外卖消费行为及营养认知水平研究

扬州大学科创基金项目XCX20240963

摘要：本文旨在通过开展社会调查，掌握外卖消费群体的饮食结构和外卖消费行为，通过实证分析，区分不同消费群体的基于膳食质量的外卖需求行为特征，探究影响外卖消费行为的因素，为提出相应的外卖消费健康干预策略提供依据。研究采用文献研究法，问卷调查分析法，因素分析法等研究方法。最终总结不同群体的外卖消费特征，分类概括影响不同外卖消费群体的因素，并进行对比分析，在此基础上提出优化外卖消费行为的对策建议。本项目以膳食质量为核心，深入研究外卖消费习惯，探究影响居民外卖食物选择的各种因素，助力消费者形成健康外卖消费习惯，为实现“健康中国”战略目标提供学术依据和实证支持。

关键词：外卖消费行为；食品安全；膳食均衡；营养认知水平

一、引言

近年来，随着我国城镇化率快速提升，家庭规模小型化、女性受教育水平以及劳动参与率提高，饮食活动由家庭生产向市场提供的趋向也非常明显，餐食外部化比例不断提高，包括外出就餐、点餐和外卖在内的离家食品占饮食总支出的比例不断增加。我国城镇居民饮食服务支出由2013年1071元上涨至2022年2236.3元，占食品总支出的比率由2013年的28.24%增加至2022年的39.32%（中国住户调查年鉴，2014，2023）。

与此相伴随的是我国外卖行业兴起和快速发展。随着我国移动互联网的普及以及“互联网+”催生的新业态，以在线餐饮配送为代表的新型外卖行业迅速发展。在线餐饮配送是以大数据为驱动，围绕本地生活服务平台打通了线上线下消费场景，线上实现交易闭环，线下通过即时配送完成交易履约，从而为越来越多用户提供从需求发起到商品验收的一站式服务，引发消费者膳食习惯改变。截至2023年6月，全国网上外卖用户规模达5.35亿，占网民总数的49.6%（中国互联网络信息中心， 2023），人均在线消费支出790元，餐饮外卖市场规模超过4.7万亿元，占全国餐饮业收入的比重达到25.4%，日益成为推动餐饮行业发展的重要力量（中国餐饮年鉴，2022）。

外卖服务扩大了餐饮服务范围，同时也改变了食物环境和用餐体验（Green 等， 2015; Granheim et al.， 2022）。然而，这种改变规则的新趋势为改善食品供给及食品的可及性带来巨大机遇的同时，也对整个公共卫生系统和社会环境提出了不可避免的挑战（Maimaiti et al.， 2018）。相较于传统的自制食物习惯，加工食品中的脂肪、糖和钠比例更高。快餐业的迅速增长在增加食物可及性的同时，使得消费者有机会更广泛地接触以低价快餐为代表的含有高脂肪和高糖的不健康食品，导致糖和脂肪摄入量的增加（Wang et al.， 2016），超重、肥胖以及与饮食相关的非传染性疾病的比例显著提高（段晓霞 等， 2021; Saksena et al.， 2018）。

二、研究意义

人民健康是民族昌盛和国家富强的重要标志。当前饮食因素导致的疾病负担已成为影响人群健康的主要因素。尽管外卖消费构成了现代食品系统的一部分，但我国目前的食物政策和法规并未考虑到这一点。以外卖为重要膳食来源的生活方式已经对我国居民的膳食结构和营养与能量摄入产生显著影响，导致膳食结构与均衡膳食的距离不断拉大，进而对个体身体健康造成负面影响，对社会经济、医疗等产生严重负担。本研究基于膳食质量的角度研究外卖消费行为，对影响外卖消费行为的因素展开分析，进而给出有效均衡膳食干预策略，对于提升个体身体健康水平、促进行业可持续发展和保障《2030健康中国》战略目标的实现等具有重要意义。

三、研究内容

（一）基于膳食质量的外卖消费行为研究

主要包括两部分内容，一是分析外卖消费行为；二是基于外卖消费行为对消费群体进行异质性分类。具体来说，首先设计一套包含外卖消费模式、消费内容、消费习惯、消费者的营养健康知识与膳食营养认知水平等问题的问卷，通过开展线下面对面调查获取覆盖包括大学生、白领、社区在内的三类外卖主要消费群体样本。接下来，对问卷数据进行清洗整理并转化为结构化数据，提出反映膳食质量的关键性指标，其中包括膳食营养成分、产品种类多样性和烹饪方式等，同时将消费者的营养健康知识得分、生活习惯等因素作为影响外卖选择的重要特征。分别使用决策树、随机森林和支持向量机三种分类算法，对外卖消费群体进行聚类分析，识别出具有显著特征的不同消费亚群，进而探究各消费亚群对外卖膳食质量要求的差异，揭示其背后的驱动因素。最后，基于消费群体的异质性分析结果，构建外卖消费者的行为画像，例如“健康意识强”、“价格敏感型”、“工作忙时依赖型”等不同类型的消费者群体，并描述每个画像的特点、外卖选择倾向等。

