熟制牛肉真空包装灭菌中出现黑色斑点成因分析及解决方案

中图分类号：N34 文献标识码：A 文章编号：1003-0174（2022）00-0000-00

内容包括研究的目的、方法、结果和结论

前 言

某熟制牛肉生产企业反映，每年平均有十多起客户关于真空包装熟牛肉块有黑色斑点的投诉，企业及时进行了退货赔偿处理，但一直没能有效解决真空 斑点的问题。笔者在企业现场看到客户投诉退货的牛肉，黑色斑点多出现在牛 部是黑色斑点，密密麻麻让人感觉非常不舒服，甚至有些恐怖。企业品 比例非常小，但严重影响客户对产品的感官感受，对企业造成品质及市场 研究 生物学、化学分析及生产工艺调查，系统分析了黑点的成分及其形成机制，旨在提出针对性解决方案，保障食品安全与品质。

1. 材料与方法

1.1 样品来源

检测样品为某牛肉生产企业生产的熟制牛肉，生产日期为2024 年 5 月10 日。黑点多分布于脂肪层及皮下组织，部分渗入肉组织2 mm～3 mm。

1.2 微生物检测

3. 结果与讨论

3.1 微生物检测结果

所有样品（含黑点及中心肌肉）的菌落总数均 <10CFU/g ，空白对照无微生物生长，表明黑点非微生物污染所致。

3.2 有机物与无机物验证结果

表2 黑点与正常组织铁含量对比

黑点在有机溶剂（环己烷、乙腈、丙酮）中均未溶解，排除有机物可能；盐酸（1+1）溶液中，黑点于2 小时内完全溶解（见附录1），表明其为无机物。

3.3 铁元素含量分析

黑点部位铁含量（325 mg/kg）显著高于正常组织 （65mg/kg） ），证实黑点为三价铁化合物富集。

牛肉在熟制生产过程中，熬煮前需要注入亚硝酸盐液体。如果亚硝酸盐液体从肌肉端注入，推动肉内残留血液至另一端，如另一端恰有比较多的脂肪，亚硝酸盐和残留血液会在脂肪上聚集。高温灭菌时，亚硝酸盐与残血中血红蛋白反应，将二价铁 （Fe²⁺） 氧化为三价铁 （Fe³⁺ ），形成黑色物质。

3.4 成因机制分析

4. 结论与建议

结论：熟牛肉黑点由三价铁化合物富集引起，其形成与亚硝酸盐注射方向及高温氧化反应直接相关。

方法：依据GB 4789.2-2016 标准，采用平板计数法，对黑点部位及中心肌肉组织进行菌落总数检测。

建议：

（1）调整注射亚硝酸盐液体的方向，从脂肪端注入避免残留血液聚集；

（2）优化灭菌工艺参数，降低铁的氧化速率（1）切取黑点及中心肌肉样品，分别制备1：10 和1：100 稀释液；

（2）倾注平板计数琼脂，36℃培养48 小（3）加强生产环节中残留血液的清除措施。参考文献

带黑点的牛肉样品（5 月 10 日生产）

2.3 有机物与无机物验证

1. 王敏. 肉制品中亚硝酸盐的作用、安全性及代替物的讨论. 《肉品卫生》 2001 年第 9 期 24-25，共 2 页.

（3）记录菌落数并分析差异（见表1）。

表1 微生物检测原始数据表

有机物溶解实验：分别用环己烷、石油醚、乙醇、甲醇及水浸泡黑点，观察溶解情况；无机物反应实验：将黑点置于50%盐酸溶液中，观察溶解过程及时间（详见附录1 图片）。2.4 铁元素检测采用火焰原子吸收分光光度法检测，对比黑点部位与正常组织的铁含量（数据见表 2）。

附录1

盐酸（1+1）浸泡黑点溶解实验过程照片黑点于盐酸（1+1）溶液中，消失较为缓慢。

浸泡30 分钟后肉红色渐渐褪色，黑点范围变小。

浸泡2 小时后，黑点完全消失，肌肉组织褪色。