甘蔗糖浆多酚提取物及银耳浆—白芸豆复合体系在低升糖指数（GI）月饼中的应用研究

步骤五、烘烤，将脱模后的月饼进行烤制，烘烤时，设置底火温度为 180^∘C ，面火温度为 210℃，先烘烤 6 分钟使月饼定型，随后刷上一层蛋黄液，再继续烘烤 6 分钟，出炉后立即刷上光亮剂。

4.3 低GI 月饼的感官评价

对低月饼进行感官评定，选取 20 名志愿者，对产品的组织状态、口感、风味、色泽进行评分，满分 100 分，具体感官指标评分标准如表 2 所示。

5.结论

本研究建立了完整的低 GI 月饼制作工艺体系：确定了甘蔗糖浆酚类提取物对低GI 月饼制备的影响；优化了银耳浆（90℃五次打浆）和白芸豆泥（12h 浸泡+40min 煮制）的制备工艺；开发了新型低GI 月饼配方和分段烘烤工艺。所研发的产品成功获得了30.81 的低GI 值，感官评价高达93 分。

参考文献

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