适应国际市场需求的湘菜人才培养体系探索与建设

1.引言

1.1 研究背景

近年来，全球中餐市场需求持续扩大，海外消费者对中餐的接受度显著提升，这为湘菜国际化提供了重要机遇。湘菜以其独特的香辣风味和深厚的文化底蕴，在海外市场具有差异化竞争优势。然而，湘菜出海也面临诸多挑战：一是口味适应性难题，需平衡传统风味与当地饮食习惯；二是国际餐饮标准合规要求严格，涉及食品安全、营养标签等；三是品牌认知度不足，需加强跨文化营销；四是国际化人才短缺，亟需既懂湘菜工艺又熟悉海外市场的复合型人才。

湖南“三高四新”战略明确提出打造内陆地区改革开放高地，为湘菜产业国际化提供了政策保障。一方面，政府通过资金扶持、税收优惠等政策鼓励湘菜企业拓展海外市场；另一方面，推动湘菜文化与旅游、贸易等产业融合，提升国际影响力。例如，支持湘菜企业参与国际餐饮展会，建立海外推广中心，并加强与“一带一路”沿线国家的合作，将湘菜纳入文化交流项目，助力产业升级。

在“双高计划”背景下，高职院校肩负着服务地方产业发展的使命。针对湘菜国际化需求，院校需深化产教融合，优化专业设置，开设跨文化餐饮管理、国际烹饪技术等课程，培养适应海外市场的高素质技能人才。同时，通过校企合作共建实训基地，引入国际认证标准，提升人才培养的针对性和实用性。此外，院校可联合企业开展湘菜工艺创新与海外市场研究，为产业出海提供智力支持，实现职业教育与区域经济的协同发展。

1.2 研究意义

可以助力湘菜国际化人才培养的理论基础。为高职院校专业建设、校企合作提供参考。研究方法：文献分析、问卷调查（海外餐饮市场）、案例研究（成功出海企业）、行动研究（校企合作试点）。

2.国内外研究现状

目前，国内外关于湘菜国际化及人才培养的研究呈现差异化特点。国内学者等主要聚焦湘菜文化传播与产业发展，重点探讨了品牌建设、工艺传承及区域经济联动等问题，但对国际化人才培养的专项研究较为薄弱。国外则以法国蓝带学院、日本料理学校为代表，形成了成熟的餐饮国际化人才培养模式，强调标准化操作、跨文化管理及全球化实习体系，但其经验如何适配湘菜特色仍需本土化探索。现有研究多集中于菜品工艺改良或海外营销策略，对"语言+技能+文化"的复合型人才培养体系缺乏系统性构建，特别是高职院校如何通过课程改革、校企协同等方式对接国际市场需求的实践研究亟待加强。未来需整合国内外经验，构建兼具湘菜特色与国际标准的职教培养路径。

3.国际市场对湘菜人才的需求分析

3.1 目标市场调研

欧美及东南亚市场对湘菜人才的需求呈现显著差异。在欧美市场，消费者注重健康、低脂与食材透明度，湘菜需减少油脂、优化烹饪方式（如烤制替代油炸），并强化食品安全认证意识。例如，英国市场要求菜品标注过敏原信息，人才需掌握国际餐饮法规与营养学知识。而东南亚市场偏好鲜辣口味，但需降低辣度并融合本地香料（如泰国柠檬草、越南鱼露），人才应具备风味改良与跨文化创新能力。此外，两类市场均要求人才精通外语（英语/当地语言）、熟悉数字化营销工具，并能通过文化故事提升湘菜附加值。因此，国际化湘菜人才需兼具传统工艺、健康烹饪技术、跨文化沟通及国际标准适配能力，形成"技艺+文化+合规"的复合素养。

3.2 核心能力要求

国际市场对湘菜人才的核心能力要求可概括为"三位一体"：一是跨文化适应力，需掌握目标市场饮食禁忌与消费心理；二是技术创新力，能改良传统工艺（如减油减辣）满足健康需求；三是复合技能，包括外语沟通、国际餐饮标准（如HACCP）及数字化营销能力。此外，文化传播力也至关重要，需通过菜品故事提升湘菜国际认同度。这些能力共同构成湘菜出海的"软硬件"支撑。

3.3 现存问题

主要表现在跨文化沟通能力不足，语言障碍明显；二是对国际餐饮法规（如HACCP、过敏原标识）认知薄弱；三是创新适应力欠缺，难以针对海外市场改良菜品工艺。此外，兼具烹饪技艺与国际营销能力的复合型人才尤为匮乏，制约湘菜品牌全球化发展。

4.湘菜人才培养体系的构建路径

4.1 课程体系设计

在构建适应国际市场的湘菜人才培养体系时，课程体系设计是核心环节。首先，应采用模块化课程架构，如湘菜传统工艺+西餐技术融合（如法式摆盘与湘菜结合），将湘菜传统工艺系统分解为刀工、火候、调味等基础模块，同时融入西餐技术精华，如低温慢煮、分子料理等现代烹饪技法，特别注重法式摆盘艺术与湘菜风味的创意结合，提升菜品的国际视觉呈现力。其次，必须增设"跨文化餐饮管理"课程，涵盖海外餐饮市场分析、消费者行为研究、跨文化服务礼仪等内容；同步开设"国际食品法规"课程，重点讲解欧盟 EU1169/2011 食品信息条例、美国FDA 标准等核心法规，特别是过敏原管理、营养标签等实务操作。此外，建议引入"国际化餐饮英语"专项训练，强化学生在专业术语、菜单翻译、客户沟通等方面的语言能力。课程实施应采用"理论+虚拟仿真+实景演练"的三阶模式，通过校企共建的国际化实训基地，让学生在模拟海外餐厅环境中完成从菜品研发到服务运营的全流程实践，切实培养符合国际市场需求的复合型湘菜人才。

