效率为王，改善餐桌

摘要：在经济发展的同时，人民生活水平也在提高，预制菜也成为了大家的选择之一。随着预制菜市场的迅速发展，许多企业加入其中、广泛抢占市场。预制菜已经成为当下最火的话题之一。因此本文选择预制菜进行市场调查，通过调查与研究中国消费者对预制菜的认知与看法，得出预制菜的市场发展状况，最终根据统计方法得出的数据提出发展预制菜市场的结论与建议。

关键词：预制菜；消费群体；因子分析；趋势分析；文本挖掘

一、文献综述

随着居民消费水平的提高，食品消费水平的提高，预制菜在我国的经济环境向好，有很大的发展空间。国内冷链物流技术水平的提高及市场容量的扩大，为预制菜产业的发展提供了技术支持。在标准化、集约化的生产与加工模式下，预制菜能够提高出餐的效率，还可以减少对人力的投入，可以有效地降低餐馆的经营成本，因此备受餐饮业的青睐。

我国对预制菜的前期研究主要集中在张泓[1]等人探讨的菜肴工业化技术，预制菜的质量形成和保持，以及李满雄[2]等人分析的淡水鱼类预制菜的生产工艺。王纪。此后，李亚眉[3]、王娟[4]等人也对预制菜业的发展进行了大量的研究，赵靓琳[4]对预制菜业的发展提出了一些建议。

二、研究思路、意义及创新

研究首先对预制菜的消费人群进行范围刻画，对消费者所属年龄段、性别、职业、现居住地等信息有基本的了解。从预制菜的购买渠道，所购买预制菜的营养、口感、质量进行调查，把消费者所购买预制菜不满意的原因作为调研的主要研究重点，探究预制菜销售的影响因素。调查消费者购买预制菜更看重的点及产品类型选择，研究结果将为预制菜经营企业提供改进思路。

近年来，随着社会的不断进步，人们对健康食品的需求不断提高，预制菜行业得到了迅速的发展。目前，预制菜已成为我国餐饮业中的一个新兴行业，其市场规模和发展前景十分可观。当今社会，随着时代的飞速发展，人们对方便、快捷、营养丰富的食物的要求日益提高的情况下，预制菜的推出就是为了满足这种需要。

三、预制菜消费者特征及认知行为统计分析

（一）基本描述性统计分析

在被调查的预制菜用户中，男性所占比例为51%，女性为49%，而在整体被调查样本中，49%的被调查者为男性，51%为女性，男女比例基本持平。根据此数据可以看出，男性和女性对预制菜的使用情况基本均衡，性别上不存在明显的使用需求差异。

下图显示，在使用预制菜的用户中，年龄在18-45岁的预制菜用户占全体用户的85.03%。其中，18-25岁的用户最多，占比43.14%。这些人更容易接受新鲜事物，更容易追逐“共享经济”环境下刮起的“预制菜”热风。

在使用预制菜的用户中，在校学生占31.67%，企个体及自由职业者占25.19%，企业人员占到20.2%。在401个被调查者中，行政和事业单位人员、离岗退休人员、其他三个类别的数量较少。

由图可知，27%的用户基本上没有收入，靠父母收入生活；月薪低于九千的，占比百分之66%，九千以上的占比为7%，这说明，目前消费者的经济水平属于中等水平，所以厂商定的预制菜的价格不宜过高，否则会对销量有一定的负面影响。

本次调查活动采用线上问卷的方式，从401份调查结果数据来看，超一半（57.86%）的消费者有购买预制菜的经历，仅有5.49%的消费者表示不知道也未购买过预制菜。

第一，消费者觉得预制菜营养搭配不够合理，该类原因占比68.67%；第二，消费者认为购买渠道不够便利，该类占比51.33%；第三，消费者认为预制菜的种类形式单一，可以选择的品种较少，菜品不能自由搭配，该类占比18.65%；第四，消费者认为某些预制菜价格贵，性价较低，不够划算，该类占比25.33%。

由统计数据可知，超三成（30.17%）从拼多多、淘宝、京东等线上平台直接购买；23.28%的消费者是通过偶然刷短视频被吸引从而购买的。

对于消费者来说，健康才是最重要的。有12.72%的顾客最关心的是预制菜的原料是否新鲜，生产过程中是否清洁卫生。

市场中常见的预制菜品种有酸菜鱼、胡椒猪肚鸡、宫保鸡丁、麻辣小龙虾、梅菜扣肉、糖醋里脊、鱼香肉丝等，种类丰富多样。

由图可知，市场中常见的预制菜包装有盒装、罐装、袋装、菜品独立包装和所有菜品一起包装，而消费者最偏爱的是菜品独立包装的预制菜。

食品安全是消费者关心的焦点，而预制菜的情况却不容乐观。关于预制菜，消费者最在意的依然是食物的安全。

由统计结果可知，24.69%的被调查者认为预制菜的前景向好并处于长期看好的状态；二成的消费者认为此行业充满挑战；另外二成的消费者对此行业持有消极态度，认为此行业不能很好发展起来。

（二）对于影响预制菜选择的因子分析

由图可知，KMO的检验统计量值为0.863，大于0.6。巴特利特球形检验的相伴概率为0，小于显著水平0.05，两个检验都通过了，说明适合做因子分析。

该表给出了公因子方差，表示各变量中所含原始信息能被提取的公因子代表的程度。10个变量的信息提取比例都在60%以上，说明提取的公因子有较强的变量代表性。

该图给出了因子分析提取和旋转的结果。提取了两个主成分；两个主成分的方差贡献率由高到低排列，累积之和接近70%；旋转后两个公因子各自的方差贡献率均发生变化，彼此差距有所缩小，信息量被重新进行了分配，但方差贡献率与旋转前相同。

四、结论与建议

预制菜已具备一定的市场认知率，价格和质量是集中关注点；易用人群特征明确；预制菜符合大部分人预期；短视频平台以及线上购物成为预制菜的主要销售渠道；预制菜发展空间较大。

把好食品安全关，提升消费者满意度；产品详情规范标识，保障消费者知情权；坚持产品品质，用质量打动人心；细分菜品品种类别，提升预制菜口感风味；

加强宣传推广，提高服务品质。