食堂管理中饮食文化传承与创新的实践研究

引言

饮食文化作为民族文化中相当关键的一部分，它承载着过往的记忆以及生活的智慧。在高校这类集体用餐的场景中，食堂不单单是供应餐饮服务的地方，更是饮食文化传承以及创新的关键所在。但随着时代不断发展，传统饮食文化面临着传承出现断层的情况，现代饮食需求变得越发多元化。如何在食堂管理中平衡传统和创新，能让人们对饮食文化有情感上的认同，又可以适应现代的生活方式以及审美需求成为迫切需要去解决的问题。

一、饮食文化的概述

饮食文化是在长久的历史演进过程里逐渐形成的，包含饮食的生产、消费以及与之相关的各类习俗、礼仪、思想等方面内容的文化体系，其与地理环境、气候条件、历史传统等诸多因素紧密相连。不同的地区以及民族均拥有独具特色的饮食文化，从食材的挑选、烹饪的技艺，一直到饮食的礼仪、餐桌的文化，皆充分体现出不同文化所蕴含的价值观以及生活方式。饮食文化可契合人们的生理需求，是文化传承以及交流的关键载体[1]。

二、高校食堂管理中饮食文化传承的实践策略

（一）传统饮食文化的挖掘与整理

高校食堂可借助系统的研究以及广泛的调研，深度挖掘传统饮食文化的精髓所在，可以联合校内历史、民俗等学科的专家，组建起饮食文化研究团队。以地域饮食文化作为切入点，梳理当地特色传统菜肴的起源、发展脉络以及其中所蕴含的文化故事，探寻地方老字号菜品背后的匠人精神以及历史典故等。运用现代数字化技术，搭建饮食文化数据库，把收集到的食谱、烹饪工艺、饮食习俗等资料进行分类整理并存档，构建图文并茂、影音结合的数字化资源库，并且积极与当地饮食文化传承人、老字号餐饮企业展开合作，邀请他们走进校园举办讲座、工作坊，分享传统饮食文化的独特魅力，使得食堂工作人员与师生可更直观地感受传统饮食文化的深厚底蕴，为后续的传承实践奠定坚实的基础。

（二）食堂菜品与传统饮食文化的结合

在食堂菜品设计方面，可把传统饮食文化巧妙地融入进去，一方面，依据传统节日、节气来推出特色菜品，像春节时的饺子、元宵时的汤圆、清明时的青团等，借助菜品的制作以及供应，使得师生在品尝美食之际，感受到传统节日文化的氛围。另一方面，针对传统菜品给予创新改良，在保留其核心烹饪技艺以及风味特色的前提下，结合高校师生的口味偏好以及营养需求，调整食材搭配以及烹饪方式。把传统红烧肉改良成低脂版，运用新的烹饪方法来减少油脂含量，使其更契合健康饮食理念。在菜品命名上融入文化元素，赋予每道菜品有着诗意或者历史内涵的名称，比如“东坡肉”“佛跳墙”等，让师生在点餐过程中对传统饮食文化产生兴趣，主动去了解菜品背后的文化故事，实现饮食文化与菜品的深度融合。

（三）食堂服务与饮食文化的传播

高校食堂可把饮食文化传播融入日常服务当中，在食堂环境布置方面，可以凭借装饰以传统饮食文化为主题的壁画以及海报，并且展示传统餐具和烹饪工具等，以此营造出浓厚的饮食文化氛围。在服务过程中，要对食堂工作人员进行培训，让他们掌握基本的饮食文化知识，这样在为师生提供服务的时候就可介绍菜品的文化背景以及制作工艺等信息，成为饮食文化的传播者[2]。开展多种多样的饮食文化活动，举办美食文化节，设置传统美食制作体验区、饮食文化知识竞赛以及厨艺展示等环节，吸引师生踊跃参与，提高他们对传统饮食文化的认知和体验，利用校园媒体平台，像公众号、短视频平台等，定期推送饮食文化相关内容，涉及食堂特色菜品介绍、传统饮食文化知识科普等，扩大饮食文化的传播范围，使得更多师生了解并喜爱传统饮食文化，实现饮食文化在高校中的有效传承与广泛传播。