（二）外卖消费行为影响因素研究

消费者作为有限理性人，在决策中存在两种思路，基于理性的分析和基于直觉的判断。两种决策过程导致的结果可能是完全不同的。双加工理论已经被广泛用来解释一些非理性行为，并取得了良好效果。本部分研究将以双加工模型为理论基础，以外卖膳食结构与营养成分作为因变量，通过经济学实验分别探讨启发式和理性分析式两类信息处理系统和决策框架在个体外卖选择中的角色，研究两种决策思路在不同消费者群体外卖膳食选择中的影响。

（三）提出优化外卖消费结构的对策建议

总结不同群体的外卖消费特征，分类概括影响不同外卖消费群体的因素，并进行对比分析，在此基础上提出优化外卖消费行为的对策建议。

四、研究结果

（一）调研对象个体特征

本次线下问卷调查在苏州地区展开，共发放回收有效问卷104份。

（二）外卖消费模式

受访人群中，平均每周点外卖的频率主要集中在每周3-5次（32.69%）和每周1-2次（31.73%），几乎每天点外卖的比例为12.5%，很少偶尔点外卖的比例为18.27%，从不点外卖的比例为4.81%，每周点外卖的人超过八成。大多数受访者每次购买外卖的价格集中在30-40元和10-20元之间，分别占比27.88%和22.12%，占近五成。而10元以下和50元及以上的价格区间的比例较低，大部分受访者在购买外卖时更倾向于选择中等价位的产品。饿了么和美团是使用最多的外卖平台。

大部分受访者选择外卖的原因是尝试新餐厅和价格实惠，分别占82.58%和67.31%，其次是方便快捷，口味多样和工作/学习繁忙，分别占52.88%，40.38%和30.77%。

（三）消费内容

1.外卖的食物类型

问卷显示八成的受访者更偏向于购买中餐，而在中餐中，大部分受访者又以具有地方特色的小吃或者偏向零食的饮食为主。而正餐中，快餐的比例也达到了50%，这表明大部分受访者购买外卖时并不会选择偏向需要较长制作周期的餐品。

2.对外卖营养均衡的关注度

在这些消费者中，较多关注外卖营养安全的消费者占比为90.38%，仅有不到10%的受访者较少或从不关注菜品搭配。由此可知大部分的受访者心中都是拥有关注食品营养安全的意识。

3.部分外卖菜品的忌口或避免情况

（1）脂肪和糖的含量

对糖类的关注程度与对于食品安全的关注程度调查结果显示，两者的各项比例几乎呈一比一的关系，因此表明营养安全的关注者会一定程度关注脂肪和糖的含量，从而减少或避免购买某些外卖食品。

（2）出于健康因素

调查结果显示93.27%的受访者会有一定程度的忌口，而超过一半的受访者的忌口均是在高热量的饮食上。其余受访者的忌口是在诸如油炸物等特定食材上。这些忌口对消费者的外卖选择也会产生一定的影响，其中最为突出的是消费者对于外卖的购买会避免高热量、高脂肪、油炸食物。

（四）消费者营养知识与膳食健康认知水平

1.营养摄入情况：

（1）74.04%的受访者每天均衡摄入六大营养素，但25.96%的人未能做到。

（2）主食结构以大米白面为主，仅3.85%受访者基本不吃粗粮、薯类，46.15%少量摄入，37.5%基本等量摄入大米白面、粗粮、薯类，12.5%以粗粮、薯类为主。

（3）87.5%的受访者每周摄入粗粮频次较高，但每天摄入量不足，46.15%的人每天摄入1两以下，6.73%的人基本不吃。

（4）83.65%的受访者认为蔬菜摄入量充足，但16.35%的人表示不足。

（5）超过九成的受访者每周摄入豆制品频次较高，但48.08%的人每天摄入量不足10克。

（6）大多数受访者使用营养补充剂，但32.69%的人不使用。

（7）52.88%的受访者认为每天食物摄入量适中，存在摄入过多或过少的问题。

（8）超过50%的受访者认为自己的营养摄入非常均衡，仅不到10%的人认为不均衡。

2.健康营养认知水平：

（1）受访者普遍认为坚果、水果和蔬菜是健康饮食的重要组成部分，显示出一定营养认识。

（2）超过三分之二的受访者了解中国居民膳食指南或类似营养建议，但18.27%的人只是略有耳闻，3.85%的人完全不了解，表明营养知识普及仍有待加强。

大部分的受访者都将坚果视作健康饮食的重要组成部分，其次是水果和蔬菜。这项调查表明受访者对于食品营养有一定的认识水准。

（2）对营养建议的了解程度

受访者超过三分之二的受访者对中国居民膳食指南或类似的营养建议有所了解，仍有18.27%的受访者只是略有耳闻，3.85%的受访者完全不了解，这反映出在营养知识的普及和宣传方面仍有待加强，存在提升空间。

