食品加工过程中的营养流失问题及对策

前言：近几年，食品加工行业规模持续扩大，食品加工过程中的营养流失引发人们的关注。研究食品加工过程中的营养流失问题及对策，可以从加工工艺、环境、设备等多个方面把控营养流失根源，确保加工食品营养符合要求。但是，当前关于食品加工过程中营养流失的研究尚为空白，无法为加工实践提供参考。为给食品加工过程提供借鉴，本文提出围绕食品加工过程中营养流失问题分析原因、应对策略的论点。

食品加工过程中的营养流失问题分析

食品加工是改善口感、风味并延长保质期的关键一环，但食品加工过程中无法避免营养成分流失[1]。不同加工环节的营养流失问题表现不一，局部见表

表1 食品加工过程中的营养流失问题表现

由表 1 可知，在清洗整理、热加工、脱水干燥、腌制发酵、磨粉榨汁等加工环节均存在食品营养流失，主要流失营养涉及矿物质、蛋白质、维生素等。

2 食品加工过程中的营养流失的原因

营养流失是食品加工过程中的普遍现象，与营养成分氧化分解、受热破坏、机械溶出有关。根据物理、化学、生物学理论，分析食品加工过程中营养流失的原因局部见表 2

表2 食品加工过程中的营养流失的原因（局部）

由表 2 可知，加工方式不当、过程检测控制不到位、加工设备卫生条件差、加工环境控制不到位是食品加工过程中营养流失的主要原因。食品加工人员应树立全周期、全方位理念，严格把控营养流失源头，降低食品加工中的营养流失。

3 食品加工过程中的营养流失的对策

3.1 合理选择食品加工方式

清洗过度、高温烹饪、研磨破碎等加工方式均会导致食品加工过程中营养流失。因此，应优选低温、少水、少打碎的加工方式。以调理肉制品——牛排为例，可选择低温慢煮工艺，将牛排密封在真空袋内，置于恒温水浴环境，精准控制50℃-85℃的低温，数小时至数十小时加热，促使热量均匀渗透达到外层不过度烹饪、内部精准达到目标熟度的效果，保留肉质营养[2]。加工程序见图1。

由图 1 可知，肉类选择是低温慢煮工艺开展的第一步，可优选纤维较粗、需提升难度的牛肋条、牛腩、牛腱等部位的牛肉。在选定肉类后，根据需要切除牛排边缘的筋膜、脂肪，并处理为 1.5cm-3cm 厚的牛排，牛排根据加工口味要求提前 15min-60min 腌制。预处理后，借助真空密封机遇真空袋，抽真空密封，确保密封后牛排按压无气泡。最终，放入低温慢煮机或带温控的恒温控水浴锅，进行精准控温控时，不同熟度对应水浴加工温度和时间见表3。

表3 牛排真空水浴加工工艺参数（局部）

由表3 可知，借助精准控温，达到目标熟度，并最大限度保留牛排中的蛋白质、矿物质等营养成分。

.2 借助检测防控营养流失

营养成分检测是判断食品加工过程中营养流失程度的主要手段，及时检测，可以避免过度加工造成食品营养损失。以牛排为例，在加工过程中需要检测的主要营养成分为蛋白质、脂肪。其中，蛋白质检测可以采用液相色谱-串联质谱法，确保检测结果精准度[3]。在检测后，可以利用对比的方式，分析不同牛排加工过程中营养成分差别，示例见表4、表5。

表4 牛排加工过程中蛋白质检测结果示例

由表 4 可知，调理牛排蛋白质含量约为原切牛排蛋白质含量的 60% ，表明调理牛排加工过程中的蛋白质流失较为严重。紧接着，根据《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则（GB 28050）》关于高蛋白质或富含蛋白质每100 克食物含不少于中国营养素蛋白质参考值的 20% （12 克）的要求，查看调理牛排标签，判定不同调理牛排蛋白质实测值是否满足要求。比如，某款菲力调理牛排营养成分表见表5。

表5 某款菲力调理牛排营养成分标值与实测值（局部）

表6 牛排中脂肪检测结果示例

由表 6 可知，原切牛排的平均脂肪含量远高于调理牛排平均脂肪含量，表明原切牛排加工过程中的脂肪流失较少。对于原切牛排，不同品种、不同部位的牛排脂肪含量也差异明显，在和牛原切牛排中，菲力部位的脂肪相对最少，西冷次之，眼肉最多，而在安格斯原切牛排中，菲力部位的脂肪同样较低、眼肉次之，最多为西冷[4]。基于此，调理牛排的加工可根据目标客群的需求，采用差异化工艺以减少营养流失，在满足风味、口感的同时确保蛋白质、脂肪等核心指标符合营养要求。

3.3 保持食品加工设备卫生

加工设备中附着灰尘、污染物可能含有微生物、化学物质，与食品中营养成分发生反应，导致营养流失。因此，食品加工人员应加强设备卫生管理，在确保与食品接触设备表面无毒、无味、光滑易清洁且不留缝隙的同时，定期进行彻底清洁、杀菌，解决卫生死角[5]。以牛排加工设备为例，不同设备卫生管理要求见表 7%

表7 牛排加工设备卫生管理要求（局部）

由表 7 可知，牛排加工设备主要有断筋机、滚揉机、灌装机、速冻机、锯骨机、真空包装机等，相关人员应加强设备清扫与消毒管理，避免设备污染导致加工中食品营养流失。

3.4 加强食品加工环境管控

环境对食品加工过程中的营养保留影响显著，涉及温度、湿度、光照等多个方面。监控加工环境温湿度、光照，可以避免高温加速化学反应、高湿促进微生物繁殖、低湿加速水分散失、光照引发维生素氧化分解等问题导致的食品营养流失[6]。以调理牛排为例，从原料到成品，整个加工流程需要在低温环境下进行（通常要求环境温度≤ ∴12^∘C ），防止微生物繁殖和酶活性增强导致肉质降解和汁液渗出，同时针对不同加工环节合理调整环境参数，确保营养不过度流失，局部见表8。

表8 牛排加工环境参数（局部）

由表 8 可知，在牛排加工过程中，分环节控制加工环境温度、湿度，可减少蛋白质、脂肪等营养素过度流失。

结语

综上所述，本研究结果说明了食品加工过程中的营养流失问题，得出了食品加工过程中的营养流失问题原因，论述了食品加工过程中的营养流失应对策略，突破了食品加工工艺选择难题，解决了食品加工环境及设备卫生管理问题，获得减少食品加工过程营养成分流失的方案。研究期间通过严格的设备卫生和环境管理，有效预防食品加工过程中的营养流失隐患，确保食品营养符合要求。同时，本文对前人有关液相色谱-串联质谱法测定牛排中大豆蛋白方法做了验证，结合食品加工要求进行优化。但是，本次研究仍然存在待完善空间，如基于不同食品营养的加工方案把控不到位等，下一步将尝试进行方便食品、烘焙糕点等多种食品加工过程中营养成分保全的研究。

参考文献：

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