新食品加工技术对食品营养的影响

摘要：随着科技的不断进步，新食品加工技术层出不穷，这些技术在提升食品品质、延长保质期等方面发挥了重要作用。然而，其对食品营养的影响也备受关注。新食品加工技术在一定程度上能够保留食品中的营养成分，甚至通过特殊处理提高某些营养物质的生物利用率。但部分技术也可能因高温、高压等条件破坏食品中的热敏性营养成分。深入研究新食品加工技术对食品营养的影响，对于保障消费者的健康具有重要意义。

关键词：新食品加工技术；食品营养；影响

引言：在当今食品工业快速发展的时代，新食品加工技术不断涌现，极大地改变了食品的生产和消费模式。食品营养作为衡量食品质量的关键指标，与人们的健康息息相关。新食品加工技术的应用对食品营养产生了多方面的影响，了解这些影响有助于优化食品加工工艺，提高食品的营养价值，满足人们对健康饮食的需求，因此对其进行研究具有重要的现实意义。

1.新食品加工技术概述

1.1新食品加工技术的定义与分类

新食品加工技术是指在传统食品加工技术基础上，运用现代科学原理和工程技术手段发展起来的一系列创新的食品加工方法。它主要可以分为物理加工技术、化学加工技术和生物加工技术等。物理加工技术包括超高压处理、脉冲电场处理等，这些技术利用物理因素对食品进行加工。化学加工技术则涉及到一些新型的化学物质在食品加工中的应用，不过要严格遵循食品安全标准。生物加工技术如酶工程、发酵工程等，借助生物活性物质来改变食品的性质。这些不同类型的新食品加工技术各自有着独特的优势和应用场景，为现代食品工业的发展提供了多样化的手段。

1.2新食品加工技术的发展现状

食品加工领域技术、市场和需求的快速发展对食品专业人才提出了更高的要求。当前，新食品加工技术在食品行业中的发展呈现出蓬勃的态势。在发达国家，新食品加工技术已经广泛应用于各类食品的生产加工过程中。例如，超高压技术在果汁、肉类制品的加工中得到了大量应用，它能够在不添加防腐剂的情况下延长食品的保质期。在发展中国家，随着对食品安全和品质要求的不断提高，新食品加工技术也逐渐被引入。然而，新食品加工技术的发展也面临着一些挑战。一方面，技术设备的成本较高，使得一些小型企业难以承受；另一方面，部分新加工技术的安全性评估还需要进一步完善，以确保消费者能够放心食用加工后的食品。

2.新食品加工技术对食品营养的积极影响

2.1提高营养成分的稳定性

由于近年来人们消费水平增长迅速， 消费品购买力增强， 企业经济水平提高， 企业对于人才要求准则更为严格， 有技术的人才更加能够得到企业的认可。新食品加工技术在提高营养成分稳定性方面发挥着至关重要的作用。在传统加工过程中，许多营养成分容易受到热、光、氧等因素的破坏而流失。例如，维生素C是一种对热和氧极为敏感的营养成分，在普通的烹饪或加工方式下容易被氧化分解。然而，新的加工技术如超高压处理技术，能够在不产生高温的情况下对食品进行处理。这种技术可以有效地杀灭微生物，同时避免了高温对维生素C等营养成分的破坏，使得营养成分的稳定性大大提高。另外，一些新型的包装技术也有助于营养成分的稳定。例如，采用具有阻隔性的包装材料，可以防止氧气的进入，从而减少食品中不饱和脂肪酸等营养成分的氧化，保证了食品营养成分在储存和运输过程中的稳定性。

2.2增加营养物质的生物利用率

新食品加工技术为增加营养物质的生物利用率做出了积极贡献。以植物性食品为例，其中的一些营养物质如铁、锌等矿物质和某些植物蛋白，由于存在于植物细胞结构内或者与其他物质结合，生物利用率较低。新的加工技术如酶处理技术可以打破植物细胞结构，将这些营养物质释放出来。例如，利用纤维素酶分解植物细胞壁，使得原本被包裹在细胞内的营养成分能够更容易被人体消化吸收。此外，一些物理加工技术如微细化处理，能够将食物颗粒变得更小，增大了营养物质与消化酶的接触面积。像将全谷物加工成微粉后，其中的淀粉、蛋白质等营养物质的消化率会显著提高，进而增加了它们在人体内的生物利用率。这意味着人体能够从相同数量的食物中获取更多的营养，对于改善人们的营养状况有着积极的意义。

2.3改善食品的营养结构

新食品加工技术在改善食品营养结构方面具有独特的优势。随着人们对健康饮食需求的增加，食品的营养结构需要更加合理。传统食品加工可能会导致某些营养成分的过度损失或者比例失调。而新加工技术可以对食品的营养结构进行优化。例如，在乳制品加工中，通过添加特定的益生菌发酵剂进行发酵的新技术，可以在保留牛奶原有营养成分的基础上，增加有益菌和一些生物活性物质。这些有益菌能够调节人体肠道菌群，提高肠道对营养物质的吸收能力，同时，发酵过程中还会产生一些维生素等营养成分，使乳制品的营养结构更加丰富。另外，在一些功能性食品的加工中，新的技术可以将不同来源的营养成分进行精准组合。比如将植物蛋白与富含不饱和脂肪酸的油脂以及多种维生素、矿物质按照科学的比例混合加工，从而生产出营养结构均衡、符合特定人群营养需求的功能性食品。

3.新食品加工技术对食品营养的消极影响

3.1破坏热敏性营养成分

许多新食品加工技术在处理食品时会破坏热敏性营养成分。像传统的高温杀菌技术，在杀死有害微生物的同时，也会对食品中的热敏性营养成分造成损害。例如，维生素C和一些生物活性肽在高温下非常不稳定，容易被分解破坏。在果汁加工过程中，如果采用长时间的高温杀菌，其中的维生素C含量会显著降低。此外，一些新兴的加工技术，如微波加热虽然具有加热速度快等优点，但如果控制不当，也会对热敏性营养成分产生不良影响，导致食品营养价值的下降。

3.2导致营养成分的流失

部分新食品加工技术可能会导致营养成分的流失。在一些化学加工技术中，为了达到特定的加工目的，可能会使用一些化学试剂。例如，在食品的漂白过程中，可能会使用亚硫酸盐等化学物质，这些物质在与食品中的某些营养成分发生反应后，会导致营养成分的流失。在某些提取工艺中，如果操作不当，也会使食品中的一些有益成分，如植物中的精油、色素等与其他成分一同被去除，从而造成营养成分的损失，降低了食品的营养价值。

3.3产生不利于营养吸收的物质

有些新食品加工技术在加工过程中会产生不利于营养吸收的物质。例如，在油炸食品加工过程中，高温油炸会使油脂发生氧化反应，产生一些氧化产物，如过氧化脂质等。这些物质不仅会影响食品的口感和品质，还会干扰人体对其他营养成分的吸收。另外，一些加工过程中可能会产生有害物质，如在烧烤过程中产生的多环芳烃类物质，这些物质会与食品中的营养成分相互作用，影响营养成分的正常吸收，并且对人体健康存在潜在危害。

结语：新食品加工技术对食品营养的影响是复杂且多面的。一方面，它为食品工业的发展带来了新的机遇，有助于提升食品的营养价值和品质。另一方面，部分技术也可能对食品营养造成一定的损害。在未来的食品加工过程中，应充分发挥新食品加工技术的优势，同时采取有效措施减少其对食品营养的负面影响，以保障消费者能够获得营养丰富、安全健康的食品。

参考文献

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