"互联网+"赋能中式面点课程互动式教学实践探索

摘要：在"互联网+"教育深度融合背景下，传统中式面点教学模式面临创新转型需求。本文通过构建"理论讲授+虚拟实训+实景操作"三位一体教学体系，探索直播教学、虚拟仿真等新型技术手段在课程中的应用路径。研究发现，基于移动终端的多向交互平台能有效增强教学临场感，依托虚拟现实技术的沉浸式体验可显著提升技能训练成效，而个性化学习路径的智能推送则为传统技艺的传承创新注入活力。研究为职业院校烹饪专业教学改革提供了实践参考，对推动非物质文化遗产的数字化传承具有现实意义。

关键词：互联网+；中式面点；互动式教学；教学改革

中式面点作为中华饮食文化的重要载体，其传承教育长期依赖师徒制经验传授。传统课堂存在教学手段单一、实训成本高、技能可视化不足等痛点。随着5G通信、虚拟现实等技术发展，"互联网+"为破解这些难题提供了新思路。本研究以职业院校中式面点课程为实践场域，通过整合数字教育资源，构建线上线下深度融合的教学模式。

一、"互联网+"教育模式的特征解析

（一）技术赋能的教学形态革新

智能终端的深度应用彻底改变了传统课堂的物理边界。在面点教学中，教师可通过搭载高清摄像头的移动设备实时演示“菊花酥”的24道切纹技法，学生端设备可同步放大观察刀刃角度与面团延展的细微变化。云平台整合了“非遗面点大师技艺库”“面团发酵动态数据库”等资源模块，支持按需调取不同地域流派（如广式茶点、苏式酥点）的工艺参数。虚拟仿真技术构建的“智能面团实验室”，通过触觉反馈手套模拟不同筋度面团的揉制手感，例如高筋面的弹性阻力与低筋面的松散质感，学生可反复练习“三生面”“烫面”等特殊面团的调制技巧，避免真实实训中的原料浪费。大数据分析系统实时追踪学生操作轨迹，对“擀皮厚薄均匀度”“捏褶间距一致性”等14项核心指标进行量化评估，生成个性化技能提升图谱。 [1]

（二）教学要素的动态重组

在教学改革中，教师角色从传统的“操作示范者”转变为“问题引导者”和“学习规划师”。以“金鱼饺”教学为例，教师不再单纯演示如何捏出鱼尾纹路，而是借助虚拟教学系统，带学生一起分析常见问题。比如，学生制作的虚拟金鱼饺如果出现鱼眼位置偏移，系统会自动生成3D对比图，教师会引导学生调整面皮厚度参数、重新定位鱼眼坐标，通过“试错-修正”的过程理解造型规律。这种模式下，教师更像是“技术顾问”，帮助学生拆解复杂技艺背后的科学原理。

课程内容也进行了系统化升级，形成“基础打底—特色强化—创新应用”的渐进式学习路径。比如《面点工艺学》中抽象的“面团膨松原理”，被转化为直观的虚拟实验：学生拖动屏幕上的温度调节杆，能看到酵母在不同水温下的活性变化，面团像充气气球一样实时膨胀或塌陷；调整碳酸氢钠的添加量时，画面会同步显示气孔分布的变化，让化学反应过程“看得见”。这种将课本知识转化为互动实验的方式，让学习变得更接地气。教学评价也不再局限于期末作品打分，而是贯穿学习全过程。系统会记录学生在多个场景的表现：虚拟实训时，可监测苏式月饼的酥皮层数是否达标；真实操作中，可追踪油炸时油温波动是否控制在±5℃范围内；甚至在学生交流群里，也能统计他们提出的创意方案被同学点赞或采纳的次数。这些数据每月汇总成个人能力图谱——像游戏里的技能雷达图一样，清晰展示学生在“传统技法”“造型创意”“食品安全”等六大维度的水平。例如，某个学生若在“拉花酥”造型得分偏低，教师就会推送专项训练包，包含慢动作分解视频、常见失误案例库等资源，帮助学生精准提升薄弱环节。[2]这种教学模式让学习更个性化：有的擅长传统技艺的学生，可以获得更多非遗大师的进阶课程；喜欢创新的学生，能解锁3D造型设计软件来创作星空主题月饼。教学资源像“智能菜单”一样，根据不同学生的成长需求动态组合，既保证基本功扎实，又激发每个人的特长。

