中式烹饪技法传承与现代技术融合思考

引言

中式烹饪技法是我国中华饮食文化的活态载体，具有烹饪中的“火候为魂、调味为要”的千年智慧，承载着不同地域特色与民俗记忆。但在当前快节奏现代社会发展中，传统技法出现断层，受到多方面因素的挑战。现代技术的发展打破中式烹饪技法传承困境，与我国中式烹饪技法传承进行有效融合，在技术融合中进行创新，延续中式烹饪技艺精髓，平衡技艺传承与发展，推动中式烹饪适应现代需求。

一、中式烹饪技法的核心内涵与传承价值

（一）中式烹饪技法的体系构成

1. 基础技法分类

中式烹饪激发的基础分类具有丰富多样性，根据烹饪方式与工艺特点主要分为三大类。热菜技法主要以控制火候为核心，其中包含炒、爆、烧、炖、蒸、炸等，其中“炒”主要以旺火快翻为主，以此保持食材的鲜嫩；“炖”主要以文火慢煮，追求汤汁醇厚；“蒸”主要借助水蒸气传热，彰显出食材的原本味道。

冷菜技法主要以调味与保鲜为主，其中包含拌、腌、卤、冻等。“拌”主要是对生熟食材进行搭配，放入酱料进行快速入味（凉拌黄瓜）；“卤”以老汤慢浸为主，使食材具有复合风味（卤牛肉）；“腌”利用高盐或糖等抑制细菌，以此延长食材的保存时间与改变食材的口感（腌萝卜）。

面点技法主要重视食材的形态与口感，主要包含擀、包、捏、蒸、烤等。“擀”决定了面食的薄厚（饺子皮）；“包”这最考验馅料与皮的融合（包饺子）；“烤”通过高温改变面食的外貌，使表层焦香（如烤烧饼）。这些技法使中式烹饪中的基础技法，体现出对食材特性的精准把握与多样风味[1]。

2. 技法背后的文化逻辑

中式烹饪技法中蕴含深厚的文化逻辑，这是我国传统文化与饮食的深度体现。首先，“不时不食”的时令观，主要强调食材需要遵循自然的规律，如春食芽、夏食瓜、秋食果、冬食根，在技法中也需要根据食材进行调整，春用“炒”激发出食材的鲜嫩，冬以“炖”锁住食材的营养，体现出人与自然的和谐共生。然后，“五味调和”的平衡观，在食材中需对酸、甜、苦、辣、咸进行配比，以此追求食材中的不同味觉境界。例如，川菜中的“一菜一格”，川菜虽然以麻辣著称，但在其中蕴含了甜与辣的微妙撞击，在技法中以“炒”“烧”“拌”各有侧重，以此达到味觉的平衡感。最后，“物尽其用”的节俭观，对食材的利用中，需“从头到尾、从内到外”，如，鱼骨熬汤、菜根腌制，在技法中主要以“卤”“酱”“熏”等，其目的为延长食材的生命周期。中式烹饪技法背后文化逻辑承载技法传承的鲜活载体。

（二）传承价值：从技艺到文化的多层意义

中式烹饪技法的传承价值中，从技艺上升到文化的多层维度，不仅承载烹饪技法实用智慧，还凝聚出传承文化的精神内涵。

技艺层面中，其传承价值主要在与食材风味塑造与精湛的操作。如“火候”的掌控，通过“文火”“武火”的调节，改变食材的口感；“刀工”的细腻，可以展现出“丝如发”也可以“块如方”，对食材的入味效果有一定的影响，但对菜品的塑造体现出形态美。技艺是中式烹饪的基础，也是无法简化的风味密码。

文化层面中，更是展现出地域身份与历史记忆的载体。川菜的麻辣所对应地域超市气候的饮食调适智慧，苏菜的清鲜则代表江南水乡的温婉；节日宴席中菜式加我诶固定，如春节的饺子、中秋的的月饼等，烹饪技法与仪式感相结合，成为传承民俗文化的重要纽带。

社会层面中，起到承担社群联结的功能。从街头小巷的小吃到家族宴席中的大厨，烹饪过程的协作与分享使技法传承超越个体，成为凝聚社群认同的生活实践，展现中式烹饪技法的文化传承 [2]。

二、中式烹饪技法传承面临的现实挑战

（一）传承模式的局限性

中式烹饪技法受传统模式的局限，无法传承烹饪技法的延续。传统师徒制主要以“口传心授”为核心，徒弟长期依赖师傅的经验积累，但缺少实践过程，如，对“火候的掌握”“调味的感觉”等内容较为模糊，从而导致技艺传承出现依赖性较高的现象，培养传承人时需消耗更长时间，甚至更加难以适应现代社会对技艺的传播效率。当前这种传承模式下，技艺还存在“传内不传外”的现象，导致传承人在技术中有所保留，更多的独家技法缺乏系统传授。

