产教融合视角下职业院校食品专业服务区域特色食品产业路径研究

‌摘要‌：在深化产教融合的背景下，职业院校食品专业如何有效服务区域特色食品产业成为推动地方经济发展的重要课题。本文从产教协同视角出发，分析职业院校食品专业与区域特色食品产业的关联性，探讨当前服务路径中存在的课程体系滞后、校企合作浮于表面、实践资源不足等问题，并提出通过优化课程设置、深化校企协同育人模式、搭建产学研平台等路径，实现专业建设与产业需求精准对接。研究为职业院校提升服务产业能力提供理论参考与实践方向。

关键词‌：产教融合；职业院校；食品专业；区域特色产业

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一、产教融合与区域特色食品产业的关联性分析

‌产教融合的本质在于整合教育链与产业链，通过职业院校与企业的协同合作，既为区域食品产业输送技术创新动力，又为其储备高素质技术技能人才。具体而言，区域特色食品产业往往植根于地方传统工艺，但面对现代化生产与市场竞争的双重压力，亟需将传统技艺与现代食品加工技术相结合。这种转型不仅要求产业端提升标准化生产能力、强化品牌建设，更需要教育端将产业技术标准转化为教学标准，使人才培养紧密对接生产一线的实际需求。例如，腊肉、酱菜等地方特色产品的工业化生产中，职业院校可通过引入企业真实生产案例，让学生在掌握传统工艺精髓的同时，熟悉现代食品检测、质量管控等技术，从而缩短毕业生岗位适应周期。

当前多数区域特色食品企业仍以中小微规模为主，其发展瓶颈不仅在于技术迭代滞后，更突出表现为复合型人才短缺与研发能力不足。这要求职业院校突破传统“单向输出人才”的定位，主动向“产业服务者”角色转变。通过搭建校企联合研发平台，院校教师可带领学生参与企业产品配方优化、包装设计创新等项目，既解决企业“卡脖子”技术难题，又让学生在真实项目中锤炼实践能力。与此同时，针对区域特色食品普遍存在的文化价值挖掘不足问题，职业院校可发挥文化传承功能，将非遗技艺传承人请入课堂，系统梳理传统工艺背后的文化基因，为企业打造“技艺+文化”双驱动的品牌升级方案。这种双向赋能机制，使职业教育真正成为区域特色食品产业链中不可或缺的创新支点。

二、职业院校食品专业服务区域产业的现存问题

（一）课程体系与产业需求脱节‌

当前，职业院校食品专业在服务区域特色食品产业的过程中，仍面临多重现实困境。‌课程体系与产业需求的脱节问题尤为突出‌。许多院校的课程内容更新滞后，未能及时融入行业新兴技术，如智能化生产设备应用、功能性食品研发等前沿领域鲜少涉及。以传统发酵类食品教学为例，部分课程仍沿用十年前的工艺标准，缺乏对现代无菌灌装、微生物精准调控等技术的讲解，导致学生进入企业后难以快速适应岗位要求。同时，教材中理论知识与实际操作的比例失衡，教师因长期脱离生产一线，授课内容与企业真实技术需求存在“代沟”，部分毕业生反馈“在校所学用不上，企业所需没学过”。

（二）校企合作浮于表面‌

尽管多数院校与企业签订了合作协议，但合作形式多局限于建立实习基地、组织学生参观等浅层互动。例如，某职业院校与地方腊味企业的合作仅停留在每年接纳20名学生进行为期两周的流水线观摩，既未联合开发特色产品工艺课程，也未针对企业急需的腊肉防腐技术展开联合攻关。这种“挂牌式合作”使得校企双方资源难以深度融合，企业担忧技术机密泄露而不愿开放核心生产环节，院校则因缺乏实质性项目支撑，无法将产业真实需求转化为教学改革动力，最终陷入“校热企冷”的僵局。

