通识教育视角下中国饮食与传统艺术的文化比较

摘  要 饮食和各种传统艺术形式同属于中国文化的组成部分，共同走过漫长的历史，也都在急剧变革的当下面临一些新的问题和挑战。本文从通识教育的视角，对两种文化形式进行了比较，讨论了饮食与传统艺术形式的关联、审美上的互鉴、技术、艺术和文化的定位，以及传承、雅俗和创新等问题。

关键词 通识教育；中国文化；饮食；传统艺术

在当代学科专业不断细分的背景下，通识教育在跨学科融合和人文精神培育、学生视野的拓宽，综合素质的增强等方面起到不可替代的作用。近年来各高校开设了多种多样的通识课程。作为通识教育的常见选题，饮食和传统艺术都是中国传统文化的重要组成部分，在增强文化自信和民族自信方面有着积极意义。二者共同走过漫长的历史，也都在急剧变革的当下面临一些新的问题和挑战。本文从通识教育的视角，对两种文化形式进行了比较，并探讨了其相互参照借鉴意义。

1 饮食与艺术的关联

饮食是生活的重要内容，艺术是生活的反映。在此基础之上，中国书画等传统艺术形式与饮食之间的关联大体表现在几个方面：

一是饮食作为艺术的内容和题材。从汉画像《庖厨图》、宋代《清明上河图》，到清代的写意蔬果，经典绘画作品中以饮食为题材或与饮食相关者不胜枚举。作为记录生活的文字，历代书作中与饮食有关的也不少，如王羲之《十七帖》中的服食和蔬果种植、颜真卿《乞米帖》中荒年的窘境、苏东坡《洞庭春色赋》和《中山松醪赋》里的创意酿酒等。这些书画经典的价值不仅在艺术上，也是饮食文化中的重要图像和文献资料。

二是饮食在艺术创作中的作用。中国的传统艺术如书画在很大程度上是作者心性的综合体现，有较强的主观性因而与情绪密切相关。饮食之中，以酒对人们的心理和生理影响最为显著，其与艺术之间的联系也向来为人们所乐道。如王羲之的天下第一行书《兰亭序》、张旭、怀素的狂草、徐渭的大写意花鸟，都与酒有关。酒对艺术创作的影响包括通过兴奋神经而调动创作情绪，也包括借助醉酒突破法度的束缚。从理论上讲，酒醉的效果更多的是发挥本性更而非获得新的技术。从这个意义上看，酒对艺术创作的影响也不应过分解读。苏东坡说：“张长史草书必俟醉，或以为奇，醒即天真不全，此乃长史未妙，犹有醉醒之辩。若逸少何尝寄于酒乎？”[1]，是比较客观的意见。其他饮食中，茶之清雅风致，在怀素《苦笋帖》、徐渭《煎茶七种》等作品中隐约可见；杨凝式《韭花帖》中的逸兴遄飞、怀素《食鱼帖》中的离经叛道，也多少体现了饮食与艺术创作间的关联。

三是艺术丰富了饮食的文化内容。餐饮场所的书画助兴表演和展示由来甚久。汉代“师宜官……甚矜其能，或时不持钱诣酒家饮，因书其壁，顾观者以酬酒直，计钱足而灭之”[2]。后继者张旭、怀素以下不乏其人。此外，饮食门店的招牌、楹联、屏风壁挂以至食品包装，也都是书画展示的方式，在饮食品牌树立和文化传播方面有着重要意义。

2 审美上的相互借鉴

审美是饮食和艺术通识教学中的重要内容，同时也是教学的难点。艺术审美通常诉诸于视觉和听觉，饮食审美主要依靠味觉和嗅觉，一定程度上也与视觉有关[4]；饮食审美体验直接，但难以重复；一般的艺术审美可以反复进行，但其抽象性带来了欣赏的困难。饮食和艺术的不同特点使它们在审美上有较强的相互参照借鉴意义。

首先是审美能力的提升是否需要学习的问题。饮食审美常被认为是天生能力。然而这种看法并不确切。人的味觉虽然与生俱来，但对各种味道的感受却非一成不变。如幼时一般喜甜，长大后对酸、苦、涩、麻、辣等逐渐接受乃至形成偏嗜。这种改变与各人的成长经历有关。“人莫不饮食也，鲜能知味也”，“五世长者知饮食”，饮食审美能力实际上也有赖于长期经验积累。中国传统艺术具有丰富的文化内涵，其审美能力的提升更必须建立在长期的学习体验基础之上。

中国传统艺术由于其抽象性的特点，常借助各种类比进行解说和评论。饮食也常被用作比拟对象。如赵构说“余每得右军或数行，或数字，手之不置。初若食蔗，喉间少甘则已。末则如食橄榄，真味久愈在也”[2]；白蕉认为北碑是“虫蛀生毛桃”[5]；汪曾祺说“二王书如清炖鸡汤，宋人书如棒棒鸡。清炖鸡汤是真味，但是吃惯了麻辣的川味，便觉得什么菜都不过瘾”[6]。

叶恭绰说“绍兴酒……愈旧愈佳，待其杂质下淀，埋之地中，感受地气，将其火气去清，乃成纯酒。盖原料好、工作好，仍须够时候，待其炉火纯青，才算醇酒也。熏陶浸润，日积月累，逐渐变化，然后成功。如求急功，即使好酒，亦醇味不足”[7]。现代分析显示，酒的风味差异决定于一些含量很低但种类极多、且比例关系复杂的成分。这些成分的产生和消长受到诸多复杂因素的影响，而时间常在其中扮演至关重要的角色。中国书画追求“老成”、“化境”，其原理与此相似。有意思的是，今天的酿酒和书画领域都在力求“速成”。借助于技术（技法）的进步，这些速成也在相当程度上实现，然而细品之下，“速成”与“熟成”之间的微妙差异仍不难觉察。

