中职烹饪专业课程中营养学知识融入的实践与探索

在全民健身观念日益增强的背景下，“吃得健康”已是我国餐饮业消费者的一项重大需求，这对餐饮业从业者的营养学理论和实际操作水平都有较高的要求。但是，目前中等职业学校的烹调技术教育中，“重技术轻营养”的现象较为严重，营养学方面的内容大多是通过单独的理论课堂来进行的，没有和厨艺的教育相结合，这就造成了学生很难将营养学的原则应用到实践中来，从而不能适应当今社会对“营养化”的要求。因此，探讨如何将营养学科的内容与中职院校的教学内容相结合，是一个重大问题。文章结合中职教学的特色，从课程体系、教学方式和教师队伍等多个方面，探索了在烹调专业教学中，怎样把营养知识与烹调技术相结合，从而培育出既具有高超的烹调技艺又具有科学营养观念的高素质的高素质技术人员，为餐饮业的发展注入新的动力。

一、优化课程体系，构建融合框架

通过建立“核心理论 + 技能整合课”的课程框架，突破烹饪教育中营养与实际操作相分离的现状，让学生既掌握了刀工、火候和调味等烹饪技巧，又对食材营养特征、烹饪对营养的作用机理和科学搭配原则进行了全面的认识，从而形成了“技术作业 - 营养认识 - 实际运用”的完整知识链，为“懂营养，懂烹饪”的复合型人才打下了坚实的课程基础。融合课程标准由业内专家、营养师和老师联合制订，对各个教学阶段营养知识的渗透需求进行界定，并把营养目标转换成可定量的（例如食材搭配合理性、营养保留率等），从而对教学过程进行规范化的引导，保证不同老师在进行知识的传承和技术培训时，能够保证学生教育的目的是一致的，防止教学内容随意化，从体制上保证人才的培养质量 [1]。

例如将红米膳食纤维含量、野生菌微量元素组成哈尼族和彝族等少数民族食品的营养学模块整合到《滇菜制作》的教学中。与红河州营养协会共同制订了《云南少数民族地区特色美食教学大纲》，并根据该地区高湿炎热的特点，开发具有“燥湿”和“补脾胃”特色的少数民族特色菜肴，并在菜肴口味和营养搭配上进行同步检测，达到区域美食文化和营养科学的深入结合。

二、创新教学方法，提升教学效果

通过典型营养问题与成功实践的对比分析，指导学生树立“营养问题为中心”的思考方式，增强他们对营养知识的认识，促进他们由被动的接受理论转变为积极利用营养学原则来剖析烹调中的健康风险和最优途径，增强他们的学习和专业敏感度，以满足餐饮业“健康化”转变对从业者的思考需求。在实际营养需要（老年膳食、运动膳食）的基础上，通过研究，突破多个学科之间的界限，需要同学们将烹饪技术、营养配餐、成本核算等多个方面的交叉知识，来进行系统的规划，从而提高他们的团队合作、问题解决和创造性思维等专业素质。还将研究结果通过视觉化展示（如成品菜肴、营养分析报告等），提高学生营养理论应用于实际应用的水平，减少学校教学与工作需要的适配时间[2]。

例如将《民族风味烹饪》的课题式教学应用于哈尼美食的“营养调控”这一课题，对当地的梯田红米饭和紫糯米等原料进行调查，并根据哈尼族“无酸不欢”的膳食习俗，利用营养学理论对其进行改进，研制出具有浓郁地方特色的“低油低盐”宴会套餐。同时，由红河州的专业营养师和非遗传承人进行点评，加强学生在烹饪过程中将区域美食和营养知识相融合的实际技能。

三、加强师资建设，提升教学能力

面向师资进行营养专项训练，可以有效地填补他们“重烹饪技术、轻营养科学”的认知缺陷，让学生们对营养物质代谢机理、膳食指南应用等方面有深刻的认识，并且能够抓住营养与烹饪教育相结合的突破口（例如，各种食物的营养防护烹饪方法）。不断地对老师的知识结构进行不断地更新，以保证在课程中所包含的养分的科学和前沿，并能防止由于老师本身的学识所限而造成的教学偏离[3]。

比如成立了“餐饮 + 营养”双师教学小组，并定期派出老师赴红河州中医院营养科和当地民族餐饮企业实习，传授哈尼族药膳养生和傣族食物的药性与配比等方面的理论和技术。通过云南农业大学的食物营养学专业人员和非遗传承人共同合作开设《民族饮食营养》课，共同研发的“梯田”生态材料营养指南，将区域材料的营养特点和传统烹调方法进行科学的整合，从而更有针对性地回馈到课堂上。

四、结束语

将营养学知识融入中职烹饪专业课程，是响应“健康中国”国家战略要求，推动餐饮行业转型发展的一条重要的现实途径。通过对课程系统进行有机重构、创新突破教学方法、跨界提升教师能力既解决了我国传统烹调教学存在的“技与养分离”的深层次问题，又建立“知识传承 - 技能培训 - 职业素质培养”三位一体的人才培训模式，为中职院校厨师由“工艺操作员”向“健康膳食设计师”的转变打下扎实的理论和实践依据。

参考文献

[1] 黄艳梅 ， 徐学琴 ， 裴兰英 ， 郑关民 ， 刘晓蕙 . 中医药背景下食品卫生与营养学专业食品毒理学课程教学改革探索与思考 [J]. 中医药管理杂志 ，2024，32（17）：15-17.

[2] 聂文静 ， 田俊 ， 项健 . 高职烹饪工艺与营养专业课程思政教学探索与实践——以昌吉职业技术学院高职烹饪营养学课程为例 [J]. 中国食品工业 ，2024，（13）：149-151.

[3] 王力 ， 束莉 ， 周礼华 ， 刘辉 . 食品卫生与营养学专业课程线上线下混合式教学的探索——以《营养学基础》为例 [J]. 宿州学院学报 ，2024，39（03）：74-77.