（三）实践教学资源不足

有的院校因经费限制，实训设备仍停留在基础操作层面，如食品检测实验室仅配备传统滴定仪器，而企业广泛使用的气相色谱、近红外检测等设备却长期缺位。某职业院校的果蔬加工实训课上，学生仍在用简易灌装设备模拟生产，而区域内龙头企业已全面启用全自动无菌灌装生产线，这种“模拟”与“实战”的断层，使得学生进入企业后需重新接受数月培训。此外，“双师型”教师比例偏低的问题尚未解决，部分教师缺乏企业技术研发经验，在指导腌制品风味改良、食品添加剂合规应用等实践项目时，往往难以给出符合产业实际的技术方案。

三、产教融合视角下的协同育人模式构建

（一）产业导向的课程体系重构

职业院校食品专业课程体系的改革，必须打破“通用化”培养的惯性思维，转而聚焦区域特色食品产业的独特技术需求。以川渝地区泡菜产业为例，这一产值超百亿的传统行业正经历工业化转型阵痛：一方面，老坛泡菜依赖的自然发酵工艺面临标准化难题；另一方面，企业急需具备菌群调控、风味分析能力的复合型人才。但反观多数院校的课程设置，《食品发酵技术》等核心课程仍以酱油、酸奶等通用发酵品为教学案例，对泡菜这类地域性产品的生产工艺仅作泛泛而谈。某职业院校调研发现，当地泡菜企业的新员工入职后需额外培训3个月才能独立操作发酵监控系统，暴露出课程内容与产业技术代差严重的现实问题。

为了解决这一矛盾，院校可联合四川省泡菜协会、李记酱菜等龙头企业，构建“非遗技艺传承+现代食品科学”的模块化课程体系。例如，在《传统发酵食品工艺》课程中，增设“老盐水微生物群落养护”实训单元，由非遗传承人现场演示传统陶坛清洗、盐水养护等关键技法，同时利用高通量测序技术解析老盐水中乳酸菌、酵母菌的共生关系。学生通过对比工业化生产的直投式菌剂发酵效果，能够直观理解传统工艺的微生物学价值。针对企业普遍反映的亚硝酸盐超标问题，课程引入分光光度计、液相色谱等检测设备，让学生在真实生产数据中掌握发酵周期与亚硝酸盐峰值的关联规律。

面对泡菜产业智能化升级趋势，课程体系还需前瞻性融入数字化技术。以某院校与涪陵榨菜集团共建的“智能发酵联合实验室”为例，校企共同开发了“泡菜发酵过程虚拟仿真系统”，复刻企业最新的温湿度自控发酵车间。在实训中，学生需根据虚拟场景中原料含盐量、环境温度的变化，动态调整菌剂添加比例和搅拌频率，系统实时生成发酵速率、风味物质含量等12项指标图谱。这种虚实结合的教学模式，使学生在校内即可掌握企业正在应用的PLC控制系统操作技能。同时，针对电商渠道兴起带来的产品创新需求，课程增设“即食泡菜产品开发”模块，指导学生运用质构分析仪优化脆度指标，利用电子舌技术调试麻辣、酸鲜等风味配比，最终形成的低盐快发酵技术方案已被三家合作企业采纳。通过深度对接区域产业技术链，课程重构不仅解决了“学用脱节”的痼疾，更在文化传承与技术创新间架起桥梁。

（二）校企共建产教融合平台

破解校企合作“浮于表面”的难题，关键在于构建“风险共担、成果共享”的实体化运作机制。福建某职业院校与当地鱼丸龙头企业共建的“海洋食品产业学院”，通过创新“资产绑定+人才捆绑”的合作模式，为产教深度融合提供了新范本。校企双方在合作协议中明确：企业将价值1200万元的全自动鱼糜加工生产线搬入校园，并承担设备折旧与维护成本；院校则提供2000平方米标准化厂房，并承诺每年为企业定向输送30名通过岗位认证的毕业生。这种重资产投入模式倒逼双方形成深度依存关系，彻底改变了过去“企业参观+学生实习”的浅层合作状态。