一些文人也以艺术类比饮食。如袁枚在《随园食单》中书法中的急就章类比糟鱼等因速见巧的菜式；以“名手写字多则必有败笔”类比形式化的“食前方丈”[8]；谢无量以三希堂法帖（《伯远帖》、《快雪时晴帖》和《中秋帖》）类比川菜大师罗国荣的三道名菜（开水白菜、口蘑肝膏汤和鸡皮酸笋汤）[9]。历代文人艺术家关注饮食者不少，如苏轼的雅俗共赏、倪瓒的幽淡高洁、张大千的博采众长，都同时体现于他们艺术和饮食之中，研究学习他们的经验，对于理解中国艺术的生活化和饮食的艺术性都有启发意义。

3 技术、艺术和文化

广义上的文化是指人类社会历史实践过程中所创造的物质和精神财富。技术和艺术都为文化中的一部分[3]。从范围来看，艺术大于技术，而文化又大于艺术；从教学的角度看，技术通常是易于传授和学习的；艺术的教学难度相对较大，但通过示范观摩、启发引导等方式，可在一定程度上实现；文化的内容十分宽泛，其修养层次的提升依赖于长期乃至终身的积累，本质上难以作为一种特定的教学任务。目前的饮食和艺术专业教学中，一般都以技术（技法）为主要内容，而“文化”则常以通识教学方式作入门、导读形式的介绍。此种选择有其必然性，当然也存在相应的局限性。

当代技术进步日新月异，在不同的文化领域中都产生了巨大影响。如以食品风味这一原本很大程度上属于艺术范畴的问题来说，借助于高灵敏度检测、形成机制研究和重构技术等，一些传统上依赖于经验和难以重复的风味效果得以实现。这意味着一些传统意义上的“艺术”内容已转化为“技术”问题。当代艺术领域的进展同样也主要体现在技法上的深入研究和应用。技术（技法）的进步推动了艺术的发展，但同时也带来了一些负面影响，如风格的趋同、个性趣味的丢失等。

相比于专业教学，通识教育的主要目标不在于具体的技术训练，而在于开阔视野，形成认识和思考能力。在这一背景下，把握课程定位，引导学生讨论传统文化在新时代的存在方式，以及如何与时俱进等问题，有其必要性和积极意义。

4传承、雅俗和创新

传统的饮食和艺术传播都以师徒口传心授为主。这种技艺传承的方式与与流派风格的形成之间有直接关系。当代学校教育普及、信息交流的便捷，加速了风格的趋同。这是当今中国饮食和传统艺术都面临的问题。

在传统意义上的流派概念逐渐淡化的同时，审美层次的差异冲突相对凸显，表现之一是“雅俗”之争。“雅俗”是一个复杂而模糊的概念，关乎艺术水平和修养层次，但也在很大程度上与受众群体的规模有关。如书画与饮食相比，书画为雅，饮食为俗。然而饮食和书画中也有各自的雅俗——饮食中，茶酒为雅，菜肴近俗；菜肴中，文人菜为雅，“江湖菜”为俗。雅俗也常与创新相关，“俗”多为旧，“雅”常为新。但雅俗的观念也往往随时代审美而变化。如历史上不少来自民间的菜品和艺术风格，都经演变改进而登大雅之堂。

创新是时代的主旋律。对饮食和各种艺术形式而言，创新都是一种必然。这是适应人们不断变化的审美趣味和保持其自身活力的需要。创新的形式多样，其功过成败需要时间检验。然而怎样的创新方式更为可取，还是一个值得思考的问题。总体上说，饮食领域的创新较为务实，在成效评价方面也易于达成共识。其特点有二：一是以大众的需求为主要导向；二是创新的过程和评价环节有大众和专家的广泛参与。而这些特点正是当代艺术创新中相对缺乏的。当然在艺术的评价上难有绝对的标准，专家和大众的意见分歧也不足为奇。然而饮食领域的创新方式，或许可以为其他艺术领域的创新提供一些参考：专家的意义，是否应在于把握时代风尚、引领大众审美，而非孤芳自赏？过于激进的探索，是否应控制其传播范围，以减少不必要的负面影响？是否有必要倡导评价方式的多元化，避免因少数专家的偏好所造成的风格局限？

5 结语

饮食和艺术都是中国传统文化的重要组成部分，也是常见的通识教育选题。传统文化在变革的新时代面临许多新的问题和挑战。对饮食和艺术的参照比较，有助于我们探索顺应历史发展弘扬传统文化的方式和路径。

参考文献

[1] 苏轼. 东坡题跋[M]. 杭州：浙江人民美食出版社，2016

[2] 历代书法论文选[M]. 上海：上海书画出版社，2012.

[3] 赵荣光. 中华饮食文化概论[M]. 北京：高等教育出版社，

[4] 王明德， 王子辉. 中国古代饮食艺术[M]， 西安：陕西人民出版社， 2002.

[5] 白蕉. 白蕉论艺[M].上海：上海书画出版社，2010.

[6] 汪曾祺.汪曾祺谈艺录[M}.北京：人民文学出版社，2022.

[7] 叶恭绰. 叶恭绰全集[M}. 南京：江苏凤凰出版社，2019.

[8] 袁枚.随园食单[M}.南京：江苏凤凰出版社，2000.

[9] 车辐. 川菜杂谈[M]. 北京：生活·读书·新知三联书店，2012.

课题来源：四川大学高等教育教学改革工程研究项目（SCU10324）

作者简介：吴正云，博士，主要从事食品科学和饮食文化的教学科研工作。