HACCP 体系在农产品种植、加工与流通环节的应用研究

引言

危害分析与关键控制点 （Hazard analysis and critical control point，简称 HACCP） 是对食品从原料的生产、加工、贮藏、流通、消费过程等每一个环节中，对有可能发生的危害因素进行调查、识别、评估和控制，从而确保食品的安全卫生和品质优良的系统方法。HACCP 体系是当今最先进的食品安全管理体系 ， 在保证食品质量安全的工作中充分显示出其优越性。欧盟从1993 年开始就要求在食品生产企业实行HACCP 体系，并于 1995 年 12 月起对进出口食品执行这一体系。目前，HACCP 已经作为一种经济、有效的管理体系，被食品生产行业广泛地应用。2002 年，国家认证认可监督管理委员会要求在食品生产企业建立、实施、认证和验证 HACCP 体系。国内学者在借鉴了国外 HACCP 体系的基础上，针对我国的具体情况，在食品加工、水产养殖和饲料生产等方面进行了相关研究 [1-4]，然而，作为食品安全的基础，在农产品生产中系统地进行危害分析，研究并建立实用的HACCP 体系，却鲜见报道。

在农产品生产中建立HACCP 体系，一般而言，存在着以下难点：各种农产品本身的性质多变，难于选择合适的关键控制点 （CCPs），缺乏合适的控制标准等。除这些因素外，农产品生产企业规模小，专业知识缺乏，实施 HACCP 体系缺少必需的技术支持，也是 HACCP 较少应用于农业生产的重要原因 [5]。因此，针对农产品安全生产过程中的共性问题，分析生产过程中的危害，确定这些危害的关键控制点，把HACCP的原理和方法延伸到农产品生产领域，从源头确保食品安全的需求十分迫切 [6]。

大米是重要的主食和食品原料，其安全性直接影响着人们的身体健康，兴安盟位于内蒙古东北部大兴安岭南麓生态圈，地处黑龙江、吉林、内蒙古三省区交界处的“中国稻米金三角”，属于北纬46 度“寒地水稻黄金带”。兴安盟水稻种植历史悠久，具有丰富的水稻生产经验，而且水资源富集，雨热同季，积温适宜，光照时间长，昼夜温差大，土层深厚，土壤肥沃，是内蒙古重要的大米生产基地。虽然“兴安盟大米”品质优良，但是由于缺乏从原料生产、加工、贮藏、流通、消费过程等全链条控制，导致品牌影响力难以与竞品同台竞争。如何全面提升从农田到餐桌的全过程食品安全管理水平，对于兴安盟大米产业的发展具有十分重要的意义。

本文以“兴安盟大米”为例，在大米种植、加工和流通全过程建立 HACCP 管理体系，对各个环节可能造成的物理的、生物的及化学的危害进行分析，确立容易发生质量安全问题的环节和关键控制点，并采取相应的预防措施及纠正措施，在危害发生之前将其控制，从而最大限度地减少危害的发生，实现对大米产品品质、安全、卫生的有效控制。

1 HACCP 体系的建立程序

HACCP 体系建立程序主要包括危害分析、关键控制点确定、建立关键控制点的关键限制、关键控制点监控、关键控制点偏离时采取纠偏措施、监控记录和文件保存、建立验证程序等内容 [7]。将 HACCP 应用于兴安盟大米种植、加工与流通环节 ， 根据潜在风险因素 ， 确立关键控制点， 采取积极主动干预措施。

2 兴安盟大米生产流程及相关质量标准

通过对兴安盟某大米种植基地、某大米加工企业和某粮油超市的深入调查研究，绘制包括种植、加工和流通全过程的兴安盟大米生产流程图如图1。大米质量标准按GB 1354-2018《大米》规定执行，卫生标准按GB 2715-2016《粮食卫生标准》规定执行。

