葛根-刺五加功能复配低GI戚风蛋糕的工艺研究

摘要：葛根和刺五加具有多种保健功能，均在国家卫健委药食同源目录。本文在戚风蛋糕制作工艺基础上，以葛根粉、刺五加粉替代部分小麦粉，通过单因素实验和响应面法优化原料配比，确定最佳配方，蛋糕外观形态饱满，口感松软细腻，感官评价90，GI值21，具有一定保健功效。

关键词：低GI；戚风蛋糕；葛根；刺五加；功能复配

1. 材料与方法

1.1 材料与设备

低筋面粉、葛根粉（亳州市宇诚中药材销售有限公司）、刺五加粉（黑龙江兴安长白山制药有限公司）、鲜蛋清、牛奶（伊利）、白砂糖、色拉油、泡打粉等。烤箱（广州新麦机械设备有限公司）、电子秤、搅拌机、打蛋器、量筒、量杯等。

1.2 方法

1.2.1蛋糕制作流程与要点[１]

（1）原料处理：葛根粉、刺五加粉、低筋面粉等称重混合后过筛备用。鲜鸡蛋分离蛋黄和蛋清，备用。

（2）搅打起泡：蛋清置于打蛋器中，低速搅打至粗泡，加入一半糖，高速搅打至细泡，加入剩余糖，高速搅打至蛋白霜状。

（3）调制面糊：将色拉油、蛋黄、砂糖、牛奶倒入容器中，充分搅拌，筛入粉类原料，拌匀无生粉。

（4）入模烘烤：将蛋白霜与面糊混合均匀后倒入纸杯至6分满，震出大气泡，180℃的烤箱烘烤15-20min。

1.2.2感官评定

根据《糕点通则》（GB/T 20977—2007）烘烤糕点的感官品质要求，按照表1进行感官评价。

1.2.3单因素实验设计

蛋糕制作工艺中任何一种原料成分或其添加量的变化都会对蛋糕感官品质产生影响。[2]试验设计功能性成分添加量见表2，其他原料添加量不变，即面粉 18 g、蛋清20g、牛奶8g、色拉油 3g、盐 0.15g，白醋1滴，进行单因素试验，经多人感官评定得出平均分、测定比容和硬度[２]。

1.2.4响应面实验设计

在单因素实验的基础上，对葛根粉、刺五加粉、蛋清和牛奶4个因素添加量采用响应面法优化设计，确定蛋糕最佳工艺组合。

1.2.5 GI值测定

10名健康志愿者，空腹8h后食用50g蛋糕，在0、15、30、45、60、90、120min采集血糖。GI=（测试食物血糖曲线下面积/参考食物血糖曲线下面积）×100。

2. 结果与分析

2.1 功能性成分添加量研究

葛根粉添加量为4g时，蛋糕的感官评分最高，蛋糕的色泽金黄，表面油润，内部结构细密。刺五加粉添加量为2g时，蛋糕的感官评分最高，蛋糕松软弹性良好，具有淡淡的刺五加香味。

2.2响应面试验结果分析[３]

根据试验数据分析得出各因素对感官评分的影响大小顺序为：蛋清添加量 > 牛奶添加量 > 葛根粉添加量 > 刺五加粉添加量。最佳工艺组合为葛根粉添加量4g、刺五加粉添加量2g、蛋清添加量25g、牛奶添加量5g，蛋糕的感官评分90分。

4. 结论

通过单因素实验和响应面实验设计，以感官评价为主要指标，确定了药食同源低糖戚风蛋糕的最佳工艺配方葛根粉添加量4g、刺五加粉添加量2g、蛋清添加量25g、牛奶添加量5g、小麦粉18g、色拉油3g、盐0.15g。此配方下，蛋糕具有良好的感官品质，色泽金黄，表面光滑，内部结构均匀，松软弹性良好，具有淡淡的药食同源香味，GI值仅为21，有助于血糖调控，适合糖尿病患者和需要控制血糖的人群食用，满足了消费者对健康和美味的双重追求。

参考文献

[１]侯瑞阳，龚光杰，黄雨等.药食同源戚风蛋糕的工艺研究[J].食品研究与开发，2021.10：79-83

[２]李永平.细磨玉米粉戚风蛋糕的制作及其品质研究[J].食品工业科技， 2023（2）：20-23.

[３]碧清，钟志惠，贾洪锋等. 响应面法优化无糖米糠戚风蛋糕工艺[J].粮食与油脂，2020， 33（10）：80-83.