复合果蔬粉研制及其在高膳食纤维健康食品开发中的应用     

引言

膳食纤维是人体所需要的七大营养素之一，对人体健康发挥着非常重要的作用，比如，膳食纤维有助于促进肠道蠕动、对血糖和血脂进行调整等等。但是，在膳食纤维强化食品制作原料方面却常常以全谷物类、全麦粉等为主，无论是在产品口感上，还是在风味上都存在单一化的问题，而且其功能特性也不明显，突出。而为了解决这一问题，进行复合果蔬粉的研制及其在高膳食纤维健康食品开发中应用有着非常重要的现实价值和意义。

一、复合果蔬粉的研制

（一）原材料的选择

将药食同源的水果和高纤维蔬菜作为基础，并利用葡萄糖和菊粉等天然植物提取膳食纤维。药食同源水果如佛手果、山楂中不仅含有非常丰富的膳食纤维，同时还可以起到很好的健胃消食等功效；高膳食蔬菜如芹菜等膳食纤维的含量也非常丰富，并且来源天然[1]。聚葡萄糖和菊粉作为天然植物来提取膳食纤维，有着非常好的生理活性和水溶性优势，对于进一步提升复合果蔬粉的膳食纤维含量与功能特性有着重要的价值作用。

（二）研制工艺

（1）对原材料进行预先处理；对药食同源的水果和高纤维蔬菜先进行清洗干净；之后，进行去皮、切块等处理，去除杂质和不可食用的部分，以此来保障原材料的纯净度。

（2）进行高膳食纤维的提取和混合；采用合适的提取工艺，从预先处理后的原材料中提取膳食纤维等有效成分，常用的提取工艺有化学法提取、酶法提取和物理法提取等。其中，化学法提取是利用化学试剂来对原料进行处理，让膳食纤维和其他成分分离。比如，碱法提取中利用强碱溶液将植物细胞的结构进行破坏，并对半纤维素和木质素等成分进行溶解，以此来让膳食纤维沉淀；酸法则是利用酸溶液来水解原料中的蛋白质和淀粉，分离出膳食纤维。这种提取方法简单，便于操作，但化学试剂可能会对膳食纤维的结构和活性产生一定影响，并且后续还需要大量的洗涤来去除残留的化学试剂。酶法提取方式是利用酶的专一性催化作用，将原料中淀粉、蛋白质等非膳食纤维进行分解，以此来获得膳食纤维的方法。常用的酶有蛋白酶和淀粉酶。酶法提取条件温和，其可以有效保留膳食纤维的活性和结构，提取出纯度较高的膳食纤维，但这种方法的成本较高，并且提取过程中需要对其 pH 环境和温度进行严格把控。物理法提取是利用物理手段，也就是超声波处理、机械研磨和高压均质的方式将原料的细胞结构进行破坏，释放膳食纤维。例如，机械研磨可以把原材料进行粉碎，增加原材料和溶剂的接触面积，有利于膳食纤维的提取；超声波处理可以利用其空化作用等加速表的破裂和成分的溶出。物理法提取相对更加环保，对膳食纤维活性影响较小，但提取效率比较低，需要再配合其他方法结合使用。

在提出膳食纤维之后，要把药食同源水平、高纤维蔬菜中提取的成分和聚葡萄糖、菊粉等进行科学混合，以此来达到预期的果蔬粉膳食纤维含量 ⩾15% 和功能特性目标。

（3）选择微胶囊的方式进行包埋处理；为了提高果蔬粉的保存性能，采用微胶囊包埋技术的方式进行存储。这种技术可以把复合果蔬粉的有效成分包裹在微小的胶囊中，以此来减少外界环境，如氧气、水分、光照等对其产生的不良影响，延长保质期，同时还可以在一定程度上对其有效成分的活性进行良好保存。

二、复合果蔬粉在高膳食纤维健康食品开发中的应用

（一）产品迭代技术方案

将不同功能特点的复合果蔬粉作为特征原料，开发出植物功能性的饮品、健康糖果等大众多剂型膳食纤维强化食品。（1）植物功能性饮料，把复合果蔬粉和适量的甜味剂、水等进行混合，经过调配、均质、杀菌等处理工艺，制作成口感良好、富含高膳食纤维含量 ⩾3% 的功能性饮品。这种类型的饮品不仅可以为消费者补充所需要的水分，还可以提供丰富的膳食纤维，满足人们日常饮水的同时还可以提高膳食纤维的摄取量，满足对健康的需求 [2]。（2）健康糖果，把复合果蔬粉添加到糖果基质中，通过对配方的调整和其他工艺，生产出低糖、富有膳食纤维含量 ⩾6% 的健康糖果。相较于传统糖果来说，这种糖果可以在很大程度上减少糖分的摄取，并且还可以增加膳食纤维的摄取，适合更多关注健康的人群食用。

此外，还可以结合不同营养强化的需求，开发出不同梯度含量的膳食纤维果蔬粉和不同功能属性的基础配方。比如，针对需要高膳食纤维摄入的人群，开发高含量膳食纤维果蔬粉；针对需要同时补充维生素和其他营养成分的群体，可以进行基础配方的调整，添加相应的营养物质。不同梯度和功能属性的产品，为适应功能性食品市场快速变化、及时推进产品更新换代提供了更加可靠、灵活的技术支持。

（二）生理功能特性的分析论证

从我国居民膳食纤维的合理摄入需求来看，确定较为合适的膳食纤维强化食品生产技术配方和不同人群摄入方案是非常重要的。首先，在生产技术配方确定中，需要对原料成本、产品口感、营养成分等因素进行综合性考量，确定可以让产品既有良好感官品质，又可以满足膳食纤维强化需求的生产技术配方。其次，针对不同群体的摄入方案制定，因为不同群体的身体情况，营养需求存在较大差异，所以，制定了相应的摄入方案。比如，儿童处在生长发育阶段，胃肠道功能相对较弱，膳食纤维的摄入需要适量并且要选择容易消化的产品；老人胃肠道功能衰退，可以选择膳食纤维含量适中并且具有一定保健功能的产品。

结语

通过分析复合果蔬粉的研制及其在高膳食纤维健康食品中的应用来解决膳食纤维强化食品原料单一、口感风味不佳等问题，研制出的复合果蔬粉不仅具有丰富的膳食纤维含量，同时还具有很好的保存性能，为膳食纤维强化食品的推广与应用提供一些重要的依据和参考。

参考文献：

[1] 郭靖 ， 戴晶晶 . 复合膳食纤维果蔬制品在膳食调控中的应用研究 [J].食品安全导刊 ，2025（7）：116-118.

[2] 田英华 ， 陈美方 ， 杨嘉琪 ， 郭宏文 ， 李冲 ， 詹欣洁 ， 杨系玲 . 玉米麸皮膳食纤维复合酶法改性工艺优化 [J]. 中国调味品 ，2025，50（3）：149-154.

[ 基金项目]

本文系 2023 年潮州市潮安区科技计划项目（“大专项 + 任务清单”）“复合果蔬粉研制及其在高膳食纤维健康食品开发中的应用研究”（立项文：安工科[2023]127 号）阶段性成果之一。

[作者简介]

陈树喜，男，汉族，广东，大专，高级工程师，食品生产管理

陈汉民，大专，高级工程师，食品生产管理

张淑芝，本科，高级工程师，食品生产管理

汪华灯，中专，食品工程师，食品生产管理