生猪屠宰前应激反应对肉品质量的影响及应对

作者简介：周新荣（1968.5-），男，汉族，湖南邵阳，大专，兽医师，研究方向：畜牧（生猪）屠宰、养殖

摘要：在猪肉消费需求增长且品质要求提升的当下，生猪屠宰前应激反应对肉品质量的影响不容小觑。当生猪受运输颠簸、环境骤变等应激源刺激，交感神经与下丘脑-垂体-肾上腺皮质轴被激活，致激素失衡，进而影响肉品质量。应激会使肉色因肌红蛋白氧化变惨白，pH 值因糖原加速分解而异常降低，嫩度因蛋白质变性变差，滴水损失因细胞膜受损增加。本文针对此，从优化运输、合理禁食等多方面提出应对策略，旨在提升肉品质量，维护消费者权益。

关键词：生猪；屠宰前应激反应；肉品质量；应对措施

一、引言

猪肉在全球肉类消费版图中占据着举足轻重的地位，无论是在家庭餐桌，还是餐饮行业、食品加工领域，其身影随处可见，与人们的饮食生活紧密相连。随着经济发展与生活水平的提高，消费者对猪肉品质的期望持续攀升，从单纯的可食用转向追求色泽鲜亮、口感鲜嫩、营养丰富且安全无虞。在生猪从养殖场到屠宰场的过程中，屠宰前阶段对肉品质量的塑造起着关键作用。现实中，生猪极易遭受运输时的颠簸、陌生环境的惊扰、禁食禁水等应激因素影响，这些应激反应触发复杂生理变化，严重威胁肉品质量。因此，深入剖析生猪屠宰前应激反应对肉品质量的影响并探寻有效应对策略，已成为猪肉产业亟待攻克的重要课题，对提升产业竞争力、保障消费者权益意义深远。

二、生猪屠宰前应激反应概述

2.1 应激反应的概念

动物的（宰前）应激反应是指动物在屠宰前受到一些具有损伤性的生物、物理、化学以及特种心理上的强烈刺激（应激因素），随即产生的一系列非特异性全身性反应。应激反应分为良性应激和恶性应激两种，通常所说的对肉品质量产生负面影响的主要是恶性应激。当生猪面临应激源时，其体内的交感神经系统和下丘脑-垂体-肾上腺皮质轴（HPA轴）被激活，促使机体分泌一系列激素，如肾上腺素、皮质醇等，以应对外界刺激，维持内环境的稳定。然而，如果应激刺激过于强烈或持续时间过长，机体的调节机制会失衡，导致生理功能紊乱，从而对肉品质量造成不良影响。

2.2 常见应激因素

①运输应激：生猪在运输过程中，会经历颠簸、拥挤、高温或低温、通风不良等不良环境。长时间的运输会使猪只疲劳、脱水，同时精神处于高度紧张状态。运输过程中的混群也可能导致猪只之间的打斗、撕咬，进一步加剧应激反应。研究表明，运输时间越长、运输条件越差，生猪的应激程度越高，对肉品质量的损害也越大。②禁食禁水应激：为了保证屠宰过程的卫生和肉品质量，生猪在屠宰前通常需要禁食一段时间。但禁食时间过长或不合理的禁食禁水安排，会使猪只产生饥饿感和口渴感，导致体内能量储备消耗过快，代谢紊乱。宰前禁食切断了生猪外源能量的供应，可消耗体内能量储备，降低生猪肌肉中的糖原含量，进而影响宰后肉品的pH值和持水性。③环境应激：屠宰场的环境与生猪原本生活的养殖场环境差异较大，陌生的环境、嘈杂的声音、强烈的光线以及异味等，都会给猪只带来心理压力，引发应激反应。此外，猪只在待宰圈内的饲养密度过高，也会导致它们之间相互挤压、碰撞，增加应激的发生概率。④抓捕和驱赶应激：在将生猪从养殖场转移到运输车辆以及在屠宰场内的驱赶过程中，粗暴的抓捕和驱赶方式，如鞭打、电击等，会使猪只受到惊吓，产生强烈的应激反应。这种应激不仅会影响猪只的生理状态，还可能导致猪只受伤，进而影响肉品的外观和品质。

三、应激反应对肉品质量的影响

3.1 对肉色的影响

猪肉的鲜红色主要来自成分中的肌红蛋白和血红蛋白。在正常情况下，肌红蛋白中的亚铁离子（Fe2+）与氧气结合形成氧合肌红蛋白，使肉呈现鲜艳的红色。然而，当生猪在屠宰前受到应激时，体内产生的大量自由基会加速肌红蛋白中二价铁被氧化为三价铁，促使氧合亚铁肌红蛋白转变为暗褐色的高铁肌红蛋白，从而使肉色变得惨白。应激导致的肉色变化不仅影响消费者对猪肉的视觉感受，还可能降低消费者的购买意愿。例如，遭受运输应激的生猪，其屠宰后的肉品往往颜色较浅，缺乏光泽，与正常肉品形成鲜明对比。