三、高校食堂管理中饮食文化创新的实践策略

（一）结合现代饮食趋势的创新菜品开发

高校食堂需要敏锐察觉现代饮食的发展趋势，开发出符合师生需求的创新菜品。随着健康饮食观念逐渐深入人心，食堂可推出轻食系列菜品，这些菜品主要以新鲜蔬果和优质蛋白作为食材，再搭配低脂酱料，提供热量可得到控制且营养均衡的餐食选择，例如，藜麦鸡胸沙拉、羽衣甘蓝虾仁卷等。针对素食流行的趋势，食堂要打造有创意的素食菜品，利用植物肉、菌菇等食材来模拟荤菜的口感，比如素东坡肉、素狮子头之类的菜品，在契合素食者需求的同时展示烹饪方面的创意。关注国际饮食潮流，引入日韩料理、东南亚风味等特色菜品，像韩式石锅拌饭、泰式冬阴功汤等，使师生在校园内就可以体验多元的饮食文化。

（二）食堂管理与科技的融合创新

科技赋能是高校食堂管理创新的关键方向，在运营管理范畴，引入智能点餐系统后，师生可借助手机 APP 或者食堂终端设备预先进行点餐以及支付操作，减少排队所耗费的时间，该系统可依据历史点餐数据对师生的饮食习惯加以分析，为菜品研发以及采购给予数据方面的支撑。运用智能备餐系统，凭借传感器以及数据分析可精确预估每餐所需的食材用量，以此避免食材出现浪费情况，保证菜品供应充足。在食品安全管理领域，运用区块链技术达成食材溯源目的，从采购源头起始，历经加工制作直至销售环节，全程信息均可进行查询，使得师生可安心用餐，借助虚拟现实、提高现实技术，打造出沉浸式饮食文化体验空间，依靠 AR 扫描餐具或者菜品，呈现其背后的文化故事以及制作过程，促使科技与饮食文化实现深度融合，提升食堂的现代化管理水平以及文化传播效果。

（三）食堂活动与饮食文化的创新推广

创新开展食堂活动是推广饮食文化的一种有效办法，举办“饮食文化创意大赛”，鼓励教师与学生充分发挥自身创意设计新颖的菜品、餐具或者饮食文化主题作品，像是菜品摆盘艺术的设计、特色餐具模型的制作等，评选出优秀作品后在食堂进行展示，激发教师与学生对于饮食文化的兴趣以及创造力。打造“美食直播间”，邀请食堂厨师在线开展传统菜肴制作教学、分享烹饪技巧，讲解菜品的文化内涵，教师与学生可实时进行互动并提问，提高参与感，组织“校园美食快闪店”活动，不定期推出限定主题美食，例如怀旧零食主题、网红美食主题等，再搭配相应的场景布置以及文化氛围营造，吸引教师与学生前来打卡体验。还可以联合社团举办“饮食文化沙龙”，邀请专家学者、美食博主与教师和学生一起交流探讨饮食文化热点话题，从学术、生活等多个角度去深化对饮食文化的理解，让食堂成为饮食文化创新推广的充满活力的阵地。

结语：

食堂管理围绕饮食文化展开的传承与创新实践，切实推动了传统文化的持续延续以及发展，也契合了当代人呈现出的多样化饮食需求，经过对传统精髓加以挖掘、同现代趋势相互结合、凭借科技力量的帮助、创新活动形式等一系列举措，食堂已然成为饮食文化传播的关键平台，随着社会不断发展以及技术取得进步，食堂管理需要深入推进饮食文化的传承与创新工作。

参考文献：

[1] 张月兴. 新时期高校饮食文化建设新探索 [J]. 科学咨询( 科技·管理 ), 2021, (45): 40-42.

[2] 史国庆. 刍议高校饮食文化建设对大学生成长成才的作用 [J]. 高校后勤研究 , 2019, (08): 33-34.