探讨冷链食品在运输过程中的安全管理措施

引言

随着居民生活水平提升与消费结构升级，冷链食品市场规模持续扩大。冷链食品涵盖生鲜肉类、水产品、乳制品等，其品质直接关系消费者饮食安全。运输环节作为冷链物流链条的关键节点，对食品的新鲜度、安全性影响显著。然而，当前冷链食品运输存在温度控制不稳定、设备老化、人员操作不规范等问题，导致食品变质、损耗率居高不下。因此，深入探讨冷链食品运输过程中的安全管理措施，对完善冷链物流体系、保障食品安全具有重要现实意义。

一、冷链食品运输安全管理的关键要素

（一）温度控制

温度是影响冷链食品品质的核心因素。不同种类的冷链食品对温度敏感度各异，如生鲜肉类需在 - 18℃以下的低温环境储存运输，以抑制微生物生长和酶活性；鲜切果蔬则适宜 0- 4℃的冷藏环境，温度过高易加速氧化腐烂，温度过低可能导致冷害。精准的温度控制依赖先进的温度监控设备。现代温度监控系统多采用传感器技术，通过实时采集运输环境温度数据，并将信息传输至中央控制系统。一旦温度偏离设定阈值，系统立即触发警报，为运输人员采取调节措施争取时间，从而确保食品在适宜温度下运输。

（二）运输设备

冷链运输设备是保障食品温度稳定的硬件基础。冷藏车作为常用运输工具，其制冷系统性能直接影响运输效果。制冷机组需具备快速降温、恒温保持能力，且能耗低、噪音小。冷藏集装箱则适用于长途运输和多式联运，要求箱体具备良好的隔热性能，减少外界热量渗透。此外，运输设备的日常维护保养至关重要。定期对制冷机组进行清洁、润滑、检修，检查冷藏车厢体密封性，及时更换老化部件，可有效降低设备故障率，避免因设备故障导致的温度失控，保障冷链运输的连续性与稳定性。

（三）包装材料

包装材料在冷链食品运输中发挥防护与保鲜双重作用。一方面，其需具备良好的阻隔性能，防止氧气、水分、光线等外界因素对食品造成影响。例如，高阻隔性塑料薄膜可延缓食品氧化变质，延长保质期。另一方面，包装材料应具备缓冲抗震功能，避免食品在运输颠簸过程中受到物理损伤。针对不同类型冷链食品，包装材料选择需差异化。液态乳制品需防漏包装，采用多层复合包装材料，内层食品级塑料确保安全，外层铝箔或纸质材料增强阻隔性与抗压性；水产品因含有大量水分且腥味重，需采用防水、防异味渗透的包装材料，并配合冰袋等蓄冷剂维持低温环境。

（四）人员管理

运输人员是冷链运输安全管理的直接执行者，其专业技能与安全意识对运输安全起决定性作用。专业技能方面，运输人员需熟悉冷藏设备操作流程，掌握温度监控系统使用方法，能在设备出现故障时进行初步排查与应急处理。安全意识层面，需深刻认识冷链食品运输的特殊性，严格遵守操作规范，避免因疏忽大意导致安全隐患。通过定期开展专业培训与安全教育活动，提升人员业务水平与责任意识，规范操作行为，是保障冷链运输安全的重要途径。

二、冷链食品运输安全管理措施

（一）运输前的准备工作

设备检查与调试：在运输货物之前，必须对冷藏车的制冷系统、温度监控设备以及车厢的密封性进行全面而细致的检查。对于制冷系统，需要检查压缩机的运行状态是否良好，制冷剂的压力是否在正常范围内，以及冷凝器的散热情况是否符合要求，以确保制冷机组能够顺利启动并且制冷效果达到标准。对于温度监控设备，必须校准其精度，确保传感器的信号传输是稳定可靠的。至于车厢的密封性，可以通过烟雾测试或压力测试来检查，一旦发现有缝隙存在，应立即采取措施进行密封处理，以防止冷气泄漏。除此之外，对于冷藏集装箱内的制冷单元和供电系统等关键设备，也需要进行细致的调试工作，以确保在运输途中这些设备能够稳定运行，从而保障货物的安全和品质。

