浅析产教融合背景下烹饪工艺与营养专业建设的路径

摘要：探索产教融合背景下烹饪专业的建设策略，努力打造适合现代烹饪专业发展的平台，是提升烹饪专业发展水平促进地区烹饪教育健康发展的重要措施。产教融合育人模式是提升专业人才质量的关键，也是校企人才高质量匹配的有效办法。针对高职烹饪专业人才培养过程中存在的问题及现状，分析其存在的问题和原因，提出培养模式，以期为高职烹饪专业产教融合人才培养模式的高质量实施提供有益参考。

关键词：产教融合；烹饪专业；高职教育

1前言

产教融合作为融合产业主体、教育主体等多元素协同运行的人才培养模式，其核心是为社会发展提供高质量技能型人才，以此来解决教育供给改革过程中人才供需矛盾、供需不匹配等问题。在产教融合背景下的人才培养模式，就是加强职业与教育、企业与学校、工作与学习之间的协同关系，以生产产品或提供服务等工作任务为载体，将企业生产经营标准和环境引入教学过程，进行项目化生产教学，吸收行业新技术、新知识，让学生在工作中学习、在学习中工作。

高职烹饪专业，作为为中餐行业输送技术技能型人才的重要阵地，为保障专业发展的可持续性和专业人才培养的高效性，应积极地寻求地方政策支持，加快教育资源整合、科学化人才培养方向等，以此来调整“自给自足”人才培养培养现状，适应市场高速发展对人才的需求。

2产教融合背景下烹饪专业现状分析

现阶段，实施产教融合人才培养的高职烹饪院校较多，但其在实施过程中仍然受到部分因素的阻碍。首先，产教融合人才培养的实施通常是以校企联合作为基础的。校企联合缺乏健全科学的制度和合同作为保障，使得学校和企业共同培养人才的目标达不到理想效果。其次，烹饪作为一项服务性质的行业，烹饪人才的专业技能素质一向为社会所看重。高职院校在向社会输送符合标准的人才前，是否需要联合企业重视对人才的实践训练，设置实践工作场景加以培训，还有待考量。最后，部分烹饪学生没有意识到实践教学的特点，面对学校安排的实习时态度不够端正。实习期间，学生可能会面临企业经营旺季的情况，这时候学生担负的实习任务是具有一定难度的，会耗费较大的精力。

3 产教融合在专业建设中的作用

经济产业结构与专业建设之间存在相互依赖、相互促进、相互影响的关系。依托产业结构优化专业结构是专业健康发展的原动力。为此，构建烹饪专业产教融合，从专业建设现有层面能够形成的校企共建、共管、共赢的协同育人机制，对提升专业建设水平和专业服务产业能力起重要作用；从专业发展角度而言，烹饪专业有着较强的实践性，决定了烹饪专业建设必须加大应用性。但从专业发展现状来看，受餐饮市场用人需求缺口较大影响，专业建设呈现出全而不优的现象，在产教融合的深度合作下，校企双方根据区域经济发展规律和产业结构特点，整合现在专业教育资源，明确专业建设发展方向，形成具有引领性的专业品牌群，从根本上解决因专业设置空乏造成专业品牌建设缺少发展力的问题。

4产教融合对于提高人才培养质量的助力

4.1产教融合本质特征是立足产业发展，对专业人才培养目标、要求和实现途径所给出的高度概括，产教合作广度和深度合作决定了人才培养供给侧和产业需求侧结构的融合程度，将企业对人才需要方向、需求质量融入人才培养体系中，可以有目标性地设定人才培养方向。

4.2产教融合背景下，对高职烹饪专业职业素质进行研究与实践，探索产教融合模式下高职烹饪人才的培养策略、方法、途径，以期为培养和提升学生职业素质提供更多的借鉴，避免过于侧重学生的专业技能学习与培训，忽视职业素质养成，导致学生综合就业能力下降。

4.3在产教融合背景下应导入企业核心培养制度，在校实施职业素质的培养。

4.3.1导入企业核心管理制度考勤、考核、例会等制度：考勤制度的“导入”，对接规范学生的日常行为；考核制度的“导入”，对接提升学生干部的班级管理能力；例会制度的“导入”，对接辅导员了解并管控班级的能力。

