烹饪专业工学一体化课堂组织实施探究

在如今职业教育迅猛发展的状况下，工学一体化这种教学模式在烹饪专业这个范畴里的运用愈发得到关注。这种模式打破了传统教学之中理论和实践相互脱离的限制，通过把理论知识以及实际操作紧密地联结起来，为培养符合餐饮行业需要的高品质技能型人才给予新的途径。

一、课前组织

教师提前 20 分钟来到实训室，这样的提前安排为后续教学活动有序开展筑牢了根基，在这20 分钟中教师需要对学生的仪容仪表进行全面性组织并做细致检查，从而保证学生符合餐饮行业职业规范的形象顺利进入实训的状态。与此同时，教师需要针对实训会用到的各种各样的材料与设备进行认真检查和充分准备，这其中涵盖原材料的数量是否足够、质量是否达标还有设备的运行是否正常等，以此确保教学过程不会因为物料方面或者设备方面存在的问题而被迫中断。此外，教师还要完成领料等相关工作，对实训所需物资进行妥善管理和分配[1]。

二、课前教育

教师用响亮的上课口号开启课堂，有仪式感的口号可以很快地使学生进入上课的状态。随后，进行考勤工作并认真填写日志，靠严格的考勤规则保证学生的到课率。在进行课前教育之际，教师着重开展这两个方面的教育工作。在开展思想教育的时候，可以指引学生深入认知实训课程对于自身职业发展所具备的意义，培养学生敬业、专注之类的职业素养。在安全教育中，详尽阐释实训室的安全规则，如设备的正确使用方式；操作的安全要点，以此避免因操作失误而引发危险；食品安全相关知识，防止食品遭受污染。借助这些教育活动，促使学生树立牢固的安全意识，从而为实训操作构筑起坚实的安全防护屏障[2]。

三、新课任务讲解

（一）获取信息

教师按照课程标准和教学大纲的要求，并且紧密结合餐饮行业的实际需求，用心开展设计工作，之后下达本次课程的具体任务，在任务发布过程中，教师清晰且详尽地阐述任务的相关信息，诸如任务背景、达成目标以及具体要求等，使学生能够对本次烹饪实训任务形成明确且清晰的认知，如告诉学生，本次烹饪任务是要烹制出一道具有特定规格的菜肴，其中涵盖了该菜肴在味道、颜色、外形等方面的详细要求，以及在制作流程中所必须遵循的技术标准，如食材的加工处理方法、烹饪过程里的火候大小掌控和时间长短把控等等，进而让学生能够确切地知晓自己努力的方向。

（二）制定计划

当教师所发布的任务被学生接收之后，学生有必要依靠自身来拟定出一份工作计划。在这个过程之中，应当充分地激发学生的主观能动性以及思维能力，学生需对任务目标、现有的各类资源，还有自身实际的技能水平进行全面考量，借此制定出详尽的计划，计划涵盖的内容包含原料的准备情况、操作的具体步骤、时间的合理安排等。

（三）作出决策

当学生把初步计划制定妥当之后，针对该计划开展评估以及分析工作，同时结合实际情形对计划予以调整与优化，最后确定出一个具备可行性的方案。在这一过程当中，学生有必要考量各类因素，如原料能不能顺利获取、操作存在怎样的难易状况、时间安排是否合理等进而做出科学且合理的决断。

（四）实施计划

学生依照预先确定妥当的计划开展分工操作，进而开启烹饪实践活动，在这一阶段之中，学生需严格遵照计划来开展诸如原料准备、工具准备以及烹饪操作等方面的工作，举例而言，依照计划备齐所需要的各类食材、各样调料与烹饪工具之后，依照具体步骤开展食材的处理、烹饪之类的操作。

（五）过程控制

在学生落实计划的过程当中，教师需持续地来回巡查，针对于关键部分所出现的各类状况开展现场示范，教师要尽快察觉到学生所存在的状况，如操作方式有误、火候把控欠佳之类的情况，并且给予快速的指导以及纠正。与此同时，教师要对整堂课程的流程施行全方位的监督掌控，以保障教学活动能够按照预先设定的计划按部就班地推进，而且要适时地对教学的节奏与方法予以调整，进而符合学生的学习进展与需求。

（六）评价反馈

学生在完成作品之后进行上交，之后清理工位，这样能够培养起职业习惯以及责任心。评价反馈采取教师点评、小组互评，自评相配合的方式，教师点评需做到全面且客观，从诸如菜肴口味、色泽等专业方面去剖析优缺点，并且提出相关建议；小组互评可以推动学生之间的交流，让视野变得更宽阔；自评有利于学生开展自我反思，发觉制作过程当中的问题以及取得的进步。

四、课堂实施

（一）落实准备阶段的相关事宜

在整个烹饪专业工学一体化课堂的顺利推进环节中，准备阶段可是重要根基，教师提前大概二十分钟到达实训室，对学生的仪容仪表加以细致检查，同时认真准备实训所需的各类材料，学生则需更换好专门的工装，有序列队之后进入自己的岗位。

（二）作品的呈现以及评价以多元化方式展开

学生在完成作品以后将其上交并且把工位进行清洁和复位，这对于培养职业方面的习惯以及增强责任心是有帮助的，在评价环节，采用教师做出点评、小组之间相互评价，还有学生自己评价等方式相组合的形式，教师的点评具有专业性和全面性，会对作品的优点以及不足予以分析，进而给出相关建议；小组之间的相互评价能够推动交流，使学生可以从同伴的作品里汲取知识；学生的自我评价有助于其对自身的情况展开反思和总结，通过这种多元化的评价，能够让学生从多个不同的视角去认识学习所取得的成效，进一步提升对知识和技能的掌握水平。

（三）收尾工作需做到严谨地执行

学生需要以严谨认真的态度填写实训场地使用记录，把实训过程中的具体内容、所用到的设备原料、出现的问题以及对应的解决办法详细记录下来，从而为教学方面的总结和后续改进提供有力的数据支撑。与此同时，要切实做好水、电、气等能源的关闭操作，以此达到节约资源的目的并保障整个实训场地的安全。在这之后，要对实训场地进行全方位的清洁工作，仔细检查相关工具是否都已回归原位，让场地恢复到刚开始时的状态。教师应当引领学生按照一定的顺序离开实训场地、更换衣物，直至最后下课并关闭房门。通过这样一系列的操作，逐步培养学生具备严谨细致的工作风格以及良好的职业素养。

结论

烹饪专业工学一体化课堂组织实施是一种契合职业教育发展走向且成效显著的教学方式，凭借科学得当的流程规划以及对关键内容的精确掌控，可以全方位提高学生的职业素养与实践能力，为烹饪专业开展教学变革以及培养高素质技能型人才给予了坚实支撑。在未来的烹饪专业教学中，应当进一步拓展并改进这一教学方式，持续改善教学过程，从而培养出更多契合餐饮行业发展要求的杰出人才。

参考文献：

[1]杨旭.《烹饪原料初加工》一体化课程教学改革的探索与实践[J].科教导刊-电子版(上旬),2022(9):225-226.

[2]朱金仙.基于岗位工作任务的工学一体化教学模式探索[J].职业,2022(9):64-66.