中式烹饪中美食与美器和谐统一的实践探索

引言：中式烹饪食品有着悠久的传统和历史。其别具一格的风味吸引着各国人民，烹饪过程中风味物质的组成和形成途径复杂。烹饪原料本身性质、不同烹饪方法、添加调味料等都会影响烹饪食品的风味。中国菜一向讲究“好菜配好盘”的美学观念，《随园食单》就曾提到过：“器皿讲究洁净，才能衬托出食物的精致。”中等职业学校的烹调教学，往往注重技艺的培养，而忽略了其所具有的文化内涵和视觉传达作用，致使菜肴的表现形式缺少了文化底蕴和市场竞争力。基于这一现实，以“食”与“美”“相融”这一现实途径为切入点，从中职院校学生的认识特征和就业需要出发，促进手艺传承和美学修养的协调发展，以满足新时期我国餐饮业对复合型人才的需要。

一、将传统的菜肴与文化相结合

从文化继承和认知心理的视角，饮食文化是一种特殊的文化象征体系，它在传统的器物形态中得到了具体的体现。将“文化象征”的概念引入中职中餐烹调课程，让学生了解各菜系对于餐具的历史喜好，是培育中餐厨师民族身份认同和美学素养的关键。维果茨基的“最近发展区”理论认为，通过对区域文化和用具的联系分析，可以把当前的知识和潜能联系起来，从而防止美学上的分裂。在教学过程中，以菜肴文化为桥梁，把对菜肴造型的选取和使用转换成操作性的知识模型，帮助学生建立起一个完整的烹调审美认知架构。

淮扬菜“焖狮子头”实践课，在理论部分，首先对有“文人菜”之称的淮扬菜进行细致、典雅和深厚文化底蕴的剖析，并通过对“温碗”上盖下盆构造的隔热和审美特征进行讲解，阐释其造型和装饰背后所蕴涵的江南文化因素。在实践中，学生们需要选择一只纯白色的有凹槽的青花瓷碗，将煮好的狮子头放在一个小碗里，在清澈的汤汁中，丸子漂浮在水面上，上面撒着红色的枸杞和新鲜的青菜。最后完成的产品，其花纹与扬州花园的窗户图案遥相呼应，而白瓷则突出了清汤的纯粹性，使学生们在练习中深切地感受到了由传统造型与菜肴组合而成的“文人意境”，从而达到了饮食之美与饮食之美的完美融合[1]。

二、利用颜色反差原则加强画面的层次

根据格式塔理论，人们的视觉会自发地进行结构化与精简，而颜色反差可以突破人们的视觉惰性，提高视觉刺激的识别能力。将色彩心理学中的“对比法则”引进到烹调审美的课程中，通过培养学生把握食品主要色调- 餐具用色-点缀色三层次的颜色搭配逻辑，可以提高菜肴的视觉表达能力[2]。

以粤菜“凤梨咕噜肉”为例，在教学过程中，首先要让学生们对菜肴的主要颜色进行分析，即：金黄色的肉片和红色的辣椒组成了一个温暖的颜色系统，根据颜色的比较原则，可以得出一个结论：容器应该选择蓝色和黑色这样的冷色，这样才能产生一种视觉上的对比。实践环节，同学们选择了一块深蓝色的方形盘子，将咕噜肉放在盘子里，然后在上面洒上一些白色的芝麻，让它看起来更加吸引人。同时，用刷子在盘子侧面，用刷子将薄薄的一层糖醋调味，勾勒出如墨汁一般的线条，增加了画面的活力。最后，在最后的作品中，深蓝色的餐具让金色的菜肴更加的显眼，颜色的反差也更加的明显。在练习的时候，同学们可以直接地感觉到颜色对于人的胃口是如何被刺激的，并且学会了如何使用颜色来进行颜色的组合。

三、借助天然材料，突出材料的本色

“天人合一”的膳食哲学蕴涵着深厚的生态审美观念，借鉴杜威的“做中学”的教育学原理，中职中餐烹调课的教学应以此为基础，使之成为一种实践性的课程。用天然材料制作的器具与材料之间的相互呼应，实质上就是要以材料为媒介来传达“原生态”的形象，这正符合建构主义的教学理念所倡导的情景化的教学理念[3]。

以粤菜“竹筒蒸鸡”为例，在理论部分，通过比较竹香和陶制容器之间的区别，对竹香对鸡肉香味的增效作用进行了细致的分析，使学生了解到天然原料与菜肴香味之间的本质关系。在实际操作中，引导学生亲身参加鲜活竹器皿的手工制造，从去竹、打磨到蒸、杀菌，每个环节都让学生体会到天然材料的特质；把腌好的鸡块装入竹管中，密闭蒸熟，端上桌时保持原来的样子，以竹叶为底，形成浓厚的地方风味。通过这个活动，学生们不但可以熟练地掌握菜肴的烹饪技巧，而且能够更加深入地感受到天然材料在突出食材本身味道和营造菜品意境方面的重要性。

结束语

从文化层面、视觉层面、材料层面，达到食物与器物的完美融合。通过菜肴的文化搭配，来实现饮食文化的传承，利用颜色的对比原则来增强视觉的冲击力，利用天然材料和器具来突出食物的本来味道。把烹饪美学的理论和实际相融合，不仅可以增强职业院校的职业技能，还可以提高学生的审美素质和文化领悟力，为继承和创新中国美食技术打下扎实的基础。

参考文献

[1] 党子建 , 林卓佳 , 张书敏 , 刘思利 , 丁旭君 , 许芷杰 , 萧展锋 , 万芝力 .中式烹饪应用灶具一键爆炒功能效果对比[J]. 现代食品科技, 1-14.

[2] 周文君 . 中式烹饪中的食材选择与食品安全保障 [J]. 食品安全导刊 ,2025, (1): 33-35.

[3] 徐乐 , 张德权 , 古明辉 , 杨琦 , 李少博 , 陈鹏羽 , 李欣 , 陈丽 . 中式烹饪羊肉气味指纹差异解析 [J]. 中国农业科学 , 2024, 57 (24): 4964-4977.