同时，技艺标准的非量化增加传承难度。传统技法中缺少精准参数支撑，如对“少许、适量”等词语的掌控。例如，在炖菜的“收汁”环节中，主要以厨师对汤汁的黏稠掌握为主，无法形成统一标准，这与现代餐饮中的规模化、产业化存在冲突。而且在年轻一代的传承中出现断层现象，由于传统厨房中的工作强度较大，晋升空间较小，而现代青年回选择优异的工作环境、回报快的职业，从而导致传统烹饪技艺传承面临诸多困境。

（二）现代社会需求的冲击

受现代社会的需求对传统中式烹饪技法造成多重冲击，导致传统形态与现代生活产生张力。在快节奏的生活中对烹饪效率有更高的要求，而传统技法中“慢工出细活”已经无法满足现代烹饪需求。例如，在鲁菜“葱烧海参”中需要提前数日发制海参，川菜中“老坛酸菜”需要发酵数月等，这些食材的耗时较长，无法适应现代“即食化、快餐化”的要求，导致传统技法在日常饮食中面临诸多困境。产业化与标准化的不断系统化挤压传统技法的生存空间。餐饮店为追求更高的效益，在食材中采用预制菜，以加热为主要技法操作，但传统烹饪技法中主要以厨师“现炒先做”为主，例如，在火锅底料的生产中出现量化虽然保证口味的统一性，但依旧缺少老师傅“现炒底料”的层次感。标准化的生产对传统技艺的“个性化处理”剥弱传统烹饪的独特魅力 [3]。

在健康理念的升级中也对传统技法提出挑战。高温油炸与高盐腌制等技法中使食材具有浓郁的风味，但忽视了现代生活中“低油低盐”的健康诉求。如，传统的“酥炸”菜品中被贴上高油脂“不健康”的标签，甚至少数民族的腊味与腌菜因亚硝酸盐成为消费者顾虑的主要因素。在传统技法在食材风味与健康理念中无法保持平衡，从而加剧中式烹饪技法传承。

三、现代技术在中式烹饪领域的应用潜力

（一）智能化设备：精准复刻传统技艺

智能化设备为精准复刻中式烹饪技艺提供创新，在技术赋能下打破传统经验依赖，改变“火候”“刀工”的核心技艺从“模糊”转变为“精准可控”。在火候的控制中，智能炉灶可以根据温度传感器与动态调节算法，精准实现锅具温度变化，并启动自动活力调整，完美复刻传统烹饪中的“文火慢炖”的恒温保持与“爆炒”时的高温变化。在刀工领域中，数控切割可以通过 3D 视觉技术识别食材的形态，根据预设的参数进行“精细”切割，切口不仅高于人工，而且还能复刻不同菜系刀工特色，有效解决传统刀工难培养问题。

（三）新材料与新工艺：拓展技法边界

新材料与新工艺成为中式烹饪技法的创新，在保留传统风格的同时，还需要突破食材的特性与制作流程固话特性，赋予烹饪具有现代创新。在低温慢煮技术中需重构“炖”“煨”等耗时技法维度。在食材加工中利用真空环境，保证食材在低温环境下均匀受热，缩短传统食材炖煮时间，且保证食材的鲜嫩，减少营养成为流失。这种工艺既保留慢煮所具有的食材入味，还能满足现代快节奏烹饪的需求。技法创新中利用真空冻干与超高压技术，有效锁住食材风味。冻干技术可以将熬制长时间的高汤研制成粉末，加水、加热即可保留 80% 传统风味口感，解决老汤难以长时间储存的困境。或者利用超高压处理，可以在短时间内对食材进行高常温杀菌，提高传统腌菜的保质期，同时保持食材的口感与食品安全。传统技法在现代饮食中不断进行创新，融入现代材料与工艺，保证中式烹饪的多维突破。

四、中式烹饪技法传承与现代技术融合的路径探

（一）“守正”：坚守文化内核与技艺精髓

“守正”是中式烹饪技法与现代技术融合的根基，在核心理念中需要讲授文化内涵与技艺精髓，避免技术应用沦为消解传统的工具。在烹饪技法中以“色香味形”为传统审美标准。技术创新以还原或升华传统食材风味为前提，如借助智能炒炉的研发以复现“镬气”为焦香味目标，通过精准的锅温控制与翻炒频率，保证“爆炒”菜品时的锅气不被数字化程序所削弱。保证传统烹饪技法中的味觉与现代技术融合后实现烹饪创新。

重视烹饪中的文化仪式与情感联结，烹饪技术可以简化流程，但不能剥离仪式内涵，如春节包饺子时，可以利用现代机械和面与自动擀皮，这样有效提高包饺子效率，但不能缺少全家围坐包饺子的场景；在端午节包粽子时，标准化的生产线可以保证粽形的大小，但不能省略“粽叶包裹”的手工温度，这些仪式感是技法传承中“文化记忆”的重要载体 [5]。

