微波膨化米饼的研制与开发

摘要：本文综述了微波膨化米饼的研制与开发研究进展。微波膨化技术作为一种新兴的食品加工技术，具有加热速度快、营养损失少、能耗低等优点，已被广泛应用于米饼的生产中。本文从微波膨化米饼的工艺原理、原料选择、工艺参数优化、感官品质提升以及与传统膨化方法的比较等方面进行了系统阐述，并总结了当前研究中存在的问题及未来发展方向。通过对近年来相关研究的分析，为微波膨化米饼的工业化生产提供了理论依据和技术支持

一、引言

微波膨化米饼作为一种方便、美味且营养丰富的休闲食品，近年来在市场上备受青睐。其独特的口感和便捷的食用方式，满足了消费者对于快速、休闲食品的需求。随着食品加工技术的不断发展，微波膨化技术在米饼制作中的应用日益广泛，为米饼的研制与开发带来了新的机遇和挑战。

二、微波膨化米饼的特点

1.口感酥脆

微波膨化过程中，米饼内部水分迅速汽化膨胀，形成多孔结构，赋予米饼酥脆的口感，区别于传统米饼的质地。微波膨化独特的物理机制促使食品内部结构发生变化，进而塑造出这种特殊口感[1]。

2.营养保留较好

相比一些其他高温加工方式，微波膨化时间短，能较好地保留大米中的营养成分，如维生素、矿物质等[2]。感官品质是评价微波膨化米饼的重要指标。通过添加不同的辅料和调味料，可以改善米饼的口感、风味和色泽。例如，在米饼中添加麦麸不仅可以增加膳食纤维的含量，还能改善米饼的口感。

3.生产效率高

微波膨化设备操作简单，膨化速度快，可实现连续化生产，提高了生产效率，降低了生产成本[3]。微波膨化技术与传统的油炸、焙烤等膨化方法相比，具有显著的优势。研究表明，微波膨化可以在较短的时间内实现较高的膨化度和脆度。此外，微波膨化过程中营养成分损失较少，产品更加健康。

三、原料选择

1.大米品种

不同品种的大米直链淀粉和支链淀粉含量不同，对米饼的品质有显著影响。一般来说，选用直链淀粉含量适中（约17%-25%）的大米，可使米饼具有较好的膨化效果和口感。例如，一些优质的粳米品种常用于微波膨化米饼的制作[4]。

2.其他辅料

为改善米饼的风味和口感，常添加一些辅料，如糖、盐、油脂、调味料等。糖可以增加米饼的甜度和色泽，盐能提升风味，油脂可使米饼更加酥脆，而各种调味料则能赋予米饼丰富多样的口味。

四、生产工艺

1.预处理

（1）清洗与浸泡：将大米清洗干净，去除杂质，然后浸泡一定时间，使大米充分吸水，含水量达到 30%-40% 左右，便于后续的蒸煮和粉碎。

（2）蒸煮：将浸泡后的大米进行蒸煮，使其糊化。蒸煮条件一般为100℃左右，蒸煮 15-20 分钟，使大米淀粉充分糊化，为后续成型和膨化奠定基础。

（3）粉碎与制粉：将蒸煮后的大米冷却后进行粉碎，制成米粉。米粉的粒度对米饼的成型和膨化效果有影响，一般要求米粉粒度在80-120目之间。

2.成型

将米粉与适量的辅料混合均匀，加入适量的水，制成面团。面团的含水量一般控制在18%-22%，然后通过模具压制成各种形状的米饼坯[5-6]。米饼坯的厚度一般在3-5mm，形状可以根据市场需求设计成圆形、方形、卡通形象等。

3.微波膨化

将米饼坯放入微波炉中进行膨化。微波功率、膨化时间和米饼坯的初始含水量是影响微波膨化效果的关键因素。一般来说，微波功率在600-900W，膨化时间在1-3分钟，米饼坯初始含水量在18%-22%时，可获得较好的膨化效果，米饼体积膨胀明显，口感酥脆[7]。

