“双创教育”驱动下西式面点工艺课程实践教学新模式探索

摘要：在创新创业教育改革背景下，西式面点工艺课程作为应用型人才培养的重要载体，亟需构建适应时代需求的实践教学体系。本文通过分析双创教育与专业教学的融合路径，提出以岗位能力培养为基础、创新创业能力提升为导向的新型教学模式。该模式通过重构课程内容、创新教学方法、搭建实践平台等方式，形成"专业实践+创业孵化+创新研发"三位一体的教学架构，有效提升学生的职业素养和创新创业能力，为餐饮类职业教育改革提供理论参考和实践范式。

关键词：双创教育；西式面点工艺；实践教学；教学模式

随着职业教育改革的深入推进，创新创业教育已成为培养高素质技术技能人才的重要抓手。西式面点工艺作为餐饮类专业核心课程，传统教学侧重单一技能训练，难以满足现代餐饮行业对复合型人才的需求。在双创教育理念指导下，如何将创新创业能力培养融入实践教学全过程，构建符合行业发展需求的新型教学模式，成为亟待解决的课题。

一、双创教育与西式面点工艺课程的融合逻辑

在双创教育理念与西式面点工艺课程深度融合的过程中，其内在逻辑体现为专业性与创新性的有机统一。西式面点制作本身便是创造性实践的过程，从面团发酵的微观变化到糖霜裱花的艺术创作，每个技术环节都蕴含着创新思维的培养土壤。当学生在研发低糖版提拉米苏时，不仅需要精准把握吉利丁与代糖的配比关系，更要思考如何平衡健康理念与传统风味，这种基于真实问题的探索过程自然孕育着产品创新意识。同时，现代餐饮行业对人才的要求早已突破单一技能维度，烘焙工坊主理人既要懂得法式千层酥的开酥技法，又要具备成本核算与品牌包装的跨界能力。这促使教学改革必须打破实训室与商业环境的壁垒，比如通过模拟门店运营项目，让学生亲历从原材料采购到产品定价的全流程决策，在实践中理解裱花装饰的工时成本与客单价之间的微妙关系。传统教学中机械重复的"教师示范-学生模仿"模式正在被动态分层的实践体系取代，初阶课程夯实裱花袋握法的肌肉记忆，进阶阶段则引导学员对经典马卡龙进行本土化改良，最高阶的创业实践模块甚至会将学生作品推向校园市集接受真实消费者检验。这种螺旋上升的培养路径，既保留了西点工艺严谨的工序传承，又为年轻创客提供了试错迭代的成长空间，使慕斯蛋糕的层次感不再局限于味觉体验，更延伸为创业者多维能力的立体构建。

二、现有教学模式的问题诊断

（一）教学内容与产业需求脱节

当前西式面点课程的知识体系与市场实际需求之间已形成明显断层。教材中仍在强调传统奶油蛋糕的十二生肖裱花技法，而烘焙门店早已转向简约ins风淋面设计；课堂上反复演练的戚风蛋糕基础配方，难以应对消费者对低麸质、生酮饮食等健康概念的追捧。更为严峻的是，教学内容对行业生态变化的响应几乎停滞：私房烘焙主理人必备的客户画像分析、小红书爆款产品打造逻辑等核心能力未被纳入教学范畴。学生虽能熟练使用裱花嘴制作玫瑰花造型，但当顾客提出“将婚庆蛋糕糖霜配色改为莫兰迪色系”时，往往因缺乏色彩美学训练而束手无策。产业链下游的包装设计、物流适配等延伸知识更是长期处于教学盲区，导致毕业生进入职场后，面对“研发中秋月饼礼盒需同步考虑快递抗震包装”这类复合型任务时频频碰壁。

（二）教学方法与能力培养失衡

实训教学陷入“精准复刻”的怪圈，过分追求操作流程的标准化。教师将拿破仑酥皮的折叠次数、醒发箱的湿度参数设定为不可变更的“金科玉律”，学生在操作中不敢越雷池半步。这种机械式训练模式，使得他们在遭遇设备型号差异或原料批次波动时完全丧失应变能力——当教室惯用的某品牌烤箱更换为商用风炉时，超过六成学生无法自主调整烘烤曲线，导致马卡龙裙边成型失败。教学过程中缺失真实问题情境的创设，裱花课程只训练如何在理想状态下挤满一整个蛋糕胚，却从未模拟过裱花袋突然破裂、奶油霜临时短缺等突发状况的处置方案。

