中式烹调教学中传统技艺传承与现代创新融合的实践探索

引言

中式烹调技艺作为中华饮食文化的核心载体，在职业教育人才培养中面临传统技艺传承断层与现代餐饮产业升级需求的双重挑战。传统教学侧重技法模仿，忽视文化基因与创新思维的融合培养，导致学生在文化表达与产业适应中存在双重短板。本研究立足“守正创新”原则，以国家级非遗烹饪技艺为切入点，探索将传统调味理论、养生膳食智慧与现代食品科学、餐饮管理技术深度融合的教学路径，旨在破解中式烹调教学中“传技”与“创技”的二元矛盾，为构建具有中国特色的烹调职业教育体系、推动饮食文化创造性转化提供实践样本。

一、文化基因解码

基于文化记忆理论，对八大菜系核心工艺进行 DNA 提取，构建包含127 项非遗技艺的数字化图谱：鲁菜“吊汤技艺”的蛋白质水解度控制（≥18% ）、川菜“干烧鱼”的脂类热聚反应时间（90-120 分钟）、粤菜“白切鸡”的肌肉纤维嫩化温度（ 85±2^∘C ）构成技艺传承的核心参数。全国烹饪院校调研显示，传统师承制中“一对一授艺”比例已从 2000 年的 68% 降至 2024 年的 23% ，师徒比突破 1:15，导致刀工“中片薄如纸”（误差≤0.3mm ）、火功“文武火转换”（间隔 ⩽10 秒）等核心技艺的掌握度下降41.7% 。76 所院校的课程体系中，非遗技艺专项实训课时占比不足 15% ，造成“知其然不知其所以然”的传承断层，如仅 28.6% 学生能阐释淮扬菜“文思豆腐”刀工对植物蛋白溶出率的影响机制[1]。

二、现代性挑战矩阵

健康化转型中，传统“重油赤酱”技法与《中国居民膳食指南》存在显著冲突。以川菜经典菜品“鱼香肉丝”为例，传统配方中每份含油量高达 52 克，远超成人每日 25-30 克的油脂摄入建议值；钠含量更是达到 1860毫克，超出推荐量 310% 。这种高油高盐的烹饪模式在教学实践中形成尖锐矛盾，调研数据显示， 73.2% 的学徒工在模拟操作中难以兼顾风味呈现与营养均衡——当刻意减少调料用量时，菜肴往往出现香气寡淡、色泽暗淡等问题，导致传统味觉记忆与现代健康诉求间的平衡成为教学难点。

在工业化进程冲击下，传统烹饪技艺的生存空间持续萎缩。中央厨房预制菜生产线的普及，使“剞花刀”等装饰性刀工的实用场景减少 65% 。这种刀工不仅需要掌握特定角度与深度，更要求操作者对食材特性有精准把握，而数控切片机的标准化作业，直接导致学生手工切丝合格率（误差⩽0.5mm ）从 85% 骤降至 57% 。更值得警惕的是，这种技术替代正在消解传统技艺中蕴含的人文价值——老师傅传授的“一刀三颤”等口诀，在机械轰鸣声中逐渐失去传承土壤。

三、中式烹调教学中传统技艺传承的实践探索

（一）技艺伦理框架

依据文化生态保护理论，建立“核心技艺不可创新清单”，明确 3 类18 项禁止颠覆性改造的传统技法。在刀工领域，“整料去骨”要求厨师以毫米级精度剥离禽类或鱼类骨肉，既保留食材外形完整，又实现骨肉分离，此技法是制作八宝鸭、瓤冬瓜等传统名菜的关键；火功中的“古法煨制”需遵循“文武有序，三起三落”的原则，使用陶制砂锅在文火下持续焖煮8-12 小时，让食材在缓慢受热中释放醇厚本味；调味中的“自然发酵酱制”则依赖特定菌群在 25-30℃环境下，历经 3-6 个月的自然转化，形成层次丰富的发酵香气。同时，要求院校实训中传统技法操作占比不低于 40% ，以夯实学生的传统技艺基础[2]。

