管理会计在餐饮连锁企业应用策略

引言：

餐饮行业的竞争愈加激烈，很多企业选择利用管理会计实现转型，以提高自身竞争力。传统的经营管理模式及成本管控方式已经无法满足当前餐饮连锁企业的发展要求，且不利于提高企业的利润。由此可见，深入分析管理会计的应用方法十分必要，通过预算管理、本量利分析、绩效评价等工具，可以实现成本精细化管控与资源优化配置，对企业的稳定可持续发展有重要意义。

1 餐饮连锁企业应用管理会计的必要性

随着一些企业的转型发展，管理会计成为其进行精细化运营管理的重要工具。管理会计的应用有助于企业进行成本管控，例如，在食材采购过程中进行价格比较及监控库存周转率等，有助于企业减少运营成本及获得更高的利润。同时，管理会计还发挥着决策支持的作用，企业通过分析菜品销售数据的边际贡献率，有助于准确识别高利润产品，还能为菜品营销及菜单优化提供支持。此外，管理会计应用在餐饮连锁企业中，企业可以依托管理会计信息系统进行跨区域经营活动的监控，以及时发现自身经营管理中存在的问题，并采取有效措施进行处理，作业成本法与动态预算工具能够帮助企业应对人力成本上涨及消费降级的压力 [1]。

2 管理会计在餐饮连锁企业的核心应用领域

2.1 成本管理

管理会计在餐饮连锁企业的规模化扩张中发挥着重要作用，其主要依托动态预算与标准成本法的有机结合帮助企业应对“规模不经济”的经营管理挑战。例如，在某供应链案例中，中央厨房针对不同菜品设计了专门的标准成本卡，卡片中包含食材的耗用标准等重要信息，并利用门店 POS 系统进行实时数据反馈，此种成本管理模式下，一旦发生毛利率波动，系统会自动发出预警。同时，管理会计在成本管理中的应用可以转变传统财务部门单独监管成本的方式，而是调动所有部门主动参与成本管理，以形成完善的成本管理体系。

2.2 预算管理

预算管理是餐饮连锁企业经营管理中的重要内容，也是提升经济效益的有效举措。管理会计应用在预算管理中，能够通过零基预算、滚动预算提高企业的资源利用率。同时，在作业成本法的支持下，企业可以有效开展前厅、后厨等不同业务单元的成本动因分析，有助于增强预算编制的精准性。此外，预算管理与管理会计的结合有助于企业构建智能预算系统，以自动预警门店的水电费超预算问题，为企业的预算管理提供坚实基础[2]。

2.3 绩效评价

部分餐饮连锁企业实现了绩效评价与管理会计的融合，为企业的经营管理带来更强动力。管理会计主要依托平衡积分卡，与 EVA 指标进行结合，这为餐饮连锁企业绩效评价体系的重塑带来支持。例如，某快餐企业在员工考核中纳入顾客满意度与员工培训成本转化率等指标，明显提高单店复购率，且该企业在运营成本中利用经济增加值将装修摊销等非经营性成本剔除，增强了门店盈利质量反映的真实性。融入了管理会计的餐饮连锁企业绩效评价模式，有助于解决传统 KPI 引发的短期行为问题，使得绩效评价更具权威性。

2.4 决策支持

管理会计应用在企业的战略决策中，能够依托动态成本建模优化选址方案。例如，某茶饮品牌在不同商圈的门店运营成本结构分析中运用了作业成本法，并结合 GIS 系统客流热力图进行扩张决策，这帮助其缩短了新店的盈利周期。同时，部分餐饮连锁企业中运用管理会计构建智能决策系统，这有助于实现实时数据驱动，例如，某企业依托“数据+ 算法”的决策模式降低了决策误差，增强了经营决策的精准性。