3.2 对pH值的影响

生猪屠宰后，肌肉中的糖原会在无氧条件下进行糖酵解，产生乳酸，导致肌肉pH值下降。而应激会加速糖原的分解，使糖酵解过程增强，在宰后较短时间内产生大量乳酸，促使肌肉pH值迅速降低。当宰后胴体的温度还很高时，pH值就可能下降到5.5以下，这种低pH值环境会对肉品的许多品质特性产生负面影响。一方面，过低的pH值会导致肌肉蛋白质变性，影响肉的持水性和嫩度；另一方面，pH值的异常下降还会促进微生物的生长繁殖，缩短肉品的货架期。例如，发生应激反应的猪只屠宰后，其肉品的pH值在宰后45min内可能就会降至5.1-5.5，明显低于正常肉品的pH值范围（6.1-6.4）。

3.3 对嫩度的影响

嫩度是衡量肉品质量的重要指标之一，与消费者的口感体验密切相关。应激反应会通过多种途径影响肉品的嫩度。首先，应激导致肌肉中蛋白质变性，肌原纤维结构遭到破坏，使肌肉的嫩度降低。其次，应激过程中产生的大量乳酸会使肌肉pH值下降，进一步加剧蛋白质变性，导致肌肉收缩，硬度增加，嫩度变差。此外，应激还可能影响肌肉中钙蛋白酶等蛋白酶的活性，干扰肌肉蛋白质的正常降解过程，从而影响肉品的嫩化效果。研究发现，遭受应激的猪只屠宰后的肉品，其剪切力值明显升高，表明肉的嫩度降低，口感变差。

3.4 对滴水损失的影响

滴水损失是指肉品在储存和加工过程中自然渗出的水分含量，它反映了肉的持水能力。屠宰前猪只受到的内外部应激会导致体内活性氧自由基的产生，而这些活性氧自由基可以从细胞膜脂质中获得缺失的电子，从而破坏细胞膜完整性，导致细胞内容物外流（主要是游离水）。同时，应激还会引起肌肉蛋白质变性，进一步降低肉的持水能力，导致滴水损失增加。滴水损失不仅会造成肉品重量的损失，还会影响肉的口感和多汁性，降低肉品的商品价值。例如，应激敏感型猪只屠宰后的肉品，其滴水损失率可能比正常猪只高出10%-20%。

3.5 对其他质量指标的影响

除了上述影响外，应激反应还可能对肉品的多汁性、脂肪氧化程度、微生物安全性等产生影响。应激导致的细胞膜损伤和蛋白质变性会使肉的多汁性降低，口感变得干涩。同时，应激产生的自由基会引发脂肪氧化，使肉品产生异味，缩短货架期。此外，应激状态下猪只的免疫力下降，可能导致肉品在屠宰和加工过程中更容易受到微生物污染，增加食品安全风险。

四、应对生猪屠宰前应激反应的措施

4.1 优化运输管理

①合理规划运输路线：选择路况良好、距离较短的运输路线，避免长时间的颠簸和绕道。同时，要考虑运输时间，尽量避免在高温时段或恶劣天气下运输，如夏季可选择在早晚或夜间凉爽时进行运输。②控制运输密度：根据猪只的体重和体型，合理安排运输车辆的装载密度，避免过度拥挤。一般来说，每头猪应保证有足够的空间站立和活动，防止猪只在运输过程中相互挤压、碰撞。③改善运输条件：确保运输车辆的通风良好，温度和湿度适宜。可以在车厢内安装通风设备和温控装置，根据外界环境变化及时调节车内环境。此外，在车厢底部铺设柔软的垫料，减少猪只在运输过程中的不适感。④减少运输应激源：在运输前，对猪只进行适当的安抚，避免粗暴的驱赶和抓捕。运输过程中保持平稳驾驶，减少急刹车和急转弯等操作。同时，可以在车内播放舒缓的音乐，缓解猪只的紧张情绪。

