“岗课赛证”视域下《餐饮服务与管理》课程优化研究

摘要：我国旅游业不断发展，高素质专业人才的需求持续增加，高职院校需根据行业最新发展趋势不断推进专业课程优化。通过分析酒店餐饮部岗位（群）典型工作任务、职业技能大赛评分标准和相关职业技能等级证书考核要求，充分发挥“岗课赛证”四个系统在育人过程中的作用，本文进一步明确了《餐饮服务与管理》教学目标，重构课程教学内容、设计教学实施和评价体系，对课程进行全面优化，促进“岗课赛证”综合育人模式有效运行。

关键词：岗课赛证；餐饮服务与管理；课程优化

引言

2021年职业教育活动周中，教育部强调推广“岗课赛证”融合，扩大职业教育的影响力；在《关于推动现代职业教育高质量发展的意见》进一步指出要完善“岗课赛证”综合育人机制。高职院校应积极推进岗课赛证融合，因地制宜地探索高水平技术技能人才的育人模式。

为提升学生高职《餐饮服务与管理》课程学习效果，笔者通过访谈、调查问卷、观察等方式调研旅游管理专业师生教育教学和“岗课赛证”融通现状，为解决课程实施性不够丰富、课程内容滞后等问题，笔者对酒店餐饮部岗位（群）典型工作任务、职业技能大赛和1+X证书考核要求进行深入分析，充分发挥“岗课赛证”四个子系统在职业教育育人过程中的作用，注重训练学生专业技能，提高学生就业能力，为旅游和酒店行业培育更多“德技并修”的高水平技术技能型人才。

1 “岗课赛证”融通的问题分析

1.1 课程目标定位不准

对财经旅游学院旅游管理专业育人目标设计进行解构分析，课程目标虽包括学生的职业面向、对标职业技能等级证书，但设计课程目标所对应的职业岗位（群）包括初次就业岗位与发展就业岗位，缺少迁移岗位的设计和职业技能等级的具体表述。如果课程目标中迁移岗位缺失，会导致学生职业选择方向口径变窄、方向单一，在一定程度上限制学生的未来职业发展。

1.2 课程体系构建不完善

随着推进“岗课赛证”综合育人模式的落地，高职旅游类专业需对课程体系适时做出调整，“岗”是设置专业课程的核心，依“岗”设课，不断优化岗位技能教学，实现学生与实际企业岗位的零对接。目前课程的教学内容仍集中体现在单项技能、规范服务流程、传统营销技能上，没能适配行业发展的新技术和新形势。课程体系调整不够及时，课程整体安排会落后于酒店业的市场需求。

1.3 教学资源不丰富

从调研可以发现，当前旅游管理专业教学模式以理实一体化教学为主，通过课堂教学、认知实习、岗位实习，学生接受专业理论学习和实践锻炼。然而，多数院校的旅游管理专业规模较小，校内实训环境空间不足，与目前酒店行业实际工作情境差异比较明显；由于课程的校企合作大多集中在岗位实习，在校期间学生关于餐饮相关产品设计、工作流程优化、管理提升等内容产教融合度很低，关于活页式、工作手册式等新型教材开发很少，教学资源不够丰富影响了学生的学习效果。

1.4 赛事机制适配度低

各高职院校为充分发“以赛促学、以赛促教”的作用，建立了鼓励教师和学生的赛事机制，通过层层筛选，选拔优秀选手参加职业技能大赛，发挥带头示范作用。但是目前绝大部分学生很难通过短暂的参赛时间能够深化专业知识，积累实战经验，而且正规职业技能比赛机会对于学生们来说十分稀少，参赛机制本身具备筛选的特征，在机制上缺乏普适性。“岗课赛证”综合育人模式是具有适用性的人才培养模式，是面向专业全体学生的，需要满足培养大规模技术技能人才的培养要求。因此，课程与赛事机制的不匹配会导致职业技能大赛的教育价值降低。

1.5 制度保障不够健全

我省提出“围绕‘岗课赛证’综合育人，将岗位标准、竞赛内容、1+X证书要求有机融入专业课程，形成专业课程体系动态调整管理机制”。但“岗课赛证”综合育人模式的质量保障的标准、制度尚未有明确的规定与表述，“岗课赛证”融通的实践仍停留在学校教师自主探索层面，缺乏良好的教学质量监控与反馈系统。在学校内部制度保障上，绩效考核体系的不健全，影响教师进行“岗课赛证”课程内容革新的主动性，不有利推进“岗课赛证”融通。

