药食同源功能性发酵米糕工艺研究

摘要：为改善发酵米糕的营养价值及品质，本文以黑龙江五常大米为原料，在既定配方和生产工艺的基础上，通过复配添加酸枣仁、茯苓、百合三种药食同源原料，赋予功能特性，以感官评分为指标设计单因素正交实验，优化加入物质添加量及配比，为发酵米糕功能升级、产品开发提供参考依据。

关键词：发酵米糕；药食同源；感官评价

发糕一般是由籼米经浸泡、磨浆、发酵、汽蒸糊化而成型，其成品具有蜂窝状疏松多孔的结构、口感绵软，有发酵产生的特殊风味，易于被人体消化吸收[1‒2]，是集营养性、风味性和安全性于一体的、具有中华民族特色的传统风味食品。米发糕在我国大米产区的生产历史悠久，深受不同人群的喜爱。中国作为水稻主产国和发源地之一，稻米种类丰富，其中以黑龙江、浙江为主产地种植的五常大米、嘉兴大米品质最优[3]。

2024年中国精神卫生调查显示目前我国患抑郁症人数9500万，每年大约有28万人自杀，其中40%患有抑郁症。中国心理健康服务需求缺口超80%。据《2025国民健康洞察报告》显示，超过八成的消费者明确表示愿意为产品的情绪价值付费。人们对情绪经济的大量关注，也催生越来越多的食品企业进入情绪健康市场。在此背景下，我们开辟药食同源功能性发酵米糕品类的全新赛道，重塑健康零食市场格局。

为改善发酵米糕的营养价值及品质，本文以黑龙江五常大米为原料，在既定配方和生产工艺的基础上，通过复配添加酸枣仁、茯苓、百合三种药食同源原料，赋予产品抗焦虑、抗抑郁、催眠、清心安神、舒缓心情等功能特性，本文研究酸枣仁、茯苓、百合三种物质，以感官评分为指标设计单因素正交实验，优化加入物质添加量及配比，为发酵米糕功能升级、产品开发提供参考依据。

1.材料与仪器

1.1 材料与试剂

粳米（食品级）；绵白糖（食品级）；酵母粉（食品级）；乳酸菌（食品级）；百合粉（深圳市庄民中药材有限公司）；酸枣仁粉（山东万嘉时刻有限公司）；茯苓粉（安徽亳州欣妍药业有限公司）。

1.2 仪器设备

电子天平、量杯、发酵箱、蒸锅等。

1.3 工艺流程

按比例加入糯米粉、大米粉→添加、乳酸菌、酵母菌→发酵→加入百合粉、酸枣仁粉、茯苓粉→搅拌→装模→排气→蒸制→冷却→包装→成品

1.4工艺要点

（1）现成的糯米粉和大米粉来代替糯米浸泡和打成米浆的过程。

（2）原料混合。按糯米粉∶大米粉 = 2∶3 的比例混合在一起，再将酵母菌、乳酸菌干比例混合在一起搅拌至无颗粒。

（3）发酵。将混合好的原料放入醒发箱中发酵30 min。

（4）加入百合粉、酸枣仁粉、茯苓粉：按照不同比例加入。

（5）成型。提前在模具中刷上植物油，再将发酵好的原料搅拌，排去气泡，然后将其倒入已经准备好的模具中，但不能填充满模具，避免体积膨胀，再左右摇动模具，目的是排出发酵好原料中的气泡。

（6）蒸制。将原料放入提前预热的蒸锅中蒸至特定的时间。

1.5 单因素试验

主要研究百合粉、酸枣仁粉、茯苓粉对米糕品质感官指标的影响。糯米粉和大米粉固定添加比例为 2∶3，乳酸菌3g，酵母 3 g，分析蒸百合粉、酸枣仁粉、茯苓粉对米糕感官品质的影响。

1.6 正交试验

以单因素试验为基础进行三因素三水平的 L9（34）正交试验，使用A茯苓粉用量、B酸枣仁粉用量 及C百合粉用量作为试验的对象，以感官评价评定标准，确定功能性米糕的最优配方。

参考米糕中功能性成分的常见添加量（通常占米粉基质的5%-25%）及经济成本，各因素梯度覆盖低、中、高剂量，确保差异性。百合粉（主风味）用量稍高，酸枣仁粉（风味较强）和茯苓粉（风味温和）逐步递增，避免过量导致苦涩。可供参考的正交因素水平表与感官评价可以参考《糕点通则》GB/T 20977—2007。

2 结果与分析

2.1 单因素实验结果

2.1.1 百合粉用量对功能性米糕感官品质的影响

百合粉用量对功能性米糕感官品质的影响随蒸煮时间的延长，功能性米糕感官评分先降后增再降，当百合粉用量过少时，米糕风味酸性较重，色泽不均匀；当百合粉用量过多时，米糕粘性增大。因此，经单因素实验确定百合分添加量为14g/200g。

2.1.2 酸枣仁粉用量对功能性米糕感官品质的影响

功能性米糕的感官评分随酸枣仁粉加量的增加呈现规律性增降变化，当酸枣仁粉用量过多时，米糕风味酸性较重。当酸枣仁粉用量为6 g时，米糕感官评分最高。因此，选择酸枣仁粉用量为6g/200g。

2.1.3 茯苓粉用量对功能性米糕感官品质的影响

功能性米糕的感官评分随茯苓粉加量的增加呈现规律性增降变化，当茯苓粉用量过多时，米糕风味酸性较重。当茯苓粉用量为 8 g时，米糕感官评分最高。根据单因素实验选择茯苓粉用量为8g/200g。

2.2 正交试验结果

结合上述单因素试验的结果，以茯苓粉、酸枣仁粉用量、百合粉用量3个因素作为试验对象，以感官评分作为评价指标，进行正交试验。正交试验结果与分析见表1。

由表3可知，根据试验结果极差R值的大小，可以判断各因素的影响顺序为A>B、C，最佳优化组合为A2B2C3。即茯苓8g、酸枣仁6g、百合15g。

3 结论

根据单因素试验及正交试验的结果，确定了功能性米糕的最佳配方每200g干米粉中加入茯苓8g、酸枣仁6g、百合15g。

参考文献：

[1] 刘冬梅， 邝嘉华， 黄燕燕， 等. 复合乳酸菌发酵米发糕风味物质及储存特性[J]. 华南理工大学学报（自然科学版）， 2021， 49（11）： 1-8.

[2] 梁言， 林伟锋， 陈中， 等. 米发糕发酵工艺模型的建立[J]. 食品科技，2019， 44（5）： 148-155.

[3] 徐晋.五常大米储藏期间品质变化研究[D].郑州：河南工业大学，2016.