4.2 科学安排禁食禁水

①确定合理的禁食时间：我国GB/T17236一2019《畜禽屠宰操作规程 生猪》规定，待宰猪临宰前应停食静养不少于12小时，宰前3小时停止喂水。但在实际操作中，应根据猪只的体重、品种、运输时间等因素，合理调整禁食时间。一般来说，体重较大、运输时间较短的猪只，禁食时间可以适当缩短；而体重较小、运输时间较长的猪只，禁食时间则需要适当延长。②提供适量的饮水：在禁食期间，要确保猪只有充足的饮水。可以采用自动饮水设备，让猪只随时能够喝到清洁的水。但要注意控制饮水量，避免猪只在宰前过度饮水，导致放血不净。③补充营养物质：在禁食前，可以在猪只的饲料中添加一些具有抗应激作用的营养物质，如维生素C、维生素E、电解质等，以增强猪只的抗应激能力，缓解禁食应激对肉品质量的影响。

4.3 改善屠宰前环境

①优化待宰圈设计：待宰圈应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度适宜。圈舍的面积要足够大，保证每头猪有足够的活动空间，饲养密度不宜过高。同时，可以在待宰圈内设置一些障碍物或玩具，分散猪只的注意力，减少相互打斗和应激行为的发生。②减少环境应激源：屠宰场应尽量减少噪音、强光、异味等应激源。可以采用隔音、遮光措施，降低外界环境对猪只的刺激。同时，要定期对屠宰场进行清洁和消毒，保持环境整洁，减少病原体的滋生和传播。③提供适宜的休息环境：在待宰圈内设置舒适的休息区域，如铺设柔软的垫料或安装躺卧设施，让猪只能够得到充分的休息。此外，还可以在待宰圈内播放轻柔的音乐，营造安静、舒适的环境，缓解猪只的紧张情绪。

4.4 采用合理的驱赶和屠宰方式

①温和驱赶：在将猪只从待宰圈转移到屠宰车间的过程中，应采用温和的驱赶方式，避免鞭打、电击等粗暴行为。可以使用专门的驱赶工具，如塑料赶猪板，引导猪只缓慢前行，减少猪只的惊恐和应激反应。②优化屠宰工艺：采用先进的屠宰设备和工艺，如电击晕、二氧化碳致昏等，使猪只在短时间内失去知觉，减少屠宰过程中的痛苦和应激反应。同时，要严格控制屠宰过程中的各个环节，如放血时间、烫毛温度和时间等，确保肉品质量。③及时处理应激猪只：在屠宰前，要对猪只进行严格的检查，及时发现并处理应激反应严重的猪只。对于出现应激症状的猪只，可以将其转移到安静、舒适的环境中，让其休息一段时间，待症状缓解后再进行屠宰。对于病情严重的猪只，应按照相关规定进行无害化处理，避免将其混入正常屠宰流程，影响肉品质量安全。

4.5 合理使用抗应激添加剂

①维生素类添加剂：维生素C和维生素E是常用的抗应激添加剂。维生素C具有抗氧化作用，可以提高猪只的免疫力，缓解应激反应对机体的损伤。维生素E则可以保护细胞膜的完整性，减少自由基的产生，增强猪只的抗应激能力。在饲料中适量添加维生素C和维生素E，可以有效降低生猪屠宰前的应激反应，改善肉品质量。②矿物质类添加剂：一些矿物质，如硒、锌、镁等，也具有一定的抗应激作用。硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，能够参与机体的抗氧化防御系统，减少自由基的损伤。锌和镁可以调节神经-内分泌系统的功能，缓解应激引起的生理紊乱。在饲料中合理添加这些矿物质，可以提高猪只的抗应激能力，改善肉品品质。③植物提取物类添加剂：近年来，植物提取物类抗应激添加剂受到越来越多的关注。例如，植物多酚提取物具有很强的抗氧化能力，能够通过直接清除自由基和提高内源抗氧化水平等途径，帮助改善内外源应激对肉质的负面影响。一些研究表明，在饲料中添加植物多酚类产品，如嘉普乐星™E50，可以有效缓解生猪屠宰前的应激反应，改善肉色、降低滴水损失、减缓pH值下降，提高肉品质量。

五、结论

生猪屠宰前应激反应是影响肉品质量的重要因素，它通过多种途径对肉品的颜色、pH 值、嫩度、滴水损失等质量指标产生负面影响，降低了肉品的商品价值和消费者满意度。为了有效应对生猪屠宰前应激反应，需要从运输管理、禁食禁水安排、屠宰前环境改善、驱赶和屠宰方式优化以及抗应激添加剂使用等多个方面入手，采取综合措施，减少应激因素对猪只的刺激，降低应激反应的发生程度，从而提高猪肉品质，保障消费者的权益。同时，未来还需要进一步深入研究生猪应激反应的机制和应对策略，不断完善猪肉生产产业链的质量管理体系，推动猪肉产业的可持续发展。

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