食品预冷与包装：在食品的运输过程中，食品预冷是一个至关重要的步骤，它能够有效地降低食品在运输过程中产生的呼吸热以及减缓微生物的繁殖速度。针对不同类型的食品，预冷的方式和温度要求也各不相同。例如，对于新鲜切割的果蔬，可以采用真空预冷或者冷水预冷等方法，将它们的温度降低到一个适合长期储存的水平。而对于肉类产品，通常会在低温冷库中进行快速的预冷处理。在包装环节，除了选择适合的包装材料之外，还需要根据食品的特性来进行合理的包装设计。比如，对于分割包装的肉类，通常会采用真空包装的方式，这样可以最大程度地减少氧气与肉品的接触，从而延长其保质期。对于易碎的蛋类食品，则需要使用特制的蛋托来增加其缓冲保护，以防止在运输过程中发生破损。此外，规范的包装标识也是不可或缺的，它包括了食品的名称、生产日期、保质期以及储存温度要求等重要信息，这些信息的明确标注不仅方便了食品的运输过程，也便于在交接管理时进行快速准确的识别和处理。

路线规划与应急预案制定：为了确保食品在运输过程中的安全与新鲜度，合理的运输路线规划显得尤为重要。通过精心设计的路线，可以有效缩短运输时间，从而减少食品在途中的暴露时间，降低温度波动对食品品质的影响。在规划运输路线时，需要综合考虑多种因素，包括但不限于道路状况、交通流量、天气情况等。优先选择那些路况良好、运输距离相对较短的路线，可以进一步提高运输效率，减少不必要的延误和风险。

此外，对于运输过程中可能出现的突发情况，如交通拥堵、设备故障、极端天气等，必须制定详尽的应急预案。这些预案应包括明确的应急处理流程和责任分工，确保每个环节都有明确的指导和执行标准。同时，提前规划备用路线和应急停靠点，可以在遇到不可预见的障碍时，迅速调整运输计划，避免长时间的延误。

为了应对各种紧急情况，运输团队还应配备必要的应急物资。这些物资可能包括备用电源、维修工具、备用制冷设备等，以确保在突发状况发生时，能够迅速采取措施，减少食品损失和潜在的经济损失。通过这些周密的准备和规划，可以最大程度地保障食品在运输过程中的安全和品质，同时也为运输企业带来更高的效率和更好的经济效益。

（二）运输过程中的监控与管理

温度实时监控与调节：在运输过程中，我们依赖于先进的温度监控系统来对车厢内的温度进行实时的监测和跟踪。该系统能够以设定的频率自动采集温度数据，并将这些数据上传至云端服务器。这样一来，管理人员可以利用手机应用程序或电脑终端设备，随时随地地查看和监控运输过程中的温度变化情况。为了确保货物的安全，系统还具备异常温度报警功能。一旦监测到温度出现异常的升高或降低，运输人员必须迅速行动，分析可能的原因，并立即采取相应的调节措施。如果温度异常是由于制冷设备发生故障导致的，首先应尝试通过重启设备或手动调节制冷功率来解决问题。如果这些措施无法使温度恢复正常，那么运输人员应立即启动应急预案，前往最近的维修站点或选择一个合适的临时停靠点进行紧急处理，以确保货物的温度能够尽快地恢复到适宜的范围内，从而保障货物的质量和安全。

设备运行状态监测：除了对温度进行持续监控之外，还必须对整个运输设备的运行状态进行全面监测。通过使用车载诊断系统（OBD），可以实时地获取车辆发动机、制冷机组以及其他关键部件的运行参数，进而对设备的运行状况进行深入分析。运输人员在运输途中也需要定期执行人工巡检任务，仔细检查制冷机组是否存在异常噪音和振动，同时确认车厢内的制冷效果是否保持稳定。一旦发现任何问题，运输人员必须立即上报，并迅速采取相应措施以解决问题。除此之外，对于冷藏集装箱的供电线路以及制冷单元的运行状况，也需要进行不间断的监测工作，以确保整个设备能够稳定运行，从而保障运输过程中的货物安全。

人员操作规范管理：严格规范运输人员操作行为是保障运输安全的重要保障。制定详细的操作手册，明确运输各环节操作流程和注意事项，要求运输人员严格遵守。例如，严禁在运输途中随意打开车厢门，避免外界热空气进入影响温度；装卸货时要快速高效，减少食品暴露在常温环境的时间。同时，建立监督考核机制，对运输人员操作规范程度进行定期检查与评估，将考核结果与绩效挂钩，激励运输人员自觉遵守操作规范。

