天然红色素在花馍中的应用探究

在当代非物质文化遗产保护与传承的背景下，花馍正经历着创造性的转型与发展，这一发展趋势对花馍制作工艺提出了更高要求，不仅需要千姿百态的造型设计，更需要丰富多彩的色彩表现。作为最具视觉冲击力的感官要素，色彩直接影响消费者的食欲和心理接受度。因此，现代食品工业普遍采用食用色素来提升产品色泽，增强视觉吸引力。

食用色素一般包括化学合成色素和天然色素；化学合成染料虽颜色稳定，色彩突出，价格便宜，但存在一定的安全隐患，长时间食用会引起过敏反应，有的甚至可能致癌[1]。相比之下，天然色素因其健康环保特性日益受到青睐；但在使用过程中需综合考虑以下因素：原料可获得性、成本效益、营养特性、气味影响，以及 pH 值对发酵工艺的影响等。

大红色在面团中呈现难度较大，本文将系统分析天然红色素在花馍制作中的创新应用工艺。

一、材料与方法

1、原料配比（面粉 100% 基准）：

面粉 100% 、果蔬汁（泥） 40%-50% 、干酵母 1% 、白砂糖 5% 、猪油 3%

2、工艺流程：

原料预处理 $$ 和面（面粉 ⋅+. 果蔬汁 + 酵母 ⁺ 糖 ^∘+ 猪油） $$ 揉制（至三光状态） $$ 一次发酵（ 28°C,75%RH,60min ） $$ 整形 $$ 二次醒发（ 32^∘C,80%RH,30min ） $$ 蒸制（ ⟨100^∘C,15-20min ） $$ 成品

二、实验探究

大红色在中国代表着喜庆的颜色，例如花馍中的“福禄寿喜”等字样通常都是用的红色；常见的含有天然红色色素的食物有甜菜根、红心火龙果、红苋菜、仙人掌果、红辣椒、红曲米等，结合经济性、可获得性及加工特性等因素，发现甜菜根和红曲米制成的红曲粉更为合适。下面将对两种天然色素进行剖析。

红甜菜含有高浓度的甜菜红素。甜菜根具有很高的营养价值，其含有的多酚、类胡萝卜素和维生素具有抗氧化、抗炎、抗癌和护肝的作用，同时还具有抗糖尿病、降低心血管疾病、降压的功效[2]；但甜菜根汁稳定性较差，在不做任何处理的情况下遇高温即会从大红色变成土黄色。

甜菜根的选择也有一定的讲究，甜菜为耐寒性植物，在冷凉季节生成的肉质颜色深、品质更佳，而且个头越小的甜菜根甜菜红素的浓度越高，因此在制作面团时选用春秋冬季鸡蛋大小的甜菜根颜色最佳。

研究显示甜菜红素在PH 为 3-8 范围内更稳定[3]，因此添加酸性物质能提高甜菜红素的稳定性，其中抗坏血酸对提高甜菜红素的热稳定性效果最好[4]，在日常生活中柠檬汁中含有的抗坏血酸是含量比较高的，而且较为清新宜被人接受，而白醋添加量少固色效果较差，添加量增多会使面团发酸，影响口感，因此使用柠檬汁固色效果更好。同时，热烫工艺能够钝化甜菜中的多酚氧化酶及食用甜菜花青褪色酶，减少加工过程中的氧化，增加甜菜红色素的稳定性[4]。

综上所述，将甜菜根切片蒸熟打成泥，再加入柠檬汁后添加进面粉里和面，得到的颜色是效果最好最稳定的，经过此方法处理的甜菜汁加入面粉中制成的面团颜色呈现鲜艳的红色，且不会褪色。

柠檬汁的用量不同颜色会有略微区别，以下为实验结果，如图：从左至右分别为柠檬汁添加量为甜菜根泥的 1% 、 3% 、 5% 、 10% ，经过实验发现柠檬汁添加量为 5% 时的颜色固色效果最好，添加量为 1% 时颜色较淡，而添加量为 10% 时会带有轻微的酸味影响口感，并且ph 值太高或太低就会影响酵母菌的发酵速度。

甜菜色素因对温度较为敏感，因此在花馍的熟制过程中不宜时间太久，一般为 8-12分钟即可，熟制时间太长仍会破坏甜菜红素。同时需要注意金属离子对甜菜苷稳定性有一定的影响，过多的 Fe³⁺. 、 Cu²⁺ 等可促使甜菜苷的降解，降低甜菜红的色调[4]。因此在使用加热工具时不要使用铁锅及铜锅。

除了甜菜根之外，红曲粉也是调制红色面团的一个优良选择，甜菜根制作出来的面团为略带紫调的红色，而红曲粉制作出来的面团为偏暗的红色。以下为实验结果，如图：左边为甜菜根泥调制的面团，右边为红曲粉调制的面团。

红曲菌是目前世界上唯一生产食用色素的微生物，经研究证明，红曲色素热稳定性及光稳定性都较好，对 ph 值的稳定性也较好[5]，但红曲粉因为气味较特殊，不适合在面点中大量添加，只可少量使用。同时红曲粉的色价直接影响其在面粉中的添加量。色价越高，着色力越强，所需用量越少。例如 3000 色价的红曲粉用量为面粉的 0.1%0.3% ，色价为 1000 的红曲粉添加量为面粉的 0.5%-1.5% ，当然随着红曲粉用量的增多是会影响花馍的香味和口味的，因此在花馍的生产工艺中，想调制颜色较深的红色面团则使用色价更高的红曲粉，调制颜色较浅的红色则可使用色价较低的红曲粉。

参考文献：

[1]王秀莲，天然食用色素在食品中应用及稳定性研究[J]，工业微生物，2024,54(1):93-99.

[2]李治城.黄甜菜中甜菜黄色素的稳定性及分离纯化技术研究[D].烟台:烟台大学,2021.

[3]魏先领，天然甜菜红色素的稳态化及其应用[D]，现代食品科技，2025,41,9.

[4]张建霞.甜菜红色素的研究进展[J].农业工程技术·农产品加工，2010,05:48-51.

[5]刘青青，浅谈色素红曲的应用及其发展[J]，酿酒科技，2015,8（254），79-82.

作者简介：梅倩倩,1988 年 5 月生，女，汗，湖北宜昌，中西面点专业带头人，助教，工学，中西面点。，

石久宁、杨丽萍、谭丽君：，