（三）评价体系与育人目标偏离

在翻糖蛋糕制作考核中，评分细则详细规定了糖皮厚度误差不得超过0.3毫米，却对“如何通过造型设计提升产品溢价空间”毫无要求。这种重形式轻内涵的评价标准，导致学生将大量精力耗费在蛋糕抹面的镜面效果追求上，而对消费场景适配、产品生命周期管理等商业维度认知空白。过程性评价的缺失使得关键能力培养落空：小组合作时个别学生全程“搭便车”仍能获得同等分数，挫伤了主动创新者的积极性；评价维度的单一化正在系统性地驱逐教学过程中的不确定性，而这种不确定性恰恰是培养创新思维的必要土壤。

三、新型实践教学模式的构建路径

（一）三维度课程目标重构

西式面点工艺课程改革需构建层次分明、相互支撑的能力培养体系，通过专业能力筑基、创新思维破局、创业意识赋能三个维度形成育人闭环。在专业精进维度，教学重心从单一技法训练转向系统性工艺认知，要求学生不仅掌握裱花袋握持角度、面团发酵临界点判断等显性技能，更要建立全链条质量管控思维。以可颂制作为例，学生在完成27层标准折叠训练后，需进一步探究环境温湿度对黄油熔点的动态影响：通过设置对照实验组，观察相同配方在梅雨季与冬季空调房中的起酥差异，从而理解原材料物性与环境变量的相互作用规律。

创新突破维度着力构建“守正出新”的研发思维，打破“配方不可更改”的传统认知桎梏。课程设置配方解构专项训练，要求学生将经典产品拆解为基础模块——例如分析歌剧院蛋糕的咖啡糖浆渗透率与杏仁海绵蛋糕孔隙度的适配关系，继而引导其进行本土化重构：将法式达克瓦兹中的杏仁粉替换为江西山茶籽粉，在保持酥脆质地的同时增加不饱和脂肪酸含量；或运用冻干技术处理云南玫瑰花馅料，解决传统鲜花饼因水分迁移导致的酥皮软化问题。创新验证环节引入消费者盲测机制，学生在开发低糖闪电泡芙时，需通过三轮口感测试调整赤藓糖醇与麦芽糖醇的复配比例，在健康诉求与风味保留间寻找最优解。

创业实践维度重在构建产品思维与商业意识的连接通道，将后厨操作转化为价值创造过程。教学模块中嵌入全流程商业沙盘：从计算单日产品线的人力成本（如裱花师工时单价×出品数量），到设计情人节限定款的可变定价策略（基础款+定制祝福卡溢价模式），让学生在揉面台前建立投入产出意识。产品研发任务均设置商业可行性评估环节，例如开发抹茶流心月饼时，学生团队需同步完成三重论证——工艺上控制流心馅料的热稳定性避免爆浆，文化上融合宋瓷纹样设计国潮包装，商业上核算冷链运输附加成本后确定终端价格区间。这种多维度能力整合训练，使学生既能精准把控烤箱温度曲线，也能在市场调研中发现“办公室场景迷你西点需求缺口”的商业机遇，真正实现技术力向商业价值的转化。

（二）项目驱动式教学设计

项目驱动式教学的本质在于重构学习场景，将课堂转化为微型商业生态，通过全流程实战培育复合型能力。以“城市记忆烘焙工坊”为年度主题项目，构建“需求洞察-产品创造-商业验证”的完整闭环，让学生在真实问题解决中实现能力跃迁。

‌1.市场洞察与需求锚定‌：项目启动阶段打破传统课堂边界，组建跨专业调研小组深入商业综合体。学生需在早高峰时段蹲点观察写字楼咖啡店消费行为，统计“西点+饮品”套餐的购买比例，绘制白领客群的甜度偏好热力图。针对社区烘焙店则采取体验式调研，通过帮厨实践记录亲子烘焙活动中家长对少糖少油产品的隐性需求。这些鲜活数据经聚类分析后，形成“早餐场景高饱腹感产品”“社交媒介传播友好型造型”等八类需求标签，为后续产品研发提供精准锚点。