五、品质影响因素

1.原料因素

大米的品种、质量以及辅料的种类和用量都会影响米饼的品质。如前文所述，合适的大米品种和辅料添加量能提升米饼的口感、风味和膨化效果。

2.工艺参数

微波功率、膨化时间、米饼坯的含水量和厚度等工艺参数对米饼品质影响显著。微波功率过高或膨化时间过长，米饼容易焦糊；微波功率过低或膨化时间过短，膨化效果不佳。米饼坯含水量过高，膨化后易出现塌陷；含水量过低，膨化不充分。米饼坯厚度也需控制在合适范围，以保证膨化均匀。

3.设备因素

微波设备的性能和稳定性对米饼的膨化质量有重要影响。不同品牌和型号的微波设备，其微波场分布、功率输出稳定性等存在差异，可能导致米饼膨化效果不一致。因此，选择合适的微波设备并定期维护保养十分重要。

六、市场前景展望

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，休闲食品市场需求不断增长。微波膨化米饼以其独特的口感、营养特点和便捷性，具有广阔的市场前景。未来，可以进一步开发多种口味和功能的微波膨化米饼，如添加膳食纤维、益生菌等功能性成分，满足不同消费者的健康需求。同时，加强品牌建设和市场推广，提高产品知名度和市场占有率。

微波膨化米饼的研制与开发涉及原料选择、生产工艺优化以及品质控制等多个方面。通过合理选择原料、优化工艺参数和设备条件，可以生产出品质优良、口感酥脆、营养丰富的微波膨化米饼。随着技术的不断进步和市场需求的推动，微波膨化米饼有望在休闲食品市场中占据更重要的地位，为食品行业的发展带来新的活力。

参考文献

[1]袁霖， 罗家勇. 籼米米饼的研制[J]. 粮油加工与食品机械， 2001（6）： 38-39.

[2]李勇， 胡宏， 王演玲.膨化米饼的工艺探讨[J]. 食品科技， 1999（1）： 20-22.

[3]谭汝成， 刘友明， 赵思明. 膨化米饼加工原料选择模型研究[J]. 中国粮油学报， 2008， 23（6）： 16-20.

[4]蒋予箭， 蒋家新， 吴彩珍. 微波膨化米饼生产工艺条件的研究[J]. 粮食与饲料工业， 2001， （05）： 44-45.

[5]李存芝， 傅亮， 虞兵， 等. 微波膨化薏米饼的研究[J]. 食品工业科技， 2010（3）： 236-238.

[6]李佳， 刘锐， 吴涛， 张民. 微波膨化麦麸米饼工艺的研究[J]. 粮食与油脂， 2019， 32（07）： 43-48.

[7]梁万礼. 小米淀粉热膨化性质研究及小米雪饼的研制[D]. 江南大学， 2012.

王金雨   李冰倩  王良涛    刘海桐     吴雨晴

（哈尔滨学院，食品工程学院  黑龙江省哈尔滨市，150086）

作者信息：王金雨，性别女，（出生年月2003年03月—），汉族，籍贯：云南省楚雄彝族自治州禄丰市，本科在读，研究方向：粮食加工

李冰倩，女（出生年月2002年04月—），汉族，籍贯云南省西双版纳傣族自治州景洪市，本科在读，研究方向：食品质量与安全

王良涛，女（出生年月2001年10月—），汉族，贵州省兴仁市，本科在读科，研究方向：食品质量与安全

刘海桐，性别女（出生2004年05月—），汉族，籍贯黑龙江省鹤岗市，本科在读，研究方向：食品质量与安全

吴雨晴，性别女（出生2003年08月—），汉族，籍贯黑龙江省伊春市，本科在读，研究方向：食品质量与安全

课题：

黑龙江省重点研发计划指导类项目 腐竹品质控制技术及干燥系统开发 GZ20220033

哈尔滨学院首批“专创融合”示范课程建设项目 食品工艺学 2023ZC003

教育部第二批供需对接就业育人项目 就业实习基地项目 20230108299