（3）改善饮食健康措施的认知

关于改善饮食健康，大部分受访者认为应定时定量进餐、增加蔬菜、水果和全谷物的摄入和尝试素食或植物性饮食，其余人认为应减少高糖、高脂肪食品的摄入以及控制盐分。

（4）改善膳食营养的意愿

受访者对于改善膳食营养的意愿，56.73%的受访者非常愿意改善膳食营养，31.73%的受访者愿意但需要指导，但仍有7.69%的受访者不太愿意以及3.85%的受访者完全不愿意改善膳食营养。

五、研究结论

（一）外卖消费与营养认知的关联

营养认知水平，即个体对营养建议的了解程度及改善膳食营养的意愿，对外卖选择具有显著影响。具体而言，那些对营养建议有深入了解的受访者，在选择外卖时更可能倾向于营养均衡、食材新鲜且符合健康饮食原则的餐品。相反，营养认知水平较低的受访者，在选择外卖时可能更易受到口感偏好、价格因素等非营养性因素的驱动，从而忽视食物的营养搭配与均衡性。

（二）提升外卖营养价值的必要性

研究进一步发现，多数受访者对改善膳食营养持有积极态度，这反映了公众对于提升外卖营养价值存在普遍需求。这一发现强调了外卖行业在促进健康饮食、满足公众营养需求方面的重要作用。然而，当前市场上外卖餐品的营养标签标注不规范、营养均衡度参差不齐的现状，与公众的健康饮食期望形成鲜明对比。

（三）外卖选择与营养摄入

通过对受访者营养摄入状况的分析，本研究揭示了外卖消费模式与营养摄入不足之间的潜在联系。特别是对于那些未能实现日常六大营养素均衡摄入或蔬菜摄入量不足的受访者，其外卖选择往往偏向于高热量、高脂肪、高盐或高糖的食物，而忽视了富含膳食纤维、维生素和矿物质的蔬菜、水果等关键营养来源。这种不均衡的外卖消费模式，不仅加剧了营养失衡的风险，还可能对个体的长期健康产生不良影响。

六、建议措施

（一）深化公众营养认知教育水平

为了从根本上提升国民健康素质，首要任务是通过系统化的健康教育与营养知识宣传，大幅度提高公众对于营养科学的认知水平。包括但不限于利用多渠道、多媒介平台，开展营养学基础知识普及，解析各类食物的营养构成及其对人体的具体作用，引导公众树立正确的饮食观念。在此过程中，应特别注重纠正社会上普遍存在的盲目节食、过度追求瘦身等错误观念，倡导基于科学认知的饮食行为模式。

（二）优化升级外卖服务平台营养导向

针对当前外卖行业蓬勃发展的现状，外卖平台应承担起社会责任，积极优化其服务内容，提供更多符合营养学原则的外卖选项。这要求平台不仅要在食材选择上注重新鲜度与多样性，还应引入专业的营养评估体系，对上架菜品进行营养成分的详细标注，包括但不限于热量、蛋白质、脂肪、膳食纤维等关键指标，为消费者提供清晰、全面的营养信息，助力其在外卖消费中做出更加理性、健康的选择。

（三）推广科学健康的体重管理方式

鉴于肥胖已成为全球性的公共卫生问题，社会各界应共同努力，倡导并推广科学、合理的体重管理方法。这包括鼓励公众通过均衡膳食与规律运动相结合的方式，达到并维持健康的体重范围。具体而言，应引导个体根据自身身体状况与营养需求，制定个性化的饮食计划，同时结合适量的有氧运动与力量训练，以全面提升身体素质，避免采用极端节食或暴饮暴食等有害健康的减肥手段。

（四）推进监管主体多元化，实现多元共治

外卖食品质量安全监管作为保障公众健康、维护市场秩序的重要环节，其有效实施不应仅仅依赖于单一监管主体的力量，而是需要全社会各相关方的共同参与和协作。首先应明确政府在外卖食品质量安全监管中的主导地位，通过完善法律法规、制定科学标准、加强执法力度等手段，积极引导和鼓励外卖平台、餐饮商家等市场主体承担起相应的社会责任，通过建立健全内部管理制度，推动形成平台积极负责、商家严格自治的良性互动机制。外卖平台也应充分利用其技术优势和数据资源，加强对入驻商家的资质审核、日常监督和风险管理，确保平台上提供的食品符合安全标准。餐饮商家则应自觉遵守食品安全法律法规，加强原料采购、生产加工、储存运输等环节的管控，确保食品质量安全。此外，还应注重发挥全社会的共同监督作用。通过加强媒体监督、鼓励公众参与举报投诉等方式，形成对外卖食品质量安全的全方位、多层次监督网络。