‌2.产品研发与迭代优化‌：研发环节采用“原型测试-快速迭代”的敏捷开发模式。某小组最初设计的抹茶芝士挞因冷藏后塔皮回软被否决，团队成员通过材料替换实验，发现添加5%木薯淀粉可提升挞壳抗潮性，同时采用分体包装解决慕斯馅料配送塌陷问题。创新验证引入三级测评机制：首轮由烘焙技师评估工艺可行性，第二轮邀请目标客群代表盲测风味接受度，终轮模拟电商平台点击率测试包装吸引力。曾有一组学生耗时两个月完成21次配方调整，最终将西湖龙井茶酥的含水率控制在±0.5%，既保持酥松口感又避免长途运输碎裂。

‌3.成本管控与商业建模‌：成本意识培养渗透到每个操作细节。在原料采购环节，学生需对比不同供应商的黄油批次价格，计算大宗采购的折损率与仓储成本差异。生产流程优化任务要求重新规划操作动线，某团队通过调整搅拌机与烤箱的相对位置，使单日产能提升15%。商业建模阶段设置动态成本核算沙盘：当某组选择使用进口香草荚时，系统自动触发成本预警，倒逼其寻找云南香草替代方案并重新设计风味故事线。配送环节的实战任务更为严苛，学生需在保证拿破仑酥完整性的前提下，测试不同充气柱包装方案的成本效益比，甚至要考虑配送范围与客单价的关系模型。

‌   这种沉浸式项目生态不仅重塑了学习方式，更在裱花袋与电子秤的交响中，悄然培育出兼具工匠精神与商业智慧的行业新锐。当学生为平衡“国潮元素融入度”与“规模化生产可行性”而反复推敲时，他们正在经历从技术执行者向产品主理人的本质蜕变。

（三）虚实结合的教学场域建设

教学场域的革新需打破时空壁垒，构建“物理空间-数字平台-产业网络”三位一体的沉浸式学习生态。

‌1.实体空间的重构与功能迭代‌：将传统实训室升级为具备商业基因的复合型工坊。生产区配备可切换模式的智能设备：商用层流烤箱支持标准化量产，而模块化发酵箱能模拟高原、潮湿等特殊环境参数。研发区设置材料科学实验室，学生可通过质构分析仪量化不同面粉蛋白质含量的延展性差异，借助电子舌设备解析代糖甜味剂的余韵曲线。临街展示区打造为“可生长的教学橱窗”，学生团队需轮值运营实体店，在真实销售场景中完成从库存管理（如根据天气预测闪电泡芙日产量）到客户服务（处理“无糖声明”引发的客诉）的全流程实操。某次教学周中，学生通过热成像仪发现展示柜冷气分布不均导致慕斯蛋糕塌陷，随即调整陈列方案并更新设备维护标准。

‌2.虚拟技术的深度赋能‌：开发西点工艺元宇宙系统，构建永不关门的训练场域。巧克力调温VR模块可冻结时间流速，学生能逐帧观察可可脂结晶过程，系统自动生成温度曲线偏离预警。3D烘焙仿真系统内置故障沙盒模式，随机触发“烤箱突然断电”“原料被错误替换”等突发状况，训练应急决策能力。市场大数据平台动态接入本地商圈消费画像，当学生规划母亲节产品线时，可即时调取近三年节日礼品西点的价格弹性数据，结合时令水果价格波动趋势生成智能提案。更有突破性的是AI感官评价系统，能将“酥脆度”“空气感”等主观体验转化为量化指标，帮助学生精准优化如可颂蜂窝结构的均匀度。

‌3.产业生态的有机融合‌：校企共建“问题池-方案库”双向通道，实现教学与市场的脉搏同频。与知名烘焙连锁品牌成立联合研发中心，将“夏季挞皮易受潮软化”“素食蛋糕结构不稳定”等行业痛点转化为毕业设计课题。创业孵化基地引入风险投资逻辑，设立“产品创新性”“商业可持续性”“技术壁垒”三维评估模型，某学生团队研发的“分子冻干技术锁鲜马卡龙”项目因其解决甜品外卖痛点的价值，获得企业提供的20万元研发基金。每月举办的创客市集不仅是商业试水场，更形成独特的教学反馈环——当某组设计的“可食用咖啡杯提拉米苏”因杯壁厚度影响风味释放被消费者差评后，该案例立即转化为慕斯载体材料学的专题研习内容。