3 危害分析及关键控制点确定

通过对兴安盟大米种植、加工和流通环节各流程进行分析，分别从物理性危害、化学性危害和生物性危害三方面识别和确认各种可能发生的危害，根据工作经验、技术参考资料、企业原始质量记录、客户反馈信息对每一个危害从发生的可能性和严重性进行评估，区别一般危害和显著性危害，构建危害分析表 [8]。根据危害分析的结果，在结合企业实际情况的基础上，利用 CCP 判断树确定了兴安盟大米生产全流程中的9 个关键控制点（CCP1—9）： 种植环节的基地选择、品种选择、农药、施肥、灌溉；加工环节的原粮采购和接收、原料贮藏、色选和包装。

4 HACCP 计划的建立与实施

通过查阅资料、试验、并结合企业多年的生产经验和实际情况对已确定的 9 个关键控制点（CCP）建立相应的关键限值 （CL）、操作限值 （OL）、监控方法和纠偏行动，并实施有效的监控。制定了 HACCP 计划表，见表 2。在监控过程中，当发现监控的对象偏离了关键限值，就应立即采取纠正措施，并产生一系列记录[9]。

表2 兴安盟大米种、产、销全过程 HACCP 计划表

5 HACCP 体系应用效果评价

HACCP 体系计划表建立后，课题连续一年对兴安盟内某试验种植基地和加工企业大米产品质量标准及其生产流程图的准确性进行了多次的审核认证，对流程工序中的关键控制点进行了全程观察与检验。观察及检测表明，所有环节能够严格执行卫生操作要求，所有操作均有记录，未发现有偏离现象，经过一年的体系运行实践，该品牌兴安盟大米产品各指标的检测结果与 HACCP 体系运行前进行对比，所有的重金属和农残污染指标均有不同程度下降，如表 3，说明 HACCP 体系在兴安盟大米种植、加工和流通环节的应用能有效控制兴安盟大米的食品安全风险，同时对提高产品品质具有重要作用。

6 结论

本文以兴安盟大米为例 ， 对大米种植、加工和流通全过程中潜在的主要危害进行了评估，筛选出了 9 个关键控制点和干预措施，通过HACCP 体系的实施 ， 大大增强了大米种植基地和生产企业的食品安全意识，强化了原料的可追溯性，提高了兴安盟大米品质管控水平，减少了企业因产品安全风险而遭致的经济损失和信誉损失，能进一步提升兴安盟大米产品的质量信誉度和市场竞争力，进一步扩大兴安盟大米的品牌影响力，推动当地产业发展，助力乡村振兴。

参考文献

[1] 杨富民 . 油炸方便面生产中危害分析与关键控制点 （HACCP） 管理方案的研究与应用 . 农业工程学报 ，2000，16（1）：35-38.

[2] 曾庆祝 ， 刘志娟 . 应用 HACCP 体系控制养殖水产品的安全危害 . 水产学 ，2005，24（4）：44-46.

[3] 王迎春 ， 唐晓军 ， 李泽园等 . 在绿茶生产中建立 HACCP 体系的探讨 . 茶业通报 ，2004，26（2）：76-78.

[4] 王勇生， 侯水生， 刘福柱.HACCP 系统在饲料生产中的应用. 饲料工业 ，2003，24（6）：52-54.

[5]Sperber W H，HACCP does not work from farm to table.FoodControl 2005，16（6）：511-514.

[ 6 ] S p e r b e r W H ， T h e M o d e r n HACCP s y s t e m . F o o dtechnology，1991，45（6）：116-120

[7] 林春滢 . 浅谈 HACCP 体系在植物源性食品原料种植过程中的应用 ， 粮食与食品工业 ，2010，17（6）：54-55

[8] 王玲 .HACCP 体系在大米加工行业中的应用实例 . 上海计量测试 ，2009，212（4）：45-46

[9] 万娟 ， 钟国才 ， 陈威 ， 王亚军 ， 陈嘉东 .HACCP 体系在稻米加工中的应用 . 现代食品科技 ，2012，28（4）：445-448