的活动需要优质的食品安全部分作为保证，因为这是确保活动能够成功举办的最基本条件，如果没有做好就有可能造成非常严重的后果。然而，目前风险评估仍存在许多问题。首先是行业评估指标不统一，测评没有形成规范标准，难以量化评估结果，较多工作依赖于个人经验；此外，评估信息也不可共享，这导致监管难度大。本文主要针对食品安全风险评估的标准化体系进行分析，针对相应的指标方法以及具体流程进行优化。这有助于加强行业规范性、确定相关依据，保障活动安全有效。

一、评估现状

餐饮服务存在着多种风险，特别是重大活动有着很多高风险要素，如表 1 所示。首先，重大活动的规模大，所以食品安全风险大，难以全面把控；其次，重大活动中的供给链多为暂时性搭建，食品安全难以保证，而且提供食品的场所也通常是临时搭建，人员成分杂，安全风险程度较高。由于重人活动餐饮服务供应人数众多、对象特殊，食品安全风险较一般供餐活动更大，所以各重大活动期间餐饮食品安全已经引起主办单位、食品监管部门和政府领导的高度重视[1]。参加重大活动的人员多为政界、商务人士和各领域的专家，一旦发生事故，会带来极大的影响。

当前的评估方式较为依赖经验检查，方法比较落后，且缺少统一的技术标准规范；评估的成果难以量化，具有很强的主观因素，且成果分散记录，难以对其进行有效的分析；活动中对食品安全无法做到实时监管，导致出现问题时很难及时响应。上述问题使得评估结果难以尽如人意。

二、风险评估标准化的内涵及基础

所谓风险评估标准化是指针对评估的整个过程制定统一、明确、可复制的程序、方法、指标及输出要求，从而保证评估结果具有较好的一致性、客观性、可比性和效率性。当前法规存在分级标准不统一、承办单位职责弱化问题，需通过细化分级应用（如按活动级别前移供应链监管）及强化承办方遴选责任来提升风险防控效能 [1]。应降低评价人员个人因素的影响程度，统一各批次、各主体间结果对比口径，将监管资源的倾斜和准确投放至重大风险环节，着力点放在最高频的环节。同事要规范各项评价中涉及的权利人、经营人以及工作人员的分工及职责，落实责任到人。还应推进信息的共用、数据的累计，这有利于经验传承，并提高日常检查的效率。完善餐饮环节食品安全的管理，为餐饮行业提供系统的风险防范对策指引。

三、风险评估标准化的核心要素构建

重大活动餐饮食品安全风险评估标准化应包括流程、指标、方法、人员、报告等5 个方面。评估流程按照基线评估、供应商和菜单审核等活动的前期准备、活动期间的动态监测、活动后的总结评价等方面，每一阶段都有相应的任务、时间节点与责任人，并形成闭环管理。餐饮服务单位应符合通用卫生规范要求，参照 HACCP 体系建立食品安全管理机构，确保食品从加工到供餐全链条符合法律及标准要求 [3]。

量化指标体系并统一风险分类，这涵盖采购、储运、加工、配送、卫生和管理 6 个部分的内容，并结合生物危害、化学危害、物理危害、过敏原危害、人为因素等风险。确定统一的危害可能性和严重性等级后，在风险矩阵中确定风险等级。关键控制点按标准化建立，并且有对应的监控限值和纠偏措施，再根据活动大小、参与人数等对风险权值进行修正。依据规范的方法实施检查表、FTA、FMEA 等检查工具，并应用电子检查表、风险评估软件等，实现数据采集与监控标准化；评估人员须掌握相关专业知识和技能，经过统一培训和考核；评估报告格式须统一，需说明的事项必须统一范围、方法、风险级别、结论和建议等；信息管理规范化，做好记录、可追溯工作，建立数据共享和安全管理机制，积累经验，不断改进。具体流程如图1 所示。

四、推进风险评估标准化的路径与挑战

推进重大活动餐饮食品安全风险评估标准化，要由国家牵头建立技术标准和规范，配套开发操作手册、标准化检查表、风险评估软件和培训资料。需将其纳入法律法规和政策文件中，可以先开展一些重大活动试点示范，取得经验后予以全面推广。还应建设信息化平台，支撑标准执行落地。此外，应该注重能力建设，需开展专业训练，形成监管队伍、第三方评估机构队伍和餐饮服务商队伍的系统培训体系。最后建立政府—重大活动方—餐饮服务商—检测机构四位一体多方协同体系，使各方清晰责任分担，既履行各自职能又可以相互协同。具体操作流程可参考图2。

推进过程中面临多重挑战。制订标准既要考虑统一性又要考虑通用性和适应性，针对不同的活动类型、规模和地点制订标准比较困难。研制标准、开发工具、开展培训等消耗大量的人力物力。还要考虑基层意愿，一般情况下基层不愿执行，且缺乏一定专业能。评估还没有相关的足够的历史、实时风险数据作为依。在评估过程中，跨部门协调难度大，牵涉到各监管保障部门，第三方评估机构还不完善，需要进行培育、规范，以提高评估的专业性、独立性和权威性。

五、结论

重大活动餐饮服务食品安全风险较高，需要实施科学规范的风险评估。当前评估过程中缺乏规范，阻碍了评估效能的发挥。实现风险评估标准化是评估科学化、客观化以及高效化的必要途径，必须建立覆盖风险评估全过程、全要素的标准化评价准则和指标体系。评估实践中还面临着如何保障和落实好相关制度措施、做好组织协调工作等方面的问题。

要加快国家级风险评估技术指南出台，加强评估工具和信息化平台建设，并提高专业技术人才培育力度。在评估中应重视数据归集，利用并建立食品安全风险数据库支持模型优。还应健全多部门联动机制，规范第三方评估行业发展，使标准体系不断迭代，借助风险评估实现全过程规范管理，筑好重大活动餐饮食品安全堤坝。

参考文献：

[1] 项华灵. 标准化在大型活动餐饮食品安全保障中的应用研究[C]. 第十六届中国标准化论坛论文集 . 郑州：2019 ：229-236.

[2] 熊子灵 . 浅谈我国重大活动食品安全监管法规现状 [J]. 中国食品，2021(12): 45-48.

[3] 国家卫生健康委员会，国家市场监督管理总局 . GB 31654—2021 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 [S]. 2021.