这种虚实交融的场域不仅重塑了学习边界，更在面团发酵的微生物活动与云端数据流的交互中，孕育出兼具工匠精神与数字思维的新生代烘焙师。当学生在AR辅助下调整拿破仑酥皮折叠方案时，物理空间的湿度传感器与虚拟系统的历史工艺数据库正同步协作，为其提供跨越时空的技术决策支持。

四、教学模式的实施保障机制

（一）双师型教师团队建设

传统西点专业教师多由技术能手转型而来，虽能精准演示闪电泡芙的灌馅手法，却难以指导学生设计产品组合定价策略。为此，可实施"双轨制"师资培养方案：一方面引进具有五年以上门店运营经验的烘焙主厨担任驻校导师，每周固定两个课时带领学生分析真实客群数据，例如某连锁品牌节日季的爆品更迭规律；另一方面建立教师企业轮岗制度，安排骨干教师每学期深入面包工坊参与新品研发，在实战中积累商业思维。曾有位教师通过暑期在健康轻食品牌挂职，将植物基奶油应用技术转化为《低卡西点专题》教学模块。同时搭建跨学科教研平台，定期邀请财务分析师、品牌策划师开展工作坊，帮助教师掌握基础成本核算模型与新媒体营销工具，让他们在指导学生改良芝士挞配方时，能同步解析原料替换对毛利率的影响。这种师资结构的蜕变，让课堂上的裱花技巧演示自然延伸至"如何通过装饰复杂度控制人工成本"的商业思维启蒙。

（二）教学资源的动态更新

课程资源的生命力在于其与行业脉搏的同频共振。组建由米其林甜品师、私房创业主理人、食品工程师构成的课程智库，每季度召开产品趋势研判会。去年秋季的研讨会上，专家们预判国潮伴手礼市场将爆发，教学团队随即开发出中式酥点西做专题单元，将桃山皮月饼模具使用与国风包装设计纳入实训项目。建立"三级案例更新机制"：基础工艺库永久保留法式面包发酵温度曲线等经典数据；创新案例库每学期收录20个真实创业故事，如某毕业生将云南玫瑰鲜花饼改良为冷冻面团技术的商业实践；失效案例库则专门分析产品下架案例，比如某网红舒芙蕾因配送塌陷导致的品牌危机。针对不同教学场景开发可自由组合的课程模块包，创业导向班级可选取"成本核算沙盘+直播带货实训"组合包，而技术深造班级则侧重"分子料理技术+感官评价体系"模块。

（三）质量监控与反馈优化

在过程评价环节引入"三方联评"机制：企业导师侧重评估产品市场适配度，如学生设计的mini尺寸拿破仑是否符合办公室茶歇场景；跨专业教师关注创新逻辑自洽性，审查抹茶玛德琳配方改良中的风味平衡依据；学生互评则通过小组贡献值量化系统，记录每位成员在研发过程中的创意输出。建立毕业生职业发展追踪图谱，设计包含12个维度的问卷模板，重点采集"在校实训项目与岗位需求的契合度"等质性数据。去年通过对32家合作企业的深度访谈，发现多数雇主更看重员工的问题预判能力，教学团队随即在裱花课程中增设"原料异常处理"情境模拟模块。设立创新成果转化积分制，学生成功将课堂研发的零卡糖曲奇推向校园便利店销售，即可兑换企业实习推荐资格；教师指导的创业项目获得天使投资，则计入职称评聘加分项。这种将教学成果与真实价值相挂钩的机制，有效激活了师生共同体的创新动能。

结语

基于双创教育的西式面点工艺课程改革，有效突破了传统技能训练的局限，构建起能力递进、虚实结合的教学体系。通过将创新创业要素有机融入教学全过程，不仅提升了学生的专业技能水平，更培养了其市场意识和创新思维。

参考文献

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作者简介：王玺，性别，女，民族，汉，籍贯，河南省新乡市

单位，长垣烹饪职业技术学院，研究方向   中西面点

课题：“双创教育”背景下西式面点工艺课程的改革探索与实践ZJG24022

胡强，性别：男，籍贯：河南省长垣市，出生年月：1993年2月，民族：汉族，学历：本科，工作内容或研究方向：食品科学与工程