3 餐饮连锁企业应用管理会计的具体策略

3.1 完善管理会计体系

为了强化管理会计应用实效，餐饮连锁企业应该结合实际情况构建完善的管理会计体系，应积极建立“战略 - 运营 - 控制”的三级联动机制完善管理会计体系。因此，企业应该充分利用管理会计信息系统，转变预算编制周期，由原有的季度转变为周度，并搭建专门的动态监控矩阵，以提高单店的成本异常响应效率。同时，企业应利用平衡计分卡进行绩效评价，从财务、客户、内部流程、学习与成长多维度衡量门店表现，并在实际运营中运用标准成本法，结合各区域食材采购价、加工损耗等数据建立基准值，实现跨区域的成本对标，进而降低食材损耗率，通过提高资源利用率来提升经济效益。此外，还需配备专业的管理会计团队，确保体相关数据精准有效，为管理策略的调整提供依据。

3.2 强化成本管理

加强成本管理是企业管理会计应用的重要路径，因此，餐饮连锁企业可以在成本管控中引入“三阶穿透式”成本控制方式，即依托作业成本法降低中央厨房的食材加工损耗率，同时，利用标准成本法构建跨区域的食材成本对标数据库，以精准控制采购成本偏差，此种成本管理模式还能监控单店能耗，为节能方案的建立与完善奠定良好基础。此外，企业可以创建“采购 - 加工 - 销售”的成本模型，依托区块链技术进行采购环节的供应商价格溯源，利用 AI 图像识别系统对食材加工环节的食材利用情况进行监控，并完成销售环节的顾客点单数据分析 [3]。

3.3 严格落实预算执行与控制

预算执行与控制的落实在餐饮连锁企业经营管理中十分必要，企业应该根据自身的实际运营情况与未来发展需求，建立“智能预警- 动态调整- 闭环反馈”的预算管理模型，并依托预算管理信息系统分析单店日流水，该系统还能在单店日流水偏差超过 5% 时自动发出预警，并通过应急响应缩短处理时效。同时，企业可运用滚动预算调整模式，并结合对POS 数据的实时分析，为季度预算的修正提供可靠依据。此外，企业应建立预算执行 KPI 考核机制，在门店奖金评审中引入成本节约额等指标，以实现高质量的预算执行与控制，这有助于减少超预算问题。

3.4 合理运用管理会计工具

管理会计工具的运用直接影响餐饮连锁企业中管理会计的应用成效，因此，企业应该合理选择管理会计工具，如采用“工具矩阵 + 智能分析”的双轮驱动模式，这有助于细化企业的门店扩张战略指标，并依托作业成本法对单店的人效比进行分析，以降低人力成本。现阶段的管理会计智能系统在很多企业中得到广泛应用，餐饮连锁企业可以通过RPA 机器人实现对 POS 数据的自动抓取，并自动生成动态利润表，并依托机器学习算法预测次日食材，这有利于提高食材需求分析准确率。同时，企业可以构建“战略 - 运营 - 战术”的三级工具体系，并利用价值链分析门店的区域布局，为门店选址与调整提供可靠依据。

结语：

现代化发展背景下，很多餐饮企业逐渐从规模扩张转为精益运营。管理会计也成为企业战略决策的重要工具，通过引入管理会计有助于企业构建高效的经营管理模式，且信息系统及管理会计工具的运用有助于提高企业的预算执行与成本控制能力，进而提高资源利用率，获得更多经济效益。针对管理会计在餐饮连锁企业中的未来应用，应聚焦于人机协同模式的构建，并打造“会计- 业务”双螺旋人才梯队，依托动态迭代的数据中台完善管理会计应用体系，以实现高效的成本控制与运营管理，为企业的长远发展奠定良好基础。

参考文献：

[1] 隋敏 , 吕锦秋 . 管理会计在企业全面预算管理应用中的策略分析 [J]. 济南职业学院学报 ,2023(2):115-119.

[2] 于魏金 . 业财融合下的管理会计应用策略研究——以 A 企业为例 [J]. 当代会计 ,2023(5):55-57.

[3] 林宏丽 . 战略管理会计在企业应用中的优化策略 [J]. 北方经贸 , 2023(4):118-120.