佳木斯地方餐饮品牌化构建研究

摘要：本文以佳木斯地方餐饮品牌的经营现状为出发点，分析了佳木斯餐饮品牌的问题，并为其提供相应的构建策略，为推动佳木斯地方餐饮品牌化进程提供了较为丰富的理论依据。

关键词：佳木斯；地方餐饮；餐饮品牌

近年来，更多餐饮企业逐渐意识到想要实现持久发展必须进行品牌经营，强大的品牌竞争力逐渐成为赢得消费者忠诚的关键。尤其是建设地方餐饮品牌的重要性。笔者进行了大量的实地走访，并结合美团app和大众点评网站的评价反馈，调查了佳木斯市餐饮品牌发展现状，了解佳市餐饮品牌特点，从中发现了诸多本土品牌发展的现状和出现的问题。

一、佳木斯市餐饮品牌经营现状

首先，西餐快餐连锁品牌异军突起。随着星巴克的入住，佳木斯已经集齐我国快餐连锁十大品牌，它们发展的如火如荼，如肯德基，麦当劳，瑞幸，喜茶，汉堡王等。值得注意的是国内餐饮品牌在咖啡、汉堡、比萨等西式快餐赛道异军突起，表现亮眼。以瑞幸为例在2023年短短不到一年的时间内扩展了六家门店，占领了佳木斯市主要商圈，发展势头之猛，令人称奇。

其次，中餐品牌发展较为缓慢，西贝莜面，外婆家，小菜园，九毛九，知味楼，海底捞等国内知名品牌均未在佳木斯市驻足。此外，还有个别国内知名餐饮品牌倒闭，令人唏嘘。如以时尚吧台小火锅为特色的呷哺呷哺和中国西式快餐特许加盟第一品牌德克士纷纷离开了佳木斯市场。

最后地方本土品牌影响力较小。长期以来，由于佳木斯独特的地理位置和文化渊源，佳木斯特色地方餐饮一直是当地人引人为豪的地方特色，如朝鲜族特色餐饮品牌，春花，三姐妹，星星等，以爆鼎鸡头王，老五排骨串为代表的特色烧烤等，均未在省内市场形成一定影响力，知名度较低。虽然这些餐饮企业品牌深受当地人喜爱，也没有龙头企业和行业协会的带领发展，导致餐饮品牌不能产生规模效应。

二、佳木斯市餐饮品牌经营过程中出现的问题

1.餐饮品牌经营类型虽然丰富， 但是由于本地餐饮在整个地区行业中地位并不突显， 所以没能突出自己的优势和形成地域饮食文化圈，多数餐饮品牌特色不明显，创新意识不强，发展中面临品牌意识不强和运营模式陈旧，产品创新匮乏等问题。

2.品牌设计平庸，难以吸引大众眼球，菜品名称的设计，几乎都是千篇一律毫无新意，如以湘菜为主打的万达饭小湘，肉汤泡饭，特色菜为辣椒炒肉，这种家常菜再加之没有经过特殊设计很难构成对顾客的吸引。

3.知名品牌数量少，且管理水平有限。近年来，佳木斯虽入住一些国内知名餐饮品牌，但从知名度和高端程度来讲，皆落后于黑龙江省内其他同等级城市，尤其是高端、轻奢餐饮品牌匮乏。如海底捞，西贝等优秀餐饮品牌。在自助餐领域，可以说佳木斯市没有一家知名品牌。

4.个别品牌餐饮企业原材料质量差，菜单管理水平不高。人们选择品牌餐饮，必然对其有所期待，可有些品牌餐饮企业原材料存在着以次充好的现象，有些烤肉店和火锅店的肉类都有“猫腻”，这些原材料夹杂在团购套餐菜单中，使消费者感到受到了欺骗。菜单管理水平也有待提高，菜单越做越大、纸张质量越做越好、设计的视觉效果也更惟妙惟肖，但是，在菜单的组合和排列上却鲜有有创意发现，根本不懂如何通过菜单去挖掘顾客隐藏的需求，菜单上的菜品沽清又不注明，造成顾客满意度下降。

三，对佳木斯餐饮品牌设计和发展提出的初步设想

在分析以上问题的基础上，提炼佳木斯地区主要地域元素和地方风情，笔者提出构建以北大荒风情系列品牌，黑土地风情系列品牌和鲜满赫哲风情系列品牌品牌为主的餐饮体系初步设想。

