从始至终

摘要：国家政策助力使畜禽肉类预制菜欣欣向荣，但仍存在规模化发展与研发困难、冷链贮运高成本和消费者低接受度等问题。了解产业参与者、明晰消费者偏好和优秀发展模式，有利于企业优化发展道路。

关键词：政策法规；全产业链；消费者问卷调查；正反案例分析；发展策略

1.引言

2023年中央一号文件提出大力发展预制菜，2024年《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》指出：预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化加工制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮运及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。畜禽肉类预制菜指以猪牛羊禽肉为原料制作的预制菜产品[1-2]。

2.产业现状

2021年《“十四五”冷链物流发展规划》提出冷链建设目标，2022年《预制菜质量管理规范》弥补预制菜标准指导生产上的空缺。2023年中国预制菜市场规模达5165亿元，畜禽肉类预制菜占比44%，发展趋势向好。

居民对饮食“烟火气”的认知和业内负面新闻使C端需求有限。近年出现的家庭人口数量下降、生活节奏加快和“懒宅”文化呼吁饮食方便快捷，预制菜形象发生一定转变，接受度提高。受疫情影响，经营成本上升，门店盈利困难，连锁餐饮和外卖行业发展壮大。据统计，我国餐饮连锁化率2024年达22%，外卖行业市场规模达16357亿元。连锁餐饮和外卖行业要求产品品质标准化的同时降本增效，预制菜成最优选择。一些运输企业将算法与冷链运输结合，实现了方案精准选择和成本有效降低。2023年中国冷链物流市场规模达5170亿元，同比增长5.2%；冷库总量约2.28亿立方米，同比增长8.3%[3--4]。

3.发展问题

20世纪90年代我国才出现一些半成品加工业，近年得到较大发展，但关键技术依靠进口；冷链运输使用制冷设备，能耗和维护成本高；畜禽肉价格易受疫病和环境影响无法保持稳定，企业较难实时更新售价，盈利能力有限；中式餐饮对原料、加工工艺高要求和人才缺乏使新品研发困难。畜禽肉类预制菜掀起热潮，但无法消除消费者的担忧。“预制菜放了很多防腐剂”“预制菜重油重盐不健康”等观念阻碍产品向消费市场渗透[5-6]。

4.调研过程与数据分析

（1）产业链

上游以农牧业和调味料等副产品供应商为主；中游是生产加工企业；下游是餐饮市场（B端）和消费市场（C端）；电商平台、加盟店、商超是沟通枢纽；储运是产业骨架，贯穿全程。

（2）消费者问卷调查

本次调查回收有效问卷1074份，系统采集购买动因、考量要素、渠道倾向及创新期待等数据。

44.85%的受访者未购买过畜禽肉类预制菜；67.53%的受访者购买原因是节省烹饪时间；65.46%的受访者考虑因素是口味；75.77%的受访者对添加剂表示担忧；58.76%的受访者不选择价格更高的产品；67%的受访者偏好冷藏保鲜储存；46%的受访者选择线上购买；42.27%的受访者对产品期望是健康与营养。

（3）案例分析

龙大美食，2014年在深交所挂牌上市。企业发展模式：一，经验积累。对日出口、与国内大型企业合作积累国际贸易、产品研发经验。二，产业布局。建立食品业务为主，养殖屠宰提供原料成本保障，全资子公司全程检测的一体化链条；依托源头基地和食品加工厂广泛分布实现全国化产能布局；在山东、上海、四川建立研发中心。三，差异化服务。大B端定制化服务，小B端提供高性价比和标准化产品，C端精准营销。四，智能化生产线。引进国际一流生产设备，建设现代食品加工基地。

味知香，2021年在上交所主板上市，被称为国内“预制菜第一股”。企业发展模式： 一，品牌影响力。加盟店深入消费者生活，培育潜在消费者。二，物流建设。建设物流车队对内服务，与第三方合作对距离较远且客户较分散的地区进行配送。三，多渠道销售。开通产品零售和批发渠道。四，产品研发。从全球采购优质原料，在江南大学建立产学研基地培育研发型人才。

