桑葚酿酒的现状与展望

0 引言

在当代酒类消费市场结构性变革中，传统酒类产品的消费惯性正面临多元化需求的冲击。据 Grand View Research（2022）数据显示，全球果酒市场以 6.8% 的年复合增长率持续扩张，这一趋势与健康消费理念的普及呈现显著相关性。作为药食同源作物的典型代表，桑葚（Morus alba L.）因其果实中花青素（ (300-1000mg/100g) ）、白藜芦醇及必需氨基酸的富集特性（Zhang et al., 2018），在功能性饮品开发领域展现出独特价值。

我国桑葚酿酒产业的兴起具有双重驱动力：一方面，农产品深加工技术的突破使得桑葚原料利用率从传统酿造的 62% 提升至 91%（中国食品发酵工业研究院，2021）；另一方面，消费端对酒类产品的诉求已从单纯的感官体验转向营养功能诉求。以河北邢台桑葚产业集群为例，通过引入 C0₂ 浸渍与低温发酵技术，其产品总黄酮保留率较传统工艺提高 37.5%，同时带动农户亩均收益从3200 元增至18200 元（农业农村部特色农产品发展报告，2023）。

当前产业链面临的核心挑战集中于三个维度：其一，在技术端需突破花青素热敏性导致的工艺限制，例如冷冻发酵与微胶囊包埋技术的协同应用；其二，在市场端亟需建立区别于葡萄酒品类的独立价值体系，包括地理标志认证与功能性评价标准；其三，在供应链端需构建「种植 - 加工 - 文旅」的产业闭环，如云南蒙自已试点桑葚酒庄与生态采摘的联动模式，使全产业链附加值提升达 4.2 倍。这些实践表明，桑葚酿酒产业的技术范式创新与价值链重构，可能为特色农产品产业化提供可复制的参考路径。

1 桑葚酿酒的现状

1.1 原料供应

1.1.1 桑葚种植规模

农业部统计数据显示，2021 年我国桑葚种植面积达32.7 万亩，较2016 年增长41.5%（农业农村部 , 2022）。传统产区如浙江桐乡、四川盐边已形成 " 企业 + 合作社 + 农户 " 的产业化模式，新兴产区如新疆阿克苏通过滴灌技术实现亩产提升35%（王等, 2020）。

近年来，桑葚的种植面积在部分地区呈现稳步增长的趋势。一些传统的桑葚产区，如我国的江浙地区、四川等地，不断扩大种植规模，以满足日益增长的市场需求。这不仅得益于桑葚自身的营养价值被广泛认知，也与当地政府的农业扶持政策有关。当地政府通过补贴、技术支持等方式鼓励农民种植桑葚，从而推动了桑葚种植产业的发展。

同时，新兴的桑葚种植区域也在不断涌现，例如在北方的一些适宜气候区，通过引进优良品种和改良种植技术，实现了桑葚的规模化种植。这些新兴产区的出现，不仅丰富了桑葚的供应来源，也为桑葚酿酒产业的发展提供了更广阔的原料基础。

1.1.2 桑葚品种与品质

桑葚中包含了多种营养成分类型，比如糖类、蛋白质、脂肪、矿物质元素等等。根据分析研究能够发现，桑葚中还包含有多种人体运转所必需的氨基酸和不饱和脂肪酸以及花青素、黄酮类等多酚化合物。这些营养物质能够有效发挥桑葚的保健作用，为人体健康提供支持。新鲜桑葚中的水分含量大于80%，碳水化合物含量最高可达15.6%，其中还包含了大量的果糖，比例为 8. 3%～10.1% ，果糖与果胶质量分数之和为 92%[2]。虽然桑葚的蛋白质含量不高，但其氨基酸组成较为齐全，人体必需的氨基酸占了总氨基酸含量的 40% 以上。在脂肪含量方面，桑葚整体脂肪含量较低，但不饱和脂肪酸的比例较高，可达总脂肪酸的70% 以上。另一方面，桑葚还具有较为丰富的矿物质元素和维生素，如表1 所示。

桑葚的品种繁多，不同品种在糖分、酸度、风味物质等方面存在差异，这直接影响着酿酒的品质。目前，在酿酒中常用的品种包括黑桑葚，其果实饱满，含糖量高，酿造出的酒具有浓郁的果香和醇厚的口感。而白桑葚品种，酸度相对较高，可用于调配酒的酸度，增加酒的清爽感。此外，还有一些地方特色品种，也在特定的区域被用于酿酒，为桑葚酒带来了丰富的地域风味。