二、互动式教学体系的设计框架

（一）线上线下融合式课程架构

1.课前微课导学建立认知基础

在"四喜饺"教学单元中，教师可提前制作5-8分钟的显微摄影微课，通过延时摄影展示虾仁馅料在蒸制过程中的蛋白质变性过程。同时，使用微课嵌入交互式知识图谱，学生点击"烫面面团"图标即可查看不同水温下面粉糊化度的三维模型对比。针对"面点造型美学"抽象概念，可开发AR识别卡片：扫描教材中的牡丹酥线描图，终端自动生成360°旋转的立体造型，并标注出花瓣层叠的黄金比例参数。系统设置预习检测关卡，如拖动滑块调节"三鲜馅料"的肥瘦比例，实时生成质地预测曲线，错误操作将触发"馅料出水成因解析"弹窗。

2.虚拟实训突破传统场地限制

虚拟面团实验室配备触觉反馈装置，学生可佩戴数据手套练习"龙须面"拉制技法时，系统会根据拉力传感器数据动态调整虚拟面团的延展特性。当检测到扯面速度超出安全阈值，环境会模拟面团断裂的触感反馈。在"广式虾饺"实训模块，设置原料变量调节器：学生尝试将传统配方中的澄粉替换为葛根粉时，系统会即时模拟面皮透光度变化，并预警"蒸制后易开裂"风险。虚拟厨房的AI助手可分解复杂工序，如将"荷花酥"制作拆解为18个步骤节点，完成每个节点自动生成截面结构透视图。[3]

3.实体课堂聚焦重难点突破

教师利用虚拟实训数据云图，锁定80%学生出现失误的"油酥面团起酥"环节。课堂配备智能温控电磁炉与红外热成像仪，实时投射油锅温度分布云图。当演示"炸制开口笑"时，教师调取往届学生操作的热力曲线对比图，标注出160℃-180℃的最佳起酥区间。针对"提褶包"收口难题，可采用4D打印技术制作剖面教具：轻轻扭转教具即可观察面皮褶皱的应力分布变化。课堂设置"缺陷品解剖台"，运用内窥镜探入蒸制失败的烧卖内部，分析面皮厚度不均导致的汤汁渗漏机理。

（二）多维度交互机制构建

1.工艺演示的实时直播与回放

搭建多机位智能直播系统，非遗传承人演示"一根面"技法时，全景摄像机追踪面线轨迹，显微镜头聚焦手指揉捻力度变化。学生端可自由切换6个视角，回放时开启"数据图层"显示甩面速度（0.8m/s）、旋转角度（220°）等参数曲线。在"面塑造型"直播中，系统自动识别学生跟做时的形体动作，当检测到手腕翻转角度偏离标准值15°以上，即时弹出局部动作的特写对比画面。直播数据库已收录32位大师的217项核心技法，支持"帧级标注"检索，如输入"牡丹酥花瓣层数"可精准定位相关演示段落。[4]

2.操作流程的智能纠错系统

智能厨具集成多模态传感器：学生在和面机上练习"抄拌法"时，压力传感器检测腕部发力曲线，当出现连续3次"翻拌幅度不足"即触发声光提醒。针对"月牙饺"捏制工序，动作捕捉系统建立22个关节点位模型，若检测到食指推褶频率低于2次/秒，会自动调取优秀案例的肌肉运动热力图进行叠加对比。蒸制环节的AI品控系统，可通过图像识别分析"叉烧包"裂口形态，将"火山口状爆裂"与"馅料水分超标"建立关联诊断，推送"馅料预炒脱水"解决方案。

3.学习社群的协同创新平台

云端创新工坊设有"配方实验室"，学生可拖拽不同地域食材图标（如云南玫瑰酱、山东阿胶糕）进行数字化重组，系统模拟"鲜花饼夹阿胶馅"的烘烤变色过程。在"二十四节气面点设计"项目中，团队成员通过3D建模工具调整"清明青团"的艾草汁配比，实时观察虚拟成品的色泽饱和度变化。社群投票产生的"低糖桃山皮月饼"方案，经专家评审后进入试制阶段，使用食品级3D打印机逐层堆叠馅料与饼皮。平台设立"技艺传承接力"专区，高年级学生可将改良的"翡翠烧卖"技法封装成数字教学包，供新生在虚拟厨房中继承发展。[5]

