加工精度对大米品质的影响及优化

引言

在“十四五”规划实施的过程中，我国把粮食产后减损作为保障国家粮食安全的关键手段，加快构建全链条的减损体系，采用技术创新及制度完善双轮引领，突出推进粮食加工环节的标准化实施，尤其是针对口粮加工过程普遍存在的过度加工这一状况，明确给出适度加工的理念。

1 加工精度对大米品质的影响

加工精度是衡量大米碾磨程度的核心参数，反映稻谷籽粒在加工进程里皮层组织和胚芽的保留占比数，籽粒物理结构和化学成分的分布方式的改变，对大米的各项品质特征造成系统性影响。

1.1 营养品质

大米各部位的营养成分分布差异十分显著：皮层和胚芽含有大量的 B 族维生素、铁、锌、膳食纤维以及蛋白质等核心营养物质，而胚乳的主要成分是淀粉。在加工过程中，随着精度的提升，这些关键的营养成分会因皮层和胚芽的去除大量散失。因此经过深度加工的精白米，其营养成分明显降低，仅留下以淀粉为主的组成结构，要是长期把它作为主食，会引发营养摄入失调。加工度较低的糙米或适度加工的米，颜色较深且口感稍带粗糙，但能更好地留存下谷物原有的营养成分，更贴合当代营养学倡导的全谷物健康理念。

1.2 食用品质

大米的食用品质会影响消费者的选择，主要表现在口感、蒸煮性能以及风味上。加工不足的大米保留较多皮层，蒸煮时水分吸收速度慢，米饭质地偏坚硬，口感显粗糙，影响用餐体验，而适度处理后的大米在去除一部分粗纤维的同时，维持着胚乳的完整模样，蒸煮后米粒饱满、软糯弹牙，可展现出最佳的风味及口感。要是加工超出合理度，胚乳的结构受损毁，蒸煮时米粒极容易过度糊化，造成米饭黏糊且松散，丧失大米应有的口感跟风味优势。因此，适度的加工手段对平衡大米营养价值和食用品质意义重大。

1.3 外观品质

长期以来，市场在评判大米品质时，“以貌取米”的现象十分明显，高精度加工的大米具有清莹剔透的外观和雪白的色泽，十分贴合消费者的视觉需求，在市场上占据明显优势；而保留了大量营养成分的低精度大米，皮层成微黄色泽，还具有一定的自然纹理，容易被错当成次等货，这种过分看重外在的消费理念，不仅催生了过度加工的风气，更引起了大米营养成分的流失，使消费者对粮食最本质的营养属性视而不见。

1.4 经济与资源品质

从经济层面来看，如果提高加工精度，会增加大米生产的综合成本。一方面，在加工的过程中，如果要想达到比较精细的碾磨效果，设备的运转时长会加长，输出功率会加大，在一定程度上会导致能源消耗的增加。另一方面，随着加工精度的提升，加工过程中米粒承受的机械应力变强，完整米粒的保有比率会明显降低，碎米所占的比例则会相应升高。这种原料转化系数的降低，意味着做每单位成品需投入更多原粮，这会导致资源利用率降低。从更宏观的角度去看，过度加工模式与粮食产业可持续发展理念相背离，开展精加工的过程里，大量可食用的成分（如米糠、胚芽等）被作为副产物去除掉，使得粮食资源出现非必要的浪费。

2 优化加工精度提升大米品质的策略

2.1 实施差异化加工

不同种大米因籽粒结构和营养成分的不一样，应采取差异化的加工精度把控策略。以籼米为例，其皮层组织表现得较为致密，加工时可适度留存部分皮层，这样不仅可增强成品米的营养价值，还能切实降低加工时的能耗；而质地较为柔软的粳米，则需严格把控加工强度，避免过度碾磨造成胚乳结构的破坏，从而保留其独有的食味品质与口感特性。这种按照原料特性的精准加工手段，既能保证大米产品品质的稳定，又可以实现加工效益最大化。在确定大米加工精度时，还应结合具体消费场景以及目标人群需求实行差异化调整，就普通家庭的主食消费而言，推荐采用适度的精碾操作工艺，在留存部分皮层营养成分的同时保障良好的适口性，实现营养价值跟食用品质的合理平衡；而对于有特殊膳食需求的那类人群，则需要依照其特定的营养吸收特点及健康需求，优先把功能性和消化适应性纳入考量，科学地去调整加工工艺的参数，防止过分追求大米外观精白度，从而开发出真正契合特殊人群健康需要的功能性大米产品。

2.2 革新加工工艺

要提升大米加工精度的把控水平，要点是创新加工工艺体系的建设，具体而言：首先，采用低温轻碾技术能显著削减加工中的热损伤，既保护了大米里面所含的热敏性营养素，又保障了淀粉结构的完好无损；其次，采用多机分步序碾磨工艺，通过渐进式的去皮手段来替代传统强力碾削，在实现均匀去皮目标的同时，可将碎米率控制在最理想的水平；最后，把智能传感跟在线检测技术相融合，构建加工参数的动态反馈体系，实现留皮度、碾减率等关键指标的精密调控，从而科学调控加工的精确水平，杜绝因盲目看重外观而引发的营养损耗。

2.3 加强标准引导与消费教育

要推动大米加工业走上规范化发展道路，一定要构建完备的加工标准体系，采用科学方式界定“适度加工”的技术参数，如界定留皮度的阈值范围，把营养成分作为核心评价要素，从制度层面遏制过度加工现象。标准的制定及实施能规范企业的生产活动，更可引领行业从片面关注外观转向重视营养价值的品质升级，带动产业实现可持续进步。应同步开展针对消费者的教育工程，借助多类渠道开展科普宣传与消费引导，有系统地纠正“精白就是优质”这一市场认知偏差，帮助消费者树立科学的粮食消费观念，只有行业标准与消费认知构建起良性互动，才能真正培育出在乎营养健康的消费市场，为适度加工大米产品缔造有利的发展形势，实现产业与消费升级的同步发展。

2.4 推动全产业链协同发展

当前，推动大米加工从“过度精白”过渡到“适度加工”，是一项包括技术创新、标准体系重塑、消费认知培育和产业生态重建的综合性改变。这要求在保障大米适口性处于良好状态的基础上，采用精准加工技术、智能化装备和绿色储运体系协同推进创新，实现营养保留到最大、资源损耗至最小的双重目标。随着消费升级与产业转型的持续深化，科学合理的加工理念能带领大米产业跨进高质量发展的新阶段，为消费者供给既好吃又有营养的优质大米产品，更有效地满足人民群众对健康饮食和美好生活的需求。

结束语

总的来说，大米的营养与食用品质和其加工工艺紧密相联，作为谷物营养的精华所在，胚芽跟皮层组织含有多种对人体有益的营养物质，这些物质在碾磨加工过程中不可避免地会随着精度的提高而逐步流失。因此，需科学掌握加工精度跟营养保留之间的平衡点，进而保障大米的营养和食用品质。

参考文献：

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[2] 钱丽丽 , 宋春蕾 , 李志江 , 等 . 大米中营养元素分布及与加工精度的关系 [J]. 食品科学 ,2015(12):4.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201512024.