目前酿酒专用品种筛选取得突破：

黑珍珠（Black Pearl）：可溶性固形物含量达 22^∘ ° Bx，花青素含量 892mg/100g （李等,2019）

粤椹大10 ：单果重 4.3g ，出汁率 78% ，适合工业化生产（刘, 2021）

地认证体系逐步完善，如" 德昌桑葚" 获国家地理标志认证，原料收购价提升 40%

2 酿造技术

2.1 传统酿造技术

传统桑葚酒采用自然发酵法：清洗后加糖 / 酵母发酵，虽保留天然风味，但易受微生物

污染和温度波动影响。温度过高产生不良风味，过低则发酵不足，导致品质不稳定2.2 现代酿造技术

现代桑葚酒酿造中，微生物控制技术通过筛选适配酵母菌株，提升发酵效率与品质稳定性；膜过滤技术高效去除杂质颗粒，保持风味清澈度；冷处理技术促进沉淀析出，显著延长保质期。

3 市场现状

3.1 产品种类

市场上桑葚酒种类丰富。酒精度上，有 10%-15% 的低度数果酒，适合年轻及女性日常饮用，口感清爽、果香足；也有 30%-40% 的烈酒，风味浓郁醇厚。风味上，有纯桑葚酒，能品原汁原味；还有与葡萄、青梅等混酿的复合果酒，如桑葡混酿酒口感更复杂。

3.2 市场规模与销售渠道

桑葚酒市场规模渐扩，虽较葡萄酒、白酒规模小，但增速快。近年因消费者对特色果酒关注度提升，销售额逐年递增。销售除线下专卖店、超市，电商平台也是重要渠道，能突破地域限制。

3.3 消费认知与接受度

消费者对桑葚酒的认知度在不断提高。一方面，由于健康养生理念的普及，消费者逐渐认识到桑葚酒富含多种营养成分，对身体有一定的保健作用。另一方面，桑葚酒独特的风味也吸引了一部分消费者。

4 未来发展趋势

4.1 技术方向

开发分子修饰技术提升花色苷稳定性，探索橡木桶陈酿风味形成机制

4.2 产业融合

开发分子修饰技术提升花色苷稳定性，探索橡木桶陈酿风味形成机制

4.3 标准建投

亟需制定《桑葚酒》国家标准，规范生产工艺与质量指标

参考文献：

[1] Chen, L., et al. (2021). *Innovative fermentation strategies for mulberry wine production*. Food Chemistry, 356, 129667.

[2] 农业农村部. (2022). 中国特色农产品发展报告. 北京: 中国农业出版社.

[3] 刘明 . (2021). 桑葚品种选育及其酿酒适性研究 . 食品科学 , 42(9),

[4] Grand View Research. (2022). *Global Fruit Wine Market Analysis*.Retrieved from https://www.grandviewresearch.com

[5] 陈怀玉.(2024). 桑葚营养价值与加工研究. 农村实用技术（10）

基金项目：四川省教育厅厅 2024 年大学生创新创业训练项目《桑语醇香》（S202510268058）一作：姓名：冒淇淇，姓别：女，民族：汉，籍贯：四川省泸州市 生于：2006 年 1 月，学历：本科 研究方向：电气工程及其自动化二作：姓名：钟永樑，姓别：男，民族：汉，籍贯：四川省泸州市 生于：2006 年 1 月，学历：本科 研究方向：汽车服务三作：姓名：谢晨韵，姓别：女，民族：汉，籍贯：四川省成都市 生于：2005 年 9 月，学历：本科 研究方向：机械电子工程四作：姓名：代德萍，姓别：女，民族：汉，籍贯：四川省泸州市 生于：2004 年 11 月，学历：本科 研究方向：汽车服务五作：姓名：吴东霖，姓别：男，民族：汉，籍贯：四川省攀枝花市 生于：2006 年 1 月，学历：本科 研究方向：机械电子工程六作：姓名：王黛诺，姓别：女，民族：汉，籍贯： 生于：2006 年 11 月，学历：本科 研究方向：电气工程及其工程