三、教学实践的关键实施路径

（一）数字资源库建设标准

以《中式面点师国家职业技能标准》为核心框架，构建分层递进的三级资源体系。基础层围绕原料特性认知，开发可交互的原料数据库：学生通过高精度显微影像观察不同种类面粉的蛋白质网络分布，利用触控屏手动调节光线角度，直观对比高筋粉的致密网状结构与低筋粉的松散结构差异。同时，结合三维建模技术，将小麦研磨过程拆解为12道动态工序，学生可自主操作虚拟石磨，观察碾压力度对出粉率的影响规律。进阶层以技法传承为核心，整合非遗技艺与现代教学手段。通过动作捕捉系统记录非遗大师制作"盘丝饼"的全流程，生成可逐帧解析的三维动态模型。教学模块设置"技法镜像"功能，学生在模仿拉丝动作时，系统通过骨骼追踪对比自身手法与标准动作的差异，重点提示手腕旋转幅度偏差超过5°的环节。针对发酵、擀制等关键技法，可开发参数化模拟程序：例如调整水温变量时，虚拟面团会实时呈现面筋形成速率的差异，帮助学生理解水温与面团延展性的关联机制。[6]

拓展层可围绕地域特色技艺创新，构建开放式创作平台。比如山西花馍的造型纹样经数字化解构后形成可编辑的矢量图库，学生可自由组合牡丹、锦鲤等传统图案元素，通过拖拽控制点调整花瓣的立体弧度与层次关系。系统内置"文化基因库"，提供不同地域面食的文化背景资料，如在设计陕西花馍时自动关联关中民俗图案库，确保创作兼具技艺规范与文化内涵。标准化工艺视频需采用多维度记录模式，在拍摄"荷花酥"炸制过程时，同步捕捉油温变化曲线与面皮膨胀的动态关系，形成可交互的工艺流程图。五感交互系统构建沉浸式学习场景：学生佩戴VR设备进入虚拟发酵室，通过手柄操作感受面团不同发酵阶段的黏度变化，嗅觉模块释放对应阶段的麦香与微酸气息。HACCP管理模式融入实训全流程，例如在"鲜肉月饼"模块中，学生操作虚拟烤箱时若未达到馅芯安全温度，系统将触发食品安全事故模拟——展示菌落滋生动态画面，并关联《食品安全法》相关条款的弹窗解析，强化规范化操作意识。

（二）混合式教学模式创新

四阶教学法在"象形面点"单元的实施中形成闭环体系。线上预习阶段采用增强现实（AR）动态拆解技术，学生使用移动终端扫描"刺猬包"实体时，系统会通过SLAM（即时定位与地图构建）技术建立三维空间坐标系，可逐层剥离观察面皮刺状纹理的成型逻辑。每根面刺的力学参数（长度12±0.5mm，基部直径2.3mm）均通过有限元分析优化，剥离过程中同步显示面皮延展系数从0.8到1.2的动态变化曲线。虚拟试做环节的智能模拟器引入故障数据库，当学生将醒发温度误设为38℃（标准28±2℃）导致面团塌陷时，系统不仅调取往届优秀案例的温控策略，还通过迁移学习算法生成个性化纠错方案——如针对南方潮湿环境推荐"三段式发酵法"。[7]

课堂精讲阶段构建多模态教学空间，非遗大师的全息投影设备采用光场显示技术（分辨率8K，视角120°），在演示"金丝烧卖"拉花技法时，学生可裸眼观察面丝在空气中飞旋的立体轨迹。专业教师同步调用分子动力学模拟系统，将大师手法拆解为面筋蛋白的麦谷蛋白-醇溶蛋白交联过程，实时显示二硫键断裂与重建的微观动画。实训练习环节配置智能工作台，当学生练习"菊花酥"切制时，激光位移传感器以0.01mm精度监测刀具轨迹，若连续三次偏离预设路径超过15%，工作台自动切换为辅助模式，通过触觉引导完成标准36瓣切割。

面点造型设计交互软件深度融合文化遗产数字化成果，传统纹样基因库已收录从敦煌壁画到故宫文物中的127种经典图案。在设计"中秋玉兔月饼"时，学生可调用唐代月宫纹样的矢量模板，通过参数化设计界面调节兔耳弧度（30°-75°）、桂花颗粒密度（50-200点/cm²）等变量，NVIDIA Omniverse引擎实时渲染出光影流转的4D效果预览。云端评价系统构建"技艺-艺术-市场"三维评估模型：AI算法依据《中式面点造型规范》检测纹样排布均匀度（公差±0.3mm）；行业专家通过VR评审室对作品进行360°细节品鉴；消费者体验数据则来自商超智能货架的驻留时长统计与微表情分析。入选数字传承链的作品需通过区块链智能合约认证，例如调取"惊蛰青团"造型方案时，学习者需在虚拟厨房中完成前序的"艾草汁乳化""糯米粉配比"等6项技能认证，每个操作节点均经哈希算法加密存证，形成不可篡改的技艺传承图谱。