（二）“创新”：技术赋能传统技法升级

“创新”维度中，烹饪技术赋能传统技法升级，实现效率优化、标准化改革与健康化突破，使传统烹饪技艺在现代技术中的创新。

效率优化中，借助自动化设备提高重复性技术操作，释放厨师的创意空间。例如，智能洗菜机可以通过现代机械替代了传统人工择菜、冲洗等繁琐的操作步骤；甚至在数控切菜机的操作中，可以提高“切丝”“切块”的基础刀工，提高厨师在操作中的“调味”“火候把控”等技法环节。例如，淮扬菜中，厨师需要制作“烫干丝”中，机器可以高效完成豆腐干的精细切丝，厨师可以专心调制虾仔酱油的比例，有效缩短配菜时间，既保证菜品的外形，还能保障菜品核心风味。

标准化改良打破“经验依赖”的困境，利用参数化实现核心步骤的可控性。针对当前传统技法中的“少许、适量”等含糊性的表述，可以利用传感器进行烹饪数据记录，如在“麻婆豆腐”中所用的豆瓣酱用量（每 500 克豆腐搭配 30 克豆瓣酱）、花椒粉的投放时机（起锅前30 秒）等，均可以借助传感器进行数据的精准复刻。这种标准化的改良，即保证了“现炒”的锅气感，还实现风味的完美复刻。

健康化升级中实现技术革新使使改良传统技法的最佳方式。例如，现代的空气炸锅可以代替传统油炸，利用热风循环逼出食材中的油脂，制作出的食材可以将油脂含量直接降低40%，而且还能保持食材的酥脆口感；而且在腊味或腌菜等传统发酵食品中，可以通过低温发酵技术，减少亚硝酸盐生成，保证传统美味与现代健康的需求。这不仅是传统技法的创新，而且还通过技术提高传统技法更适应现代健康生活 [5]。

（三）加强育人与人才培养

1. 改革烹饪教育

传统烹饪技法与现代技术融合成为改革烹饪教育的重要环节，在人才培养中需构建出“传统根基 + 现代技能”的复合型培养体系。在烹饪课程中，打破传统的“重技艺、轻技术”的模式，增加“智能烹饪设备操作”“食材工艺学”等课程，既保证学生的“传统颠勺与火候的掌握”，还能掌握“手工刀工”等基础技法，又可以掌握低温慢炖、现代设备操作的工艺原理。例如，在川菜“宫保鸡丁”中，不仅训练了学生传统“大火快炒”的技巧，还融入“真空腌制提升嫩度”的技术辅助。

在实践活动中实行“双导师制”，由传统传承人教授传统烹饪技艺精髓，在复合食品工程专家的技术指导。在校内可以建立“传统技法数字化操作间”，为学生配置智能炉灶、数控刀工设备等，鼓励学生利用现代技术对经典菜品进行复刻，以此对比成品菜的风味。通过烹饪教育改革，培养“技术为传统服务”的创新思维，为融合发展提供人才支撑。

2. 培养复合型人才

中式烹饪技法与现代技术的有效融合成为培养复合型人才的重点，打造出传统技艺、又可以借助现代技术的跨界人才。强化传统技艺根基中，可以通过“师徒制 + 院校”结合的传承模式，提高院校学生对“火候调控”“调味平衡”等核心技艺，深入了解“五味调和”“不时不食”背后的文化逻辑。甚至还需要提升技术应用能力，在传统烹饪技法中需进行创新，以“智能烹饪设备”进行辅助，掌握低温慢煮、真空保鲜等现代工艺原理，将现代烹饪参数融入传统烹饪技法中，加快复合型人才培养。

同时，还可以搭建实践平台，为参赛人员组织“传统技法创新大赛”，在传统烹饪技法中进行创新，实现经典菜品创新，更深度的培养参赛者“守正创新”的思维。通过双向培养的方式，培养出更多复合型专业人才，为中式烹饪的现代发展提供培养动力。

结束语

中式烹饪技法与现代技术的有效融合，体现出“守正创新”的原则，提高“创新”技术赋能传统技法升级，重视中式烹饪技法育人与人才培养。在中式烹饪技法传承中培养出复合型专业人才，唯有技术服务才能使文化得以延续，而非替代传统，保证中式烹饪在现代技术创新中永葆魅力，实现“传统技艺传承”到“现代文化传播”的跨越。

参考文献：

[1] 顾 乐 雨 . 中 式 烹 饪 技 法 传 承 与 现 代 技 术 融 合 的 路 径 探 索 [J]. 现 代 食

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[2] 汪强 . 中西式烹饪技法的对比与融合创新 [J]. 食品安全导刊 ,2024,(28):128-131.

[3] 吕文锋 , 吕彦昊 . 中式烹饪风味流派及其成因与特点 [J]. 中国食品工

业 ,2024,(18):50-52.

[4] 李马驹 , 章迁 . 中式烹饪中蒸制工艺的分析及其优化策略 [J]. 食品安全导

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[5] 高翔 . 中式烹饪中蒸制技法及其优化 [J]. 现代食品 ,2020,(07):89-91.