1.北大荒风情系列品牌

人们常说的“北大荒 ”，是指黑龙江省嫩江流域、黑龙江流域，和三江平原的广大荒芜地区。半个多世纪以前，这里荒野茫茫，人烟稀少，森林茂密，沼泽遍布，林间野兽出没，低空百鸟飞翔。描写北大荒风情的文章《可爱的草塘》中的“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”说明了北大荒特产丰富。北大荒风情系列品牌主要经营内容指向东北本特产与传统美食兼容北大荒文化风情。

该品牌系列突出东北人的豪迈，北大荒人的艰苦奋斗精神和东北菜的量大实惠，原料产自本土，营养丰富，强调原汁原味。主打大鱼大肉，特色烧烤，煮玉米，打饭包，蘸酱菜。可作为大众餐饮名牌经营。如北大荒大锅台，铁锅炖，北大荒鱼宴，特色烤串，北大荒农家菜等。

2.黑土地风情系列品牌

黑土地渔业资源丰富，黑龙江，松花江，乌里江、嫩江、松花江、牡丹江等几条主要的河流汇聚于此，形成了主要的水系。同时还有多个大型湖泊，如镜泊湖、兴凯湖、莲花湖、查干湖等，盛产各种美味的淡水鱼，又因天气寒冷，鱼的生长周期较长，因此鱼肉特别的鲜美。三花五罗（鳌花、鳊花、鲫花，哲罗、法罗、雅罗、胡罗、铜罗）可做为餐桌上的盛宴大放异彩。

黑土地风情系列品牌，突出一个黑字，以黑土地特产为营销噱头，如黑木耳，椴树蜜，三花五罗，腌酸菜都是黑土地家喻户晓的特产，做法上因场合而定，亦俗亦雅。鲶鱼炖茄子、小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、排骨炖豆角是有名的“四大名炖”，深受各个年龄段、各区域人们的喜爱。该品牌系列突出黑土地食材多取材天然植物，新鲜营养，可做为高档餐饮品牌加大宣传。

3.鲜满赫哲风情系列品牌

佳木斯独特的地理位置，使得其餐饮文化中蕴含着丰富的朝鲜族、满族、赫哲族文化特征，口感独特，非常正宗。故此，鲜满赫哲风情品牌系列，强调的是朝鲜族、满族和赫哲族的不同特色。

朝鲜主要特色食品有拌面，拌菜，山桔梗，狗肉火锅，狗肉汤炖豆腐，打糕，尤其是朝鲜族冷面一直是佳木斯市的特色美食之一。佳木斯冷面在口味上独树一帜，非常爽口。佳木斯有很多家知名冷面馆，如昌星，星星、新鲜、三姐妹等，家家都是座无虚席。在夏天不论男女老少都会去冷面馆，点上一碗冷面，在炎热的夏天来上一口有着冰碴的冷面汤对佳木斯人来说是一种幸福，

满族主要特色食品有粘豆包，沙琪玛，满汉全席，宫廷满族火锅，煮饽饽（饺子）、米饭、林米水饭、高粱米（休米）豆干饭、豆糕、酸汤子等。尤其喜欢吃粘食和甜味食品，如饽饽、年糕等。流传至今的“驴打滚”、“萨其玛”都是满族传统点心。火锅、全羊席、酱肉也是满族人传统吃肉方法。酸菜是他们喜欢的素食，或炒，或炖，或凉拌。

赫哲族是渔猎民族，其饮食文化以鱼为主，有吃生鱼的习惯。从鱼皮、鱼籽到鱼肉、鱼脆骨都有生吃的妙法。刹生鱼、炒鱼片、烤"塔拉哈"、炒鱼毛，刚刨花鱼片，成为食鱼的传统习俗。赫哲族招待亲友和客人常以"刹生鱼"表示尊敬。赫哲族人喜欢吃"拉拉饭"和"莫温古饭"。"拉拉饭"是用小米或玉米小渣子做成很稠的软饭，拌上鱼松或各种动物油即可食用。"莫温古饭"是鱼或兽肉同小米一起煮熟加盐而成的稀饭。现在与汉族相同，绝大部分人家均吃馒头、饼、米饭和各种蔬菜。赫哲族有一些独特的鱼、肉类风味食品，可以分成：生食有生鱼干、生肉干和新鲜生鱼。杀生鱼，塔拉哈

鲜满赫哲风情系列品牌突出一个特字，可采用美食城，美食街的形式将三种餐饮文化逐一展现出来。

总之，立足地方特色餐饮品牌发展现状，抓住地方特色餐饮的突出优势和特点，以品牌建设为中心，对增强地方特色餐饮品牌竞争力，打造地方特色餐饮强势品牌大有裨益。

作者：赵玉静，黑龙江农业职业技术学院讲师，本文系佳木斯市2023年度重点科研课题《佳木斯地方餐饮品牌化构建研究》的研究成果，项目编号为230091。