某烹饪院校在川菜教学中划定“非遗技艺保护区”，以宫保鸡丁这道经典川菜为载体，进行传统技艺传承与现代创新融合的实践。规定“宫保鸡丁”必须采用传统“煳辣荔枝味”调制法，严格遵循先炒糖色后下干辣椒的工序，且温差控制在 15°C 内，以保证糖色红亮、辣椒煳香恰到好处，还原正宗川菜风味。同时，在装盘形式上给予学生创新空间，鼓励他们运用现代美学理念，结合分子料理摆盘技巧，设计出新颖独特的视觉呈现。在实训环节，学生需先用传统灶台完成 300 次“急火短炒”训练，确保锅气温度 ⩾220^∘C ，感受传统灶台猛火快炒带来的独特风味。随后，使用智能炒锅进行效率对比实验，智能炒锅通过精准控温与定时功能，可自动调节火候，在保证菜品质量的同时大幅提升烹饪效率。考核数据显示，掌握传统技法的学生，其复合味型层次感评分达到 4.2/5，显著高于纯智能操作组的 3.1/5。该院校的教学实践成果丰硕，相关经验被纳入四川省《川菜非遗技艺传承标准》，为川菜技艺的传承与发展提供了可借鉴的范例[3]。

（二）创新评价体系

基于技术接受模型（TAM），构建包含风味物质指纹图谱（HPLC 检测）、口感质构参数（TPA 测试）、文化符号辨识度的三维创新评价体系，规定传统菜改良需保留 ≥60% 的核心风味物质（如粤菜“糖醋排骨”的乙酸乙酯含量 ⩾1.2mg/kg, ）。引入德尔菲法建立专家库，对创新菜品进行文化适配性评估。某高职烹饪专业开发“淮扬菜创新数字化检测平台”，学生改良“大煮干丝”时，需通过电子鼻检测挥发性风味物质（醛类占比≥35% ），使用质构仪测量干丝硬度（ ⩽150g ）和弹性（ ⩾0.85 ），并邀请非遗传承人评估“刀工韵律感”（切丝均匀度误差 ⩽0.2mm ）。2023 年参赛作品“低盐版文思豆腐”经检测，钠含量降低 40% ，但核心鲜味物质（谷氨酸钠）保留率达 82% ，刀工评分达 92 分，最终获评“传统技艺创新金奖”，相关标准被写入《江苏省餐饮行业创新指南》。

（三）传承人培养模式

参照双师型教师能力标准，构建“文化-技术”双维度培养体系，要求专业教师需具备非遗技艺认证（如中级以上烹饪技师）与现代营养配餐师资格，定期进入老字号企业跟岗（每年 ⩾200 学时），掌握“古法新诠”的转化能力。某中职院校实施“双师传承计划”，安排教师团队随扬州富春茶社大师学习“三丁包”发酵技艺（老面接种温度 28±1^∘C ，醒发时间90 分钟），同时选派至食品研究院进修益生菌发酵技术。在指导学生制作“低脂鲜肉包”时，教师融合传统“打馅上劲”手法（顺时针搅打 200 次以上）与现代低脂乳化技术，使成品脂肪含量下降 35% ，但咬合力（150-200g）和弹性恢复率（ ⩾90% ）保持传统标准。该团队培养的学生中， 37% 进入非遗传承企业， 25% 在餐饮创新大赛中获奖，形成“师傅带徒弟、传统融现代”的人才培养闭环[4]。

结束语

本研究通过文化基因解码揭示中式烹调传统技艺的核心参数与传承危机，基于现代性挑战构建矛盾调解机制，证实技艺伦理框架、创新评价体系与双师培养模式的协同效应。研究表明，传统技艺传承并非机械复制，而是需要在核心工艺保护中注入科学解析能力，在现代创新中保持文化基因辨识度。所构建的实践路径既破解了“守旧”与“求新”的二元对立，又为职业教育中非遗技艺的活态传承提供了量化标准，其价值在于证明烹饪教育能够成为传统文化现代化转化的有效载体，为培养“技承古法、艺有创新”的新时代餐饮人才奠定理论与实践基础。

参考文献

[1]努尔艾力•热西提.校企合作背景下中式烹调专业建设的探索与反思[N].山西科技报,2025-04-07(A05).

[2]刘海燕.《中式烹调工艺》精品课程在课程体系改革中的创新实践策略研究[J].现代食品,2024,30(24):34-36.

[3] 朱 建 华 . 中 式 烹 调 营 养 化 与 科 学 化 研 究 [J]. 食 品 安 全 导刊,2024,(29):95-98.

[4]吉娇. _1+X 课证融通模式下中职《烹调工艺学》活页式教材开发[D].云南师范大学,2024.