蘑菇子实体中氨基酸与蛋白质组成的基础研究

一、引言

蘑菇是大型真菌的子实体，作为优质的高蛋白低脂肪食材，在人类膳食和功能食品开发中具有重要地位。根据《中国食用菌年鉴》统计，全球食用菌总产量持续增长，中国是世界最大的食用菌生产与消费国。蘑菇子实体不仅含有丰富的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、多糖和多酚类化合物，还具有免疫调节、抗氧化、降血脂等功能。

氨基酸和蛋白质是衡量食材营养价值的重要指标之一。现有研究表明，蘑菇子实体中的蛋白质质量高，必需氨基酸比例接近 FAO/WHO推荐标准，但不同种类、不同部位及生长条件下其氨基酸组成存在显著差异。然而，关于常见食用蘑菇子实体中氨基酸与蛋白质组成的系统比较研究仍不够充分，特别是对必需氨基酸指数、氨基酸评分及蛋白质分子量分布的基础数据仍存在缺口。

因 此， 本 研 究 以 香 菇（Lentinula edodes）、 平 菇（Pleurotusostreatus）、 金 针 菇（Flammulina velutipes）、 双 孢 菇（Agaricusbisporus）等 4 种常见食用蘑菇为研究对象，采用现代分析技术对其子实体中的氨基酸组成、蛋白质含量及分子量分布进行系统分析，旨在为食用菌营养评价和食品开发提供理论依据。

二、材料与方法

2.1 实验材料

选取市售新鲜香菇、平菇、金针菇、双孢菇等 4 种蘑菇子实体，去杂洗净，烘干至恒重后研磨成粉末（粒径60 目）。

2.2 蛋白质含量测定

采用凯氏定氮法测定总氮量，以氮含量乘以6.25 换算蛋白质含量。每个样品平行测定3 次，取平均值。

2.3 氨基酸组成分析

取样粉经 6mol/L 盐酸在 110% 条件下水解 24 小时，氮气保护避免氧化，使用氨基酸自动分析仪（L-8900 型）测定 17 种氨基酸，包括人体必需氨基酸 8 种（亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸）和非必需氨基酸 9 种（谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸等）。

2.4 蛋白质分子量分布

采用 SDS-PAGE 电泳法分析蘑菇蛋白质的分子量分布，比较不同蘑菇蛋白质结构差异。

2.5 数据分析

利用 SPSS 统计软件对 4 种蘑菇子实体的氨基酸与蛋白质指标进行方差分析，显著性水平设为 P<0.05， 。

三、结果与讨论

3.1 蛋白质含量比较

实验结果显示，蘑菇子实体的蛋白质含量差异显著。香菇最高，达 32.4% （干重），平菇约 27.1% ，金针菇为 23.3% ，双孢菇最低，为18.7% 。总体来看，蘑菇蛋白质含量高于多数常见蔬菜，接近大豆蛋白水平，属于优质植物蛋白来源。

3.2 氨基酸组成特征

（1）必需氨基酸

4 种蘑菇均含有 8 种人体必需氨基酸，总量占总氨基酸含量的

34.5%～ 40.2% ，其中赖氨酸、亮氨酸和苏氨酸含量最高。与 FAO/WHO 参考模式相比，香菇和平菇的必需氨基酸评分（AAS）均在 90% 以上，蛋白质生物学价值较高。

（2）非必需氨基酸

谷氨酸和天冬氨酸是主要的非必需氨基酸，两者合计占总氨基酸的 30% 以上，是形成蘑菇鲜味的主要成分。双孢菇的谷氨酸含量最高，说明其鲜味特征显著。

3.3 蛋白质分子量分布

SDS-PAGE 分析表明，不同蘑菇的蛋白质分子量分布存在差异。香菇和平菇在 15-50kDa 范围内蛋白质带最为丰富，金针菇在 25kDa 附近具有特征条带，双孢菇则以低分子量蛋白质为主。不同分子量蛋白质的功能多样，可能影响蘑菇的生物活性和营养吸收特性。

3.4 氨基酸与蛋白质营养评价

根据必需氨基酸指数（EAAI）计算，香菇和平菇的 EAAI 值均大于80，金针菇为75，双孢菇为72，均高于70 的优质蛋白标准。说明蘑菇蛋白质对人体氨基酸平衡具有良好贡献。

3.5 结果讨论

与常见蔬菜、谷物相比，蘑菇子实体的蛋白质含量高、氨基酸组成全面，尤其赖氨酸、亮氨酸和苏氨酸含量丰富，可弥补谷物蛋白质的必需氨基酸不足。同时，蘑菇中谷氨酸和天冬氨酸含量较高，赋予其天然鲜味，进一步提升食用价值。此外，蘑菇蛋白质的小分子量特征有利于人体消化吸收，对开发高端功能性食品具有应用潜力。

四、结论

本研究系统分析了 4 种常见食用蘑菇子实体中氨基酸组成与蛋白质含量，结果表明：蘑菇子实体的蛋白质含量高达 18.7%～ 32.4% ，是优质植物蛋白来源；含有全部 8 种人体必需氨基酸，必需氨基酸占总氨基酸比例 34.5%～40.2% ，氨基酸评分接近或高于FAO/WHO 参考标准；蘑菇蛋白质以低分子量为主，结构易消化吸收，氨基酸平衡性佳，营养价值显著；本研究为蘑菇功能食品开发、蛋白质营养评价及药用资源利用提供了基础数据支持。

参考文献：

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