烹饪专业工学一体化教学课堂教学设计研究

烹饪专业是特属于需要很高动手实践的专业，目的是为了培养有技术、有职业素质和能搞创新的专业人才，这样才能满足餐饮行业所需要的高水平厨师需求。传统的烹饪教学经常出现教学内容与实际操作不相同、教学方法和饭店真正需要不配套等情况，让学生毕业后很难马上适应厨房的工作。工工学一体化教学模式强调将工作过程与学习过程相融合， 让学生在厨房实际做菜的过程里学知识练技术，这样能培养出适应岗位的综合能力。在教烹饪时候用这种工学结合的教学法，可以解决老教学方法的问题，能让教学效果变得更好，学生毕业找工作时候也更有优势。

一、烹饪专业教学现状与工学一体化教学优势

（一）烹饪专业教学现状

1.理论与实践脱节

传统烹饪专业上课都是把理论课和实践课分开来教的，理论课主要讲授烹饪的原理、营养学知识等内容，实践课程则主要进行烹饪技能的操作训练。这样分开教学的结果就是学生们难以将理论知识与实践操作相结合，让他们学习的效果大打折扣。

2.教学内容和餐饮行业需求不匹配

随着餐饮行业的快速发展，新的烹饪技术、菜品和经营理念不断涌现。然而烹饪专业的教学内容更新相对滞后，不能及时反映行业的新需求和新变化，使得学生所学知识与实际工作存在一定差距。

3.教学方式比较单一

传统烹饪专业教学多采用教师示范、学生模仿的教学方法，学生缺乏主动思考和创新的机会，不利于培养学生的自主学习能力和创新能力。

（二）工学一体化教学优势

工学结合的教学模式把工作任务和学习任务混合起来，让学生在动手干活的时候同时学理论还能用上知识，这样他们就能更明白和记住这些知识，然后动手能力也变强。工学一体化教学是根据行业需求为指导，教学内容按照餐饮企业实际的工作岗位和任务制定的，能及时反映出行业里的新技术、新菜品还有新要求，这样让学生学到的知识和实际工作能无缝连接。在工学一体化教学模式里，同学们必须自己动手完成工作内容，比如分析任务、制定计划、实施操作还有评价这些环节，这样能锻炼同学们的团队合作、解决难题、沟通交流以及创新这些各方面的职业能力。

二、烹饪专业工学一体化教学课堂教学设计策略

（一）教学目标设定

按照烹饪专业培养人才的目标和餐饮行业实际需要，应该设定出清楚、具体、能衡量的教学目标。教学目标应该包含三个部分的知识目标和技能目标还有职业素质目标。举个例子，比如说在中式热菜制作这门课里，知识目标可以定为理解热菜的基本道理、食材特点和怎么调味；技能目标定为学生能学会用炒、爆、溜、炸这些方法做好几种中式热菜；职业素质目标是要培养学生有食品卫生安全意识、团队合作能力还有创新思维这些方面。

（二）教学内容整合

以工作目标为核心重组课堂内容，通过分析梳理餐饮后厨真实工作情况，进而拆分出多个任务单元，比如采购进货和验货、食材处理与改刀、成品烹制、摆盘设计这些环节。每个单元都涵盖了对应的知识要点、实操技术和岗位素质这些内容，及时去跟进餐饮行业的新发展动态，然后要把最新的比如烹饪的技术、流行的菜品还有经营方面的理念都加到教学里，让教的东西能跟上现在行业的潮流。比如说教会学生们用分子料理这样的高科技烹饪手段，智能厨房设备怎么用，还有一些现在网上很火的创意菜什么的

（三）教学方法选择

项目教学法就是用实际项目当方式，让同学们在搞项目时候学到知识还有能力。比如老师可以创办'主题宴会菜品设计和制作'的项目，让同学们分成小组去做，比如设计宴会菜单，然后采购食材，接着做菜还有摆盘装饰这些活。在搞项目时候，学生必须自己查资料、做计划、分配任务，老师主要在旁边给予指导和帮助；任务式教学法就是说把课程的知识点分成一个个任务来做，学生完成任务时候就能一步步学到知识和技能。比如说像教怎么做中式面点的课上，老师可能会安排让学生做不同形状包子的任务，这样学生在动手过程中就能掌握包子的做法和技术；小组合作学习方法，就是把学生们分到小组里面，让大家在小组当中一起学习完成任务。这种小组学习能锻炼大家的团队合作本领还有和人沟通的技巧，还能在同学之间可以互相学点东西和交流。例如在做菜的时候，组员可以分头负责准备材料、炒菜和摆盘之类的活

（四）教学评价优化

建立教师评价、学生自评、互评、企业专家评价相结合的多元化评价主体体系。教师评价主要从专业知识和技能的角度对学生的表现进行评价；学生自评可以让学生反思自己的学习过程和成果，发现自己的优点和不足；学生互评则可以促进学生之间的相互学习和交流，培养学生的评价能力；企业专家评价可以更好的将企业要求融入课堂。过程性评价与终结性评价相结合，不仅关注学生的学习结果，更注重学生的学习过程。过程性评价可以包括课堂表现、作业完成情况、项目实施过程中的表现等；终结性评价则主要考查学生对课程知识的掌握程度和技能的运用能力。通过过程性评价和终结性评价相结合，全面、客观地评价学生的学习效果。

四、结语

烹饪专业工学一体化课堂教学设计，对提高烹饪专业的教学质量还有培养学生的职业综合能力是很重要的。通过设定合理的教学目标，把教学内容整合起来，选择适当的教学方法，改进教学评价，这样能更好把理论和实践结合，满足行业需要，培养出学生全面的职业能力。在实际教学里老师应该不断探索创新工学一体化模式，根据课程的特点和学生的实际情况，设计更科学合理有效的教学方案。同时学校也应该加强对工学一体化教学的保障支持，给老师更多培训交流机会，给学生更好的实践环境和条件，促进烹饪专业教学发展，为餐饮行业输送更多高素质人才。

参考文献

[1] 陈丽馨. 技工学校烹饪专业一体化教学研究[J]. 科教导刊（电子版）,2024(22):87-89.

[2] 郭路路. 技工学校烹饪专业工学一体化教学研究[J]. 中外食品工业,2023(9):31-33.

本文为 2024 年校本重点课题《工学一体化教学研究以烹饪专业为例》成果论文。