在具体实施中，产业学院形成了“三双”运行机制：一是师资双聘，企业派遣的3名工程师不仅负责设备运维，还需承担《鱼糜制品加工技术》课程60%的实践课时，其教学绩效与企业技术攻关成果直接挂钩；二是教材双编，校企联合开发的活页式教材设立动态更新机制，2023年新增的“鱼丸质构改良技术”模块，正是源于企业应对消费升级推出的“爆汁鱼丸”研发需求，学生通过调节卡拉胶与淀粉复配比例，使产品弹性从85%提升至92%；三是项目双驱，院校组建的师生研发团队深度参与企业新品开发，如针对外卖场景设计的“自热鱼丸火锅”项目，师生利用响应面分析法优化了鱼丸复热后的保水率，使产品在95℃热水中浸泡15分钟后仍能保持Q弹口感，相关技术已申请2项实用新型专利。平台还创新性融入非遗技艺传承维度。依托省级非遗“福州鱼丸制作技艺”传承基地，产业学院设立“大师诊室”，由第五代传承人林师傅每月驻校开展技术诊疗：一方面指导学生掌握“七星捶打”等传统技法，用每分钟120次的精准捶打激活鱼肉蛋白；另一方面引入质构仪、流变仪等设备，量化分析捶打力度与鱼丸弹脆性的关联曲线。这种“古法新解”的教学模式，使学生既传承了“鱼糜不打不成器”的匠人精神，又掌握了科学调控产品质构的现代技术。

（三）双师型教师队伍培养机制

职业院校师资队伍建设的核心矛盾，在于传统评价体系下形成的“学术化”能力结构与产业实践需求的错位。广东某高职院校破解这一难题的创新实践表明，构建“能上讲台、能下车间”的双师型队伍，需要从人才流动机制、能力重塑路径和评价导向改革三方面协同发力。该校实施的“教师技术特派员”制度，将教师派驻企业的周期从短期观摩升级为深度参与：食品工程学院8名教师轮流进驻王老吉、黄振龙等凉茶企业研发中心，全程参与“原料基地—生产车间—质检实验室”全链条实践。一位教师在为期半年的派驻中发现，企业通过改变金银花与菊花的复配比例虽能降低糖分，却导致凉茶回甘不足。为解决这一技术难题，他联合企业研发团队开发出“梯度浸提工艺”，在85℃阶段提取金银花甜味物质，65℃阶段萃取菊花苦甘成分，最终实现含糖量降低30%而风味不减的创新突破。这一实战经验被转化为《功能性饮品开发》课程的典型教学案例，学生通过电子舌检测不同浸提温度下的味觉图谱，掌握风味物质协同增效的科学原理。

师资转型更需要打破校企人才流动的体制壁垒。该校建立的“双岗互聘”机制颇具突破性：一方面，与广州酒家、皇上皇等企业签订协议，要求其省级技术能手每年承担不少于160课时的教学任务。例如，广式腊肠非遗传承人陈师傅担任《肉制品加工技术》课程总监后，将企业近三年质检数据转化为教学素材——学生通过分析不同晾晒周期下水分活度（Aw值）与微生物指标的关联曲线，建立腊肠保质期预测模型，该模型已被企业应用于雨季生产排期决策。另一方面，院校设立“产业教授”岗位，对参与重大技术攻关的教师实行“弹性坐班制”。一位教师带领学生团队攻克潮汕牛肉丸冷冻开裂难题时，创新性提出“复合磷酸盐梯度保水法”，通过调整焦磷酸钠与三聚磷酸钠的复配比例，使产品冻融循环后的失水率从12%降至3%，相关技术被纳入企业生产工艺标准。为了激发教师转型内生动力，该校重构职称评审体系：横向课题到账经费10万元可折算1篇核心论文，技术成果转化收益的30%奖励研发团队。近三年，食品专业教师主持企业横向课题经费突破800万元，开发的“即食凉茶浓缩液生产技术”“腊肠智能风干控制系统”等12项成果实现产业化应用。当教师既能用学术语言解析“美拉德反应”机理，又能用工程师思维解决杀菌釜温度波动问题时，职业教育才能真正成为产业升级的技术引擎。