四、教学改革的实践成效

（一）学习成效的质性提升

在"荷花酥"分层结构教学中，学生通过显微CT扫描技术对炸制后的酥点进行虚拟拆解，可逐层观察油皮与油酥的叠压状态。当发现某次实操中酥层粘连比例超过30%时，系统自动调取虚拟拆解模型中的理想剖面图进行叠加比对，学生据此调整擀制力度，使分层合格率提升至82%。动作捕捉系统深度优化操作细节：在"虾饺捏褶"训练中，学生佩戴指关节传感器练习，系统实时生成12项手部运动参数的热力图。例如，某学员原拇指推褶幅度达8.2mm（标准值5±0.5mm），经3周轨迹矫正训练后，其捏褶效率从每分钟12个提升至18个，且褶纹均匀度标准差由0.37降至0.15。

沉浸式创新工坊催生特色作品：学生利用3D食材打印机复刻故宫文物"青玉白菜"造型时，通过虚拟应力测试调整面团的延展系数，最终实现0.1mm精度的叶片纹理还原。在"低糖面点开发"项目中，学生借助味觉模拟器测试代糖配方，结合消费者口感偏好大数据，研制出赤藓糖醇占比18%的桃山皮月饼，较传统配方糖度降低40%，斩获全国职业院校创新创业大赛金奖。近两年数据显示，学生原料损耗率下降37%，作品入选"老字号新品名录"12项，获得外观专利9项。

（二）教学质量的持续改进

基于学习行为分析平台，教师构建动态教学策略库。例如，系统发现65%学生在"发酵面团整形"环节出现回缩现象，自动生成包含"醒发湿度补偿方案""面筋松弛手法"等5种干预策略的决策树。在"广式莲蓉包"教学中，教师依据实时掌握的12组实训数据，将传统示范教学改为"缺陷修复工作坊"，重点攻克学生得分率最低的收口开裂问题（原合格率仅54%）。

智能评教系统实施全流程质量监控：课堂中嵌入无感评价装置，通过表情识别技术捕捉学生困惑时的微表情（如皱眉频率＞3次/分钟），即时触发知识点重播机制。课后扫码评价界面设置三维度评分体系——"技法解析清晰度""创新启发值""文化渗透力"，系统自动生成雷达图并关联教师成长档案。近三年数据显示，教师教案更新周期从学期级缩短至周级，教学策略迭代效率提升120%。

师生共创机制形成良性循环：教师将评教数据与虚拟实训记录交叉分析，发现传统"四折法"教学存在认知瓶颈后，开发出"渐进式折叠训练器"，该教具获全国教学能力比赛一等奖。依托改进后的教学体系，教师团队出版活页式教材《智能时代面点工艺新解》，其中"虚拟与现实融合教学"章节被列为国家级精品资源共享课核心内容，形成可复制的教学改革范式。

结论

互联网技术深度赋能重塑了中式面点教学模式，通过构建虚实结合的教学环境、建立即时互动的反馈机制、开发智能化的评价系统，有效提升了传统技艺的传承效率。未来应着重加强传统文化元素与数字技术的融合创新，在保持技艺本真性的同时，探索适应新时代需求的教学形态。这对培养具有数字素养的烹饪人才、推动非遗技艺的活态传承具有积极意义。

参考文献

[1]杨清保. 如何上好中职烹饪专业的中式面点实操课[J]. 文渊（中学版），2021（1）：540-541.

[2]李晓梅.浅谈信息化教学在中职“中式面点技艺”教学中的运用——以秋叶包的制作为例[J].教师，2022，（13）：123-125.

[3]赵青梅.教学做评一体化：中式面点技术教学破茧之路[J].中国食品工业，2024，（24）：168-170.

[4]谢丽玉.中式面点实践课中新媒体辅助教学的实践探索[J].厦门科技，2024，30（05）：45-47.

[5]施树.基于行动导向的项目教学法在中式面点制作教学中的探索与实践[J].中国食品工业，2024，（15）：170-172.

[6]廖如萱.浅谈中式面点课程的教学改革与实践[J].中国食品，2022，（24）：49-51.

[7]穆佩.浅谈如何提高面点烹饪实训教学的有效性[J].现代职业教育，2020，（03）：88-89.

作者简介：赵莹，女，民族：汉族，籍贯：山东聊城，研究方向 ：烹饪与营养教育

课题：长垣市职业教育教学改革研究与实践项目“互联网+”背景下中式面点制作工艺课程教学模式改革研究与实践，课题编号：ZJG24018