（三）运输后的交接与设备处理

货物验收与交接：货物到达目的地后，需严格按照验收标准进行交接。验收内容包括食品温度、包装完整性、数量准确性等。使用专业测温设备测量食品中心温度，确保其符合储存温度要求；检查包装是否破损、渗漏，标签信息是否完整准确。若发现温度超标、包装损坏等问题，及时与发货方沟通，明确责任归属，并做好记录。验收合格后，双方签署交接单据，完成货物交接流程，保障货权顺利转移。​ 设备清洁与维护：运输任务完成后，需对运输设备进行清洁与维护。冷藏车车厢要彻底清扫，清除残留食品碎屑和污渍，防止微生物滋生；使用专用清洁剂对车厢内部进行消毒处理，避免交叉污染。制冷设备需进行深度保养，清理冷凝器、蒸发器表面灰尘，检查制冷剂管路是否有泄漏，补充润滑油等。冷藏集装箱同样要进行清洁消毒，检查箱体密封胶条是否老化，及时更换损坏部件，确保设备处于良好状态，为下次运输做好准备。

三、提升冷链食品运输安全管理水平的建议

（一）技术层面

在技术层面，我们积极引入物联网、大数据、人工智能等新技术，以提升冷链运输安全管理的智能化水平。通过物联网技术，我们能够实现对运输设备、食品温度等关键信息的实时感知与互联互通，使得管理人员能够通过智能终端全面掌握运输动态。大数据技术的应用，使得我们能够对海量的运输数据进行深入的分析和挖掘，从而预测设备故障、温度异常等潜在风险，并提前采取相应的预防措施。人工智能技术的应用，可以进一步优化运输过程，例如在温度智能调节、路线智能规划等场景中，根据运输环境的变化自动优化运输方案，从而提高运输效率与安全性。此外，我们也在研发新型制冷技术和保温材料，如相变储能材料，这些新技术的应用能够有效提升冷链运输的温控性能，确保食品在运输过程中的新鲜度和安全性。

（二）管理层面

在管理层面，我们致力于建立健全冷链运输安全管理制度，明确各部门、各岗位的安全管理职责，形成一个权责清晰、协同高效的管理体系。我们优化管理流程，从运输计划的制定、设备的调度、人员的安排到货物的交接，实现全流程的标准化管理。加强部门间的协作，打破信息壁垒，实现运输、仓储、配送等环节的信息共享，从而提高供应链整体的响应速度。同时，我们建立安全管理考核机制，将安全管理目标分解到具体岗位和人员，定期进行考核评估，并对表现优秀的部门和个人给予奖励，对违规失职行为进行严肃处理。

（三）行业层面

在行业层面，我们加快完善冷链运输行业标准，统一设备技术参数、操作规范、验收标准等，为行业发展提供明确的指引。我们加强行业监管力度，建立健全监管体系，通过定期检查、不定期抽查等方式，督促企业落实安全管理措施。我们推动行业自律，鼓励企业成立行业协会，制定行业自律公约，加强企业间的交流与合作，共同提升行业整体水平。此外，我们还加强冷链运输安全宣传教育，提高全社会对冷链食品运输安全的重视程度，营造良好的行业发展环境。

四、结语

冷链食品运输安全管理是一项系统性工程，涉及温度控制、设备管理、人员操作等多个关键要素。通过完善运输前准备、强化运输过程监控、规范运输后交接与设备处理等管理措施，并从技术、管理、行业层面协同发力，能够有效提升冷链食品运输安全管理水平。未来，随着新技术的不断发展和行业管理的日益完善，冷链食品运输安全管理将向智能化、标准化、规范化方向持续迈进，为保障食品安全、促进行业高质量发展奠定坚实基础。

参考文献：

[1] 刘芳芳 ， 李毅斌 ， 贾娟 . 食品供应链食品质量安全保障体系研究 [J]. 中国调味品 ，2022， 47 （12）： 186-189.

[2] 谢虎军 . 基于冷链物流的农产品安全问题研究 [J]. 物流工程与管理 ， 2022， 44 （10）： 73-75.

[3] 关龙 . 冷链物流运输中食品安全的保障措施研究 [J]. 食品安全导刊 ， 2022， （23）： 10-12.

[4] 邓韵 ， 金廷芳 . 冷链物流业健康规范发展的若干研究 [J]. 今日财富 （ 中国知识产权 ），2018， （08）： 38.

[5] 杨山峰 . 食品冷链视角下的食品安全管理策略研究 [J]. 食品工业科技 ， 2014， 35 （08）：36-39.

作者简介：贾慧能（1987.4）男，汉族，湖南邵阳，大专，助理工程师，从事食品抽样检查工作