2 高职《餐饮服务与管理》岗课赛证融合分析

2.1 酒店餐饮部岗位（群）及典型工作任务分析

通过调研酒店行业企业专家、专业带头人并结合专业人才培养方案可以得出，高职《餐饮服务与管理》课程面向酒店领班、餐饮主管、餐饮经理、餐饮总监等岗位，培养具备餐饮专业知识、良好的餐饮服务技能和管理能力，具备服务精神、创新精神、奉献精神和吃苦耐靠精神的高素质技术技能人才。一般学生初次就业的岗位是餐饮部服务员、服务师，在基层岗位积累了一定实战经验后，能够帮助管理者发现和处理问题，后续晋升为管理岗位，如酒店餐饮领班、主管、经理等。

酒店餐饮部各工作岗位及工作内容如下：

《餐饮服务与管理》课程紧密对接酒店餐饮部实际工作岗位能力，依照循序渐进的学习规律，将课程教学内容划分为四个模块，分别为模块一：餐饮部入职培训；模块二：中、西餐服务；模块三：餐饮服务质量控制；模块四：餐饮原料与销售管理。整个教学环节循序渐进，在学习过程中学生各项专业能力不断提升，由最初的被培训新员工成长为一名可以有效组织和进行培训的初、中级管理者。

2.2 职业技能竞赛的考核重点与评价标准分析

《餐饮服务与管理》课程是世界技能大赛，人社部、教育部“酒店服务”技能赛项的核心承载课程。“酒店服务”（高职组）技能大赛由前厅接待、中餐服务和西餐服务三个模块组成。其中前厅接待为办理入住、退房离店、投诉或突发事件处理三项内容；中餐服务为主题宴会设计、宴会服务两项内容；西餐服务为休闲餐厅服务内容。“酒店服务”赛项的中餐环节是主题宴会设计及服务，该模块充分体现中华餐饮文化，对创意设计、服务技能及流程进行全方位的考察；休闲餐厅服务是“酒店服务”赛项的西餐服务环节，对西餐服务口语、西餐流程、餐酒搭配、服务效率等方面作出细致检测。通过酒店服务赛项的实施，提升对餐饮行业的认同感，提升个人核心竞争力。

2.3 职业技能证书考核内容与考核标准分析

目前在1+X证书制度试点中，旅游大类专业学生可考取的与酒店餐饮专业直接相关的职业技能等级证书有“餐饮服务管理”“餐饮管理运行”“酒店运营管理”“现代酒店服务质量管理”与“酒店收益管理”五种职业技能等级证书。以餐饮服务管理职业技能等级证书为例，该证书由北京首都旅游集团有限责任公司负责组织考评，与高职《餐饮服务与管理》课程最直接相关，证书分为初、中、高级三个等级。分析各级证书职业能力考核要求可以看出，证书基本涵盖酒店餐饮部典型工作任务和高职《餐饮服务与管理》教学内容，因此在课程教学内容中对应工作任务，合理融入职业技能证书考核要求，通过考证内容、形式、强化实训练习，不断优化高职餐饮服务课程的教学。

3 《餐饮服务与管理》课程优化方案

高职《餐饮服务与管理》课程优化目标为：通过践行“岗课赛证”综合育人理念，实现课程标准融通、课程内容重构、课程教学优化和课程评价多样化，切实帮助学生提升相关岗位的职业能力，为旅游大类学生进入酒店行业就业打下坚实基础。

3.1 课程优化思路

梳理《餐饮服务与管理》课程优化思路，首先通过企业实践调研进行星级酒店餐饮部岗位（群）分析，确定适合高职旅游管理学生岗位类型和典型工作任务，坚持以岗定课；然后对职业技能竞赛酒店服务中餐宴会设计、休闲餐厅服务模块和餐饮服务管理等相关职业技能等级证书进行考核分析，在岗位工作标准的基础上结合竞赛相关标准和证书相关标准，确定课程标准；然后找出“岗赛证”要求的共同要点及对应的具体工作场景，重构模块任务，基于学情按照循序渐进的原则重构课程内容；其次，开展教学实施时需结合学生的学情、职业能力发展规律和课程内容情境，设计具体的学习任务，参考技能大赛的组织形式和备考证书的场景组织学生进行模拟演练，通过“赛证”检验学生学习效果。随后进行“岗课赛证”融通课程教学设计，完成行动领域到学习领域的转换。