4.3.2导入优秀的企业文化元素。对烹饪专业学生来讲，职业素养包括：重礼仪、善沟通、守诚信、立马办、能吃苦、会创新等元素； 重礼仪、善沟通—服务业倡导的“八字方针”；微笑、起立、问候、让路；守诚信、立马办—行业经营上讲“守诚信”，管理上讲“立马办”的雷厉风行的执行力；能吃苦、会创新—行业对从业者的个人要求，厨师要吃得了苦，有创新意识。

4.3.3导入企业烹饪岗位高要求：卫生要求、消防意识、菜肴精细化、出品标准化、成本意识等。卫生要求、消防意识--对接学生专业技能课程的学习，良好职业行为习惯的养成；菜肴精细化、出品标准化--对接学生专业技能由低到高的学习和提升；成本意识--对接学生自我管理和约束，养成良好的烹饪职业的节约意识。

5产教融合对师资队伍结构的优化

师资队伍建设是教师能力提升和教学质量保障的基础，如何有效构建符合区域餐饮业发展所需的专业知识扎实、专业技能强的实用型人才体系，双师型队伍建设是关键。产教融合作为培养双师型教师队伍的重要途径，为校企教师互通提供有效路径，能够为校内现有师资队伍建设提供专业必要条件，解决校内师资队伍企业工作经验缺乏、理论基础和实践能力发展不均衡的现象，弥补因机制和体制造成双师型队伍建设的不足，还能够通过合作引进餐饮企业优秀人才，形成完善的协同育人双师型师资队伍结构。

5.1通过产教融合激发烹饪教师专业发展内动力，依托企业行业大师带领建设一支“工匠型”专业教师队伍。同时积极拓展校企合作的宽度和深度，积极引入企业文化，组织教师参与行业交流，不断提高烹饪专业教师的幸福指数。

5.2校企积极推进人才互聘制度，吸收有丰富经验的行业技术大师和管理人员到职业学校任教，加强兼职教师的职业教育教学规律与教学方法的培训；与企业共建培训基地，满足“双师型”教师培养与企业职工技能提升的需求，建立完善符合职业教育特点的教师资格标准和专业技术岗位评聘办法。同时学校制订教师顶岗实践相关制度，完善激励制度和工作量认定细则等。

5.3在产教融合背景下一是要搭建生产实践平台，教师在生产实践中了解顾客的新需求、新原料、新工艺，教师餐饮实践生产，厨艺得到提升，让专业教师成为专业“名厨”；二要搭建资源建设平台，校企共建、共享教学平台，教师积极参与并运用信息化教学资源，让课堂教学中融入企业文化和行业知识等；教学资源是学校人才培养的重要保障，产教融合就要利用企业和学校资源开发适合学生发展的学习资源，为此积极探索信息化在烹饪教学中的运用。三要搭建行业交流平台，让教师了解行业发展趋势，挖掘并编制地方餐饮名菜，以及参加各级烹饪竞赛，不断提高专业教师的社会影响力，让教师成为餐饮行业的“名人”。

7结论

产教融合下高职烹饪专业系统建设是十分必要的，不管是对于学生而言，还是对于企业而言，都是有利的。产教融合也是一项复杂的整合工作，涉及的主体较多，需要教师、学生、企业三方的共同的配合，所以实践工作中还面临很多突发问题，未来随着各项建设的不断规范、各个主体重视度的全面提升，产教融合会突破现有困境，并取得更为理想的成效。

参考文献：

［1］林玉桓，李晶. 基于“生产性创业”高职技术技能型人

才培养实践［J］.职业技术教育，2014（29）：13-15.

［2］赵军.论烹饪工艺与营养专业顶岗实习单位的选择［J］.

江苏商论，2011（06）：39-41.

［3］罗文斌，李娜.产教融合视野下高职教学改革路径构

建——以旅游类专业为例［J］. 河北职业教育，2019