四、服务区域特色食品产业的实践路径优化

（一）建立动态需求调研机制

区域特色食品产业的技术迭代与市场变化具有鲜明的地域性和时效性，职业院校若想精准对接产业需求，必须建立“监测-分析-反馈”的闭环调研体系。以云南普洱茶产业为例，某职业院校联合省茶叶协会开发了“产业需求热力图”系统，通过每季度走访勐海、临沧等核心产区的42家茶企，动态采集萎凋工艺优化、微生物发酵控制等技术痛点，同时统计企业对于电商运营、地理标志产品认证等新兴岗位的人才缺口数据。2022年调研发现，超过60%的中小茶企面临“古树茶拼配技术标准化”难题，院校随即在茶叶加工专业增设“普洱茶风味数字化分析”课程，引入电子鼻、滋味分析仪等设备，指导学生建立不同山头原料的香气物质数据库。更关键的是，院校将调研数据与地方政府产业发展规划联动，当省农业厅提出“普洱茶精深加工三年行动计划”时，院校提前半年布局建设发酵工程实训室，采购小罐发酵智能控制系统，确保教学资源与政策导向同步更新。这种“田野调查+数据分析+快速响应”的机制，使得专业建设始终跑在产业需求曲线前端，而非被动追赶。

（二）打造“产学研用”一体化平台

破解技术研发与产业应用“断链”问题，需要构建多方利益绑定的实体化运作平台。比如湖南某高职院校与湘西腊肉产业联盟共建的“传统肉制品创新中心”颇具示范意义：平台由院校提供2000平米实验场地，7家龙头企业按年产值0.5%比例投入研发经费，省市场监管局派驻专家参与标准制定。在具体实践中，校企团队针对腊肉烟熏工艺改良需求，开发出“智能控温松木熏制装置”，通过传感器实时监测熏房内的含氧量与多环芳烃浓度，既保留传统风味又将苯并芘含量控制在国标1/3以下。这项技术不仅获得2项实用新型专利，更被写入《湘西腊肉加工技术规范》地方标准，使区域内企业产品入驻电商平台时免于“工艺不合规”下架风险。平台还创新“反向研发”模式，当某企业计划推出便于年轻群体的即食腊肉零食时，院校研发团队提前介入，利用分子料理技术将腊味风味物质提取成粉末，制成可冲泡的“腊味汤包”，产品上市三个月即斩获300万元销售额。这种“技术攻关-标准制定-商业转化”的全链条服务，使平台成为区域特色食品产业升级的“技术中台”。

（三）构建成果转化与社会服务体系

职业院校的科研成果若不能穿透“实验室围墙”，便难以真正赋能中小微企业。如陕西某院校在服务富平柿饼产业时，探索出“技术包+合作社”的轻量化转化模式：院校将柿饼加工的“去皮防褐变”“柔性烘干”等6项关键技术打包成《柿饼提质增效操作手册》，通过县人社局组织的“技术大篷车”巡回培训，向87家合作社免费推广。为降低技术应用门槛，研发团队设计出“移动式柿饼加工舱”——整合热泵干燥、臭氧杀菌等模块的集装箱式设备，合作社只需支付设备租赁费即可获得全套技术服务。马家桥合作社应用该设备后，柿饼破损率从18%降至5%，糖度均匀性提升40%，产品进驻盒马鲜生时单价提高3倍。这种“技术下沉-设备共享-持续伴跑”的服务体系，使科研创新不再是墙上的证书，而是转化为田间地头的生产力，真正实现“把论文写在车间里，把成果留在农户家”。

结语‌

职业院校食品专业服务区域特色食品产业需以产教融合为核心，通过课程重构、平台共建、师资优化等路径，实现教育与产业的深度融合。未来，职业院校需进一步强化服务意识，主动对接产业需求，为区域经济高质量发展提供可持续的人才与技术支撑。

参考文献

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作者简介：孔雅鑫，性别，女，民族，汉，籍贯，研究方向   食品科学与工程

课题：长垣市职业教育教学改革项目“职业院校食品专业精准服务区域发展研究”（项目编号：ZJG24019）