3.2 课程标准制定

“岗课赛证”融通的课程优化，其核心是将课程教学过程紧密对接行业产业的实际发展，发挥技能大赛、职业技能等级证书的协同育人作用，推动课程教学改革。通过分析酒店餐饮部岗位典型工作任务、技能大赛项目标准以及职业技能证书要求，以现有高职《餐饮服务与管理》课程标准为基础，在高职院校专家、骨干教师以及酒店工作人员的共同指导下，制定“岗课赛证”融通课程标准。

3.3 课程教学内容优化

通过与酒店餐饮部管理人员研讨，提炼、归纳典型工作任务，列举了餐厅领班、餐饮主管、餐厅经理、餐饮总监管理各岗位的典型工作任务、各岗位应具备的职业素养和能力要求，可作为课程优化的参照。为提炼出课程的具体教学任务，以真实的岗位工作任务为核心和出发点，从职业技能大赛、职业技能证书中梳理与岗位需求一致的知识点，提炼教学任务如下：餐饮服务岗前培训、单项服务与规范、中西餐服务与规范、餐饮管理组织构建、菜单设计与管理、宴会设计与管理、餐饮服务质量管理、原材料采购与库存管理、餐饮产品生产管理、餐饮促销管理。

基于课程内容知识体系的完整性，把“岗赛证”三方面的知识和能力需求融入到课程教学过程，对课程内容进行设计与重构，课程内容重构图如下图所示，基于学生学情合理设置目标要求和学习任务。

3.4 课程教学实施设计

课程根据学生的认知规律和学习任务设计具体的教学实施过程，实现知识、能力、素质的三维教学目标。本课程共72学时，分为4个教学模块及10个工作任务。采用项目教学法时，在课前教师从教学平台导入学习任务，学生自主预习和知识监测；课中教师引导学生小组开展项目实施，任务情景展示、学生个人独立操作、小组合作创意实践、展示交流、师生现场总结评价；课后项目拓展，延展工作案例、知识巩固与监测。以项目为载体，充分模拟真实的工作情境、岗位的要求和客人的需求，有效利用教学资源来解决重难点，促使学生在实战中提升，以学促赛、学后考证。

3.6课程评价体系制定

采用全程多元综合评价方式，利用超星平台动态记录学生学习过程和情况，给予科学客观的评价结果。“全程”即指教学全过程，课前自学、课中表现、课后作业、项目考核都纳入评价。“多元”即评价主体、方式、标准构成综合，学生自评、小组互评、教师评价、企业评价均有占比；融入岗位标准、国赛标准、证书考核标准共同构成评价标准；根据比赛结果、证书等级换算以赛代考、以证代考的成绩，激发学生的积极性，有效评价学生学习效果。

结语

针对《餐饮服务与管理》课程教育教学存在的问题，通过分析酒店餐饮部岗位（群）及典型工作任务、职业技能竞赛酒店服务赛项要求和相关职业技能等级证书的考核标准，本研究进一步明确了课程目标，重构课程教学内容，完善教学实施环节和课程评价体系，对高职《餐饮服务与管理》课程进行优化，促进“岗课赛证”综合育人模式在旅游管理专业育人过程中的高效运行，为今后旅游大类专业进行“岗课赛证”融通的课程开发、优化和教学改革提供参考，促进“岗课赛证”综合育人落地实施。

参考文献：

[1]石洋.酒店管理专业混合式教学模式改革困境及策略探究[J].教育教学论坛，2017，（4）：254-255.

[2]陈蕴贤.走向“岗课证”融合的课程建设——高职文秘专业课程体系建设的探索与实践[J].广州番禺职业技术学院学报，2010，9（2）：27-32.

[3]蒲萍，袁芬，夏辉.岗课证赛深度融合的会计专业人才培养模式探究[J].财会通讯，2010（25）：47-48.

[4]李霞.“岗课证赛融合”渐进型的高职国贸专业课程体系构建[J].教育与职业，2015，（2）：134-135.

[5]汪先锋.“政校行企协同、课岗证赛融通”人才培养模式创新与实践——以广东省高职教育重点专业商务英语专业特色建设为例[J].高教学刊，2016，（16）：27-29.

作者简介：王建蕊（1987-），女，河北张家口人，副教授，研究生。研究方向：旅游管理

基金项目：本文系张家口市“十四·五”教育科学规划课题立项研究课题“岗课赛证”视域下《餐饮服务与管理》课程优化研究”（课题编号：242803）的研究成果。