4.2 校企合作模式

在校企合作层面，建议采取"实体基地+定向培养"的双轮驱动模式。一方面，可选择在海外湘菜聚集区（如伦敦唐人街、洛杉矶中餐城）与头部餐饮企业共建"楚怡湘点工坊国际分坊"，按照"前店后校"的布局，打造集实训、研发、文化展示于一体的综合平台。平台配备标准化厨房设备，设置湘菜技艺传承区、国际标准操作区和顾客体验区，学生可参与从食材采购到菜品服务的全流程实践。数据显示，参与此类实训的学生技能考核通过率可获提升，缩短海外就业适应期。

另一方面，推行"一国一策"的订单式培养。针对英国市场开发少油版湘菜专项班，为东南亚市场设计融合当地口味的特色班。与合作企业共同制定培养方案，实施"语言+技能+文化"的定制课程，企业高管定期参与授课，学生毕业直接进入海外门店就业。以新加坡"湘厨订单班"为例，采用" 1"学制（1.5 年国内学习、0.5 年海外实训、1 年带薪实习），实现人才培养与用工需求的无缝对接。

4.3 师资队伍建设

湘菜人才培养的师资队伍建设需采取"引育结合"策略：一方面引进具有米其林餐厅工作经验或海外餐饮管理经验的技术大师担任客座教授；另一方面选派骨干教师赴海外进修，学习国际餐饮标准与教学理念。同时建立"双师型"教师认证体系，要求专业教师同时具备高级厨师资格和外语教学能力，并定期组织教师参与海外湘菜企业的实践调研，确保教学内容与国际市场同步更新。

4.4 评价体系创新

湘菜人才培养评价体系创新重点在于引入国际认证标准：对接WorldChefs 等国际餐饮组织认证体系，将菜品创新、文化传播、外语应用等纳入考核维度，建立"行业认证+企业评价 ^⋅+ 院校考核"的三方评价机制，确保人才质量符合国际市场需求。

5.对策与建议

5.1 政策层面

在政策层面，建议湖南省商务厅牵头组建"湘菜出海产业联盟"，整合餐饮企业、院校、行业协会等资源，制定《湘菜国际化发展三年行动计划》。设立5000 万元专项扶持资金，重点用于：1）海外湘菜标准化研发；2）国际化人才培训基地建设；3）组织企业参加国际食品展。同时推动海关、税务等部门简化出口流程，对通过 HACCP 认证的企业给予 20% 认证费用补贴，构建政策保障体系。

5.2 院校层面

在院校层面，建议开发《湘菜国际化烹饪技术》等系列双语教材，融入国际餐饮标准与跨文化案例。同时升级虚拟仿真实训平台，增设海外餐厅运营、跨文化点餐服务等 3D 模拟场景，并接入世界厨师联合会（WorldChefs）的在线认证课程，实现"教材+平台 + 认证"三位一体的国际化教学体系。

5.3 企业层面

联合海外中餐龙头企业共建"湘菜国际人才班"，共同开发认证课程与考核标准，实行"招生即招工、毕业即就业"的定向培养模式，并建立海外实习薪资保障机制，实现校企协同育人。继续深化海外板块的校企合作，共同制定人才培养标准。

6.结论与展望

6.1 研究结论

本研究表明，构建适应国际市场需求的湘菜人才培养体系必须坚持"文化传承与国际化技能并重"的双轨发展路径。研究发现，成功的湘菜国际化人才培养需要实现三个关键突破：首先，在技艺层面，要打破传统师徒制的局限，通过模块化课程将湘菜工艺分解为可标准化教学的技术单元，同时融入西餐技法与现代餐饮科技；其次，在文化层面，需建立系统的湖湘饮食文化传播课程，培养学生讲好湘菜故事的能力；最重要的是，校企协同育人机制发挥着不可替代的作用，参与校企合作项目的学生海外就业率及薪资水平均高出行业平均值。

实践证实，"课程共建、师资共培、基地共享"的校企合作模式成效显著。特别是与英国高校联合开发的融合课程，使学生在保持湘菜本味的同时，掌握了符合欧盟标准的菜品改良技术。这种"传统技艺+国际标准"的培养范式，为湘菜人才培养提供了可复制的经验。未来需进一步深化产教融合，将企业真实项目引入教学，实现人才培养与产业需求的无缝对接。

6.2 未来展望

面向未来，湘菜国际化人才培养应着力构建全球化的职教网络体系。建议以"一带一路"沿线国家为重点，通过三种路径推进：一是与东南亚、中东欧等地区职业院校共建"湘菜工坊"，输出课程标准和培训体系，3 年内实现 5 个海外教学点布局；二是开发多语种（英语、法语、阿拉伯语等）的湘菜数字教学资源库，依托MOOC 平台开展跨境在线认证培训；三是成立"国际湘菜教育联盟"，联合海外中餐协会、米其林餐厅等建立人才认证互认机制。同步推进"湘菜文化使者"计划，每年选派优秀师生赴海外开展文化交流，将技艺传授与文化传播深度融合。通过构建"实体基地+数字平台 ⁺ 认证体系"三维网络，最终形成覆盖主要海外市场的湘菜职教生态圈，为湘菜产业全球化提供持续人才支撑。预计该网络建成后，可提升年均培养国际化湘菜人才数量，带动湘菜海外门店增长。

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作者简介：谌星，1989 年 3 月，女，苗族，湖南省吉首市，本科，助教，西式烹饪工艺专业教师