不法企业为眼前利益忽视质量管理。2024年厨先生食品有限公司使用槽头肉生产梅菜扣肉类预制菜；珠海市斗门区抽检14批预制菜产品2批检出二氧化硫、增塑剂残留超标；2011年佛山一企业为提升牛肉丸口感超国家标准15倍添加硼砂。2022年南昌双汇生产车间存在工作服发黑发臭、消毒环节随意等卫生安全隐患。2021年全美25州8月至11月间集体爆发沙门氏菌感染症，部分患者食用了JBS USA生产的预包装牛肉产品。

5.结论

参与者相互联系、不可分割。原料价格影响加工企业的盈利能力；盈利能力高低决定企业能否持续为下游提供多样且安全的产品；下游偏好决定着上中游布局方向；储运是各环节流通的关键。

产品偏好是口味优质量好。消费者购买时以口味为首要因素，不偏向价格更高的产品，对产品营养健康有更高要求。

规模化生产提供资金和经验，一体化经营提高产品把控力。龙大美食在山东获得稳定市场后进行全国产业布局；味知香设立冷链运输车队，减少外界因素对产品质量的影响。

研发投入和渠道建设降低品类单一和市场复杂的影响。龙大美食在各地设立研发中心并提供差异化服务；味知香与江南大学合作建立产学研基地培养研发人才，开通零售和批发渠道满足不同消费场景。

行业标准缺失和企业质量管理意识淡薄。截至2023年6月29日，全国共有135项现行预制菜相关标准。虽然推进了标准化进程，但标准具有地域限制且缺乏强制性，规范效果有限。企业为追求利益，疏忽管理，致食品安全事件发生。

6.建议

（1）产品宣传与研发

企业可在网店销售界面附上产品检测报告、质量认证证书并拍摄生产车间视频，展示车间卫生状况；包装上附二维码，使产品生产加工全部环节公开透明；与地方政府联合举办线下品尝会，使消费者亲身体验产品风味口感；在新媒体平台展现企业价值理念和文化特色，树立企业形象；和高校合作建立产学研基地培养研发人才；发挥当地畜禽种源优势，打造高品质特色畜禽肉类预制菜；在不同地区建立研发中心针对性研发。

（2）产业布局

中小型企业初期稳定生产线，获得稳定市场后扩大布局；建立合作关系学习其它产业的经营经验；多渠道销售，对不同市场提供差异化服务。

（3）标准建设和质量保证

地方政府建设标准体系，监督落地实施；监管部门加强审查，通报违规企业；企业制定标准并设立监督审查小组对生产中出现的问题采取措施。

参考文献：

[1]张晓华，张长峰，刘柳，等.我国预制菜产业发展现状与前景[J].保鲜与加工，2024，24（12）：132-137.

[2]别晓薇，张仁義，汪普庆.预制菜冷链物流现状、挑战与未来展望[J/OL].武汉轻工大学学报，1-9[2025-04-14].

[3]黄元，张翩，陈荟茜，等.畜禽肉类预制菜安全卫生风险及对策[J].广东畜牧兽医科技，2025，50（01）：67-71.

[4]郑星，夏金龙.现代保鲜技术在畜禽肉类预制菜中的应用[J].特种经济动植物，2024，27（08）：159-162.

[5]李莹，钱敏，曾晓房，等.畜禽肉类预制菜肴全链条风险因子研究进展[J/OL].食品工业科技，1-15[2025-04-14].https：//doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2024030021.

[6]Yi X .Analysis of the development of prospect of premade food[J].SHS Web of Conferences，2024，207

本文系安徽省质量工程项目：“双高”背景下食品类专业《仪器分析技术》实践教学体系研究。编号：2023jyxm1715。