浅谈陆良县非物质文化遗产

键词：陆良非物质文化遗产保护；四河板鸭；溯源；食材养殖；板鸭制作与烹饪；探索发展

云南省曲靖市陆良县中枢街道四河社区是陆良板鸭的主要产地，当地板鸭统称“陆良板鸭”，其制作技艺在非遗申报中以此命名。2014 年 3 月，陆良板鸭入选陆良县非物质文化遗产保护名录，成为少数以食材入选的非遗项目；2020 年，其制作技艺进一步入选曲靖市第五批非物质文化遗产代表性项目名录。[1]

一、四河板鸭的溯源

四河板鸭因四河社区而得名，后注册商标“陆良板鸭”并带动周边盘新、三岔河部分村庄形成板鸭制作小作坊。其溯源可从陆良先祖迁移史说起，据四河板鸭制作传承人王小冲（75 岁）介绍，其家族先祖于明朝初年随军民从南京屯垦西南，落籍陆凉州（今陆良县），四河板鸭技艺由此从南京传入并代代相传，虽史志未明确记载传入时间，但陆良方言、习俗与南京高度相似可作佐证。2006 年王小冲任社区党总支书记时，为做大做强板鸭产业，先后成立板鸭协会和葡萄产业协会，带领群众发展养鸭、制作及推销。

二、四河板鸭食材的养殖

在拜访王小冲时了解到，四河板鸭制作集中在秋冬季节，此时天气凉爽干燥，且麻鸭生长至适合屠宰期。其食材选用养殖 120 天左右的云南麻鸭，需为放养、毛色好、精神状态佳的品种，当地麻鸭不足时需从周边师宗、罗平、泸西等县收购。本地麻鸭养殖讲究生态：用健康种鸭鸭蛋孵化，挑选健壮小鸭圈养二十多天后放养于池塘，投喂玉米面、豆糠、麦麸、新鲜蔬菜等无添加剂饲料，辅以自然觅食水中浮生物和昆虫；秋冬制作前，再用20 天以无添加剂玉米面催肥至平均毛重2 公斤左右，确保麻鸭肉质鲜嫩结实，符合板鸭制作标准。

三、四河板鸭的制作工艺

1. 仔细选鸭：挑选色彩亮丽、羽毛丰满、精力充沛且无疾病的麻鸭，剔除过大或过小个体，优选毛重约2 公斤的鸭子。

2. 屠宰脱毛：麻鸭断食断水约20 小时后，由老师傅屠宰放血，及时用70-80% 热水烫毛 5-6 分钟，趁热去毛并摘净绒毛，经三次浸泡（共 90 分钟）至表皮洁白。

3. 去脏漂洗：取出内脏，清洗鸭心、肝、肠等可食用部分及鸭翅、鸭脚，分类存放作为食材，去翅脚时保持规格统一。

4. 凉干擦盐：漂洗晾干后用食盐控盐，用力适度翻揉鸭子，确保盐分均匀涂抹内外，避免腐烂或过咸影响口感。

5. 腌制晾晒：

腌制：擦盐后码入缸中盐渍，取出后放入桶内腌制。

定型：整理鸭身形状，便于晾晒且美观。

晾晒：选择连续晴朗或短时阵雨天气，穿线挂杆，结合室内外通风晾晒。

四、浅谈四河板鸭的探索与发展

1、板鸭行业趋势

（1）市场规模持续扩大：随着人们生活水平提高和消费观念转变，对高品质、健康食品的需求不断增加，将促使板鸭市场规模进一步扩大。

（2）区域市场拓展：目前板鸭市场可能主要集中在南方部分地区，未来其在北方和西部地区的市场份额有望逐渐增加。

（3）品牌化发展：消费者对食品安全和品质的关注度日益提高，品牌影响力将成为企业竞争的关键因素。具有良好品牌形象的企业会获得更多市场份额和利润空间。

（4）品质化提升：为满足消费者对健康食品的追求，板鸭企业将更加注重产品质量和生产过程的规范与监控，例如培育不用药不用抗生素的 “无抗” 鸭，或在制作过程中减少盐的使用量等。

（5）智能化升级：智能化技术将在板鸭行业得到更广泛应用，涵盖智能化养殖、加工等方面，有助于提高生产效率、保证产品质量，并降低成本和风险。[2]2、四河板鸭的将来发展建议1. 品种选优与生态养殖：优选云南麻鸭品种并适当改良，以传统土法饲养，利用小河、池塘等自然环境，通过自由觅食结合传统喂食（如玉米面、豆糠等）养殖120 天左右出栏，确保食材健康生态。2. 加工工艺改良：传承传统风味基础上引入现代技术，在屠宰、去毛、烘干、真空包装等环节提升效率与卫生标准（如使用真空滚揉机、智能烘干系统），优化小作坊加工环境；保留擦盐腌制、定型等核心手工工艺，加强人工技术培训。3. 品牌建设与推广：聚焦“陆良板鸭”“陆良四河板鸭”品牌，通过“六个统一”（统一品牌形象、宣传参展、许可授权、质量标准、追溯机制、包装标识销售）整合资源，杜绝弄虚作假，强化生态养殖与传统工艺宣传，提升品牌知名度与市场竞争力。4. 产品创新与多元开发：突破单一炖煮食用方式，细分板鸭部位（如腿、翅、脖）开发熟食小包装，探索咸鸭蛋、卤鸭蛋、板鸭罐头等衍生休闲食品，拓展鸭毛制品（如扇子、装饰品）；借助互联网平台推广，吸引年轻消费者，满足多样化需求。

总之，板鸭作为中华传统美食，在历史发展中展现出强大生命力与市场潜力，四河板鸭更是当地饮食文化的重要组成部分。本文通过对四河板鸭溯源、食材养殖、制作工艺及未来发展的研究，探讨其演变传承与产业发展路径。未来，需挖掘其文化内涵，与旅游等产业融合拓展市场，联合科研机构推进产品开发与标准化生产。政府、企业等多方应形成合力，推动四河板鸭产业持续健康发展，使其在新时代焕发新光彩，为地方经济文化发展助力，本研究也期望能为其产业发展提供参考借鉴 。

参考文献：

[1] 曲靖市文化和旅游局编《曲靖市非物质文化遗产项目名录》（P222-P223）2022 年云南人民出版社发行

[2] 中国板鸭行业现状调研与发展机遇分析报告 - 行业经济研究网 发布机构：上海环盟投资咨询有限公司

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作者简介】

张华平，笔名：龙海山人或斌拓 ，男，中国共党员，1976 年8 月生于陆良。现就职于陆良县中枢街道党群服务中心宣传文旅组工作，主要岗位从事街道的群众文化、宣传报道，2019 年 11 月被评审为副研究馆员。热爱摄影、文学创作和文物、非物质文化的探索。在摄影中，多次荣获省、市、县摄影作品入选；在文学作品，有多篇文章刊登在《云南文明网》《曲靖日报》《曲靖 Φ_MX 掌上曲靖》《陆良 M》等省、市 、县官方主流媒体。现有著作《龙海山人诗词集》《风雨后的蓝天》《零星片语》《旅行随笔（一）》《旅行随笔（二）》《往事追忆》等箸作，总的100 多万字，但遗憾的是多种原因，均未出版发行。