水产加工企业中微生物污染对海产品安全的影响及防控策略

摘要：本研究聚焦水产加工企业，深入剖析微生物污染对海产品安全的影响，并提出针对性防控策略。通过文献研究、案例分析等方法，明确微生物污染途径、危害，以及防控的关键要点。研究发现，微生物污染严重威胁海产品安全，而基于规范生产操作体系的防控策略能有效降低风险。借鉴HACCP等体系，精准确定预防及关键控制点，可显著提升海产品质量安全水平。本研究为水产加工企业保障海产品安全提供理论与实践指导，助力水产行业健康发展。

关键词：水产加工企业；海产品；微生物污染；安全影响；防控策略

一、水产加工企业中微生物污染对海产品安全的影响

1.1 微生物污染的途径与来源

1.1.1 原料污染

海产品原料在捕捞、运输和储存过程中，极易受到微生物污染。海洋环境中存在大量微生物，如河流入海口附近海域，因接纳了大量生活污水和工业废水，导致海水中携带多种致病微生物和腐败微生物。贝类海产品具有富集作用，容易从受污染海水中摄取微生物，进而污染自身。此外，在捕捞后，如果不能及时对海产品进行低温保存和处理，微生物会在适宜条件下迅速繁殖，增加后续加工过程中的污染风险。

1.1.2 加工过程污染

加工设备和工具是微生物污染的重要来源之一。在水产加工车间，如剖鱼刀具、案板等，若清洗消毒不彻底，微生物会在其表面残留并滋生。当受污染的加工器具与食品直接接触后，接触面的微生物就会污染新的海产品。同时，加工用水若不符合卫生标准，也会引入大量微生物。如一些企业使用未经净化处理的地表水作为加工用水，水中的细菌、病毒等微生物会直接污染海产品。另外加工环境及加工时长也是微生物污染的重要因素，例如在对虾的加工中，若将加工车间温度控制在 5℃左右，能有效抑制微生物的生长，延长对虾的保鲜期。在加工时长方面，我公司以金枪鱼加工为主，因金枪鱼为高蛋白海洋鱼类，加工过程又属于热加工，所以加工时长要控制，一旦半成品或成品没及时低温速冻，在夏季高温天气，微生物会迅速繁殖。

1.1.3 人员污染

加工人员的卫生状况和操作习惯对海产品质量安全影响显著。我公司明文规定若加工人员患有传染病或携带致病微生物不允许进入加工车间。同时，进入加工车间前加工人员的工作服、鞋靴、手等都要消毒。此外，加工人员不规范的操作，如未按要求佩戴口罩、手套，随意在加工区域走动等，也会增加微生物污染的几率。

1.2 微生物污染对海产品安全的危害

1.2.1 引发食源性疾病

微生物污染海产品后，部分致病微生物会在适宜条件下大量繁殖，消费者食用被污染的海产品后，可能引发食源性疾病。副溶血性弧菌是一种常见的嗜盐性致病菌，广泛存在于海产品中。当人体摄入含有大量副溶血性弧菌的海产品后，可能出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，严重时会危及生命。据统计，每年因食用受副溶血性弧菌污染的海产品而引发食物中毒的事件时有发生。

1.2.2 造成经济损失

微生物污染导致的海产品质量问题，会使企业面临产品召回、退货等情况，增加企业的运营成本。因海产品变质而被超市退货的案例屡见不鲜，企业不仅损失了产品价值，还需承担运输、处理退货产品的费用。此外，微生物污染引发的食源性疾病事件，可能导致企业面临法律诉讼和巨额赔偿，严重影响企业的声誉和市场竞争力，甚至使企业面临倒闭风险。

二、防控微生物污染的相关体系借鉴

2.1 HACCP 体系在水产加工企业中的应用

2.1.1 确定关键控制点

基于危害分析结果，确定水产加工过程中的关键控制点（CCP）。如原料验收环节，可将原料的微生物指标作为关键控制点。在加工过程中，高温杀菌工序可作为关键控制点，严格控制杀菌温度、时间等参数，以杀灭有害微生物。包装环节，包装材料的消毒和包装密封性是关键控制点，确保包装过程不会引入新的微生物污染。

2.1.2 监控程序

建立有效的监控程序，对关键控制点进行实时监控。采用微生物检测技术，定期对原料、半成品和成品进行微生物检测；利用温度传感器、湿度传感器等设备，实时监测加工、储存和运输过程中的环境参数。

2.1.3 纠正措施

当监控结果显示关键控制点超出关键限值时，立即采取纠正措施。若原料微生物超标，拒收该批原料并追溯来源；高温杀菌温度或时间未达到要求，对产品进行重新杀菌或销毁处理。同时，分析偏差产生的原因，防止类似问题再次发生。

三、水产加工企业微生物污染的防控策略

3.1 源头控制

3.1.2 原料预处理

对采购的海产品原料进行预处理，如清洗、去内脏等操作，可有效减少原料表面的微生物数量。清洗时，使用清洁的水源，并添加适量的消毒剂，如二氧化氯，能够杀灭部分微生物。去内脏过程中，避免内脏破裂污染鱼肉，降低微生物污染风险。同时，预处理后的原料应尽快进入加工环节，或在低温条件下储存，防止微生物再次滋生。

3.2 加工过程控制

3.2.1 设备与工具的清洁消毒

建立严格的设备和工具清洁消毒制度，确保加工设备和工具的卫生状况。在每批加工结束后，及时对设备和工具进行彻底清洗，去除表面残留的海产品碎屑和微生物。采用高温消毒、化学消毒等方法，对设备和工具进行消毒处理。如对剖鱼刀具进行高温蒸汽消毒，对案板进行含氯消毒剂擦拭消毒。同时，定期对消毒效果进行检测，确保消毒措施的有效性。

3.2.2 加工环境控制

保持加工车间的清洁卫生，定期对车间进行清扫和消毒。控制车间的温度、湿度，创造不利于微生物生长的环境条件。夏季高温时，可通过空调系统降低车间温度，防止微生物快速繁殖；在潮湿季节，使用除湿设备控制车间湿度。加强车间的通风换气，排出污浊空气，减少微生物在车间内的积聚。同时，对车间内的空气、墙壁、地面等进行定期微生物检测，及时发现和处理污染问题。

3.3微生物检测方法的选择

采用多种微生物检测方法，相互补充，确保检测结果的准确性。传统的微生物培养方法虽然耗时较长，但能准确鉴定微生物种类和数量，可作为基础检测方法。结合现代快速检测技术，如实时荧光定量 PCR 技术、生物传感器技术等，快速筛查大量样品，及时发现微生物污染情况。对于一些特殊的致病微生物，还可采用免疫学检测方法，如酶联免疫吸附试验（ELISA），提高检测的灵敏度和特异性。

制定合理的检测频率和范围，对原料、半成品和成品进行全程检测。在原料验收阶段，增加检测频率，确保每批原料质量安全；加工过程中，定期对关键工序的半成品进行检测，及时发现污染问题；成品出厂前，进行全面的微生物检测，合格后方可出厂。

四、结论

微生物污染对水产加工企业的海产品安全构成严重威胁，其污染途径广泛，危害多样，不仅影响消费者健康，还会给企业带来巨大经济损失。借鉴 HACCP 等规范生产操作体系，从源头控制、加工过程控制、包装与储存控制以及建立完善的质量检测体系等多方面入手，能够有效防控微生物污染，保障海产品安全。水产加工企业应高度重视微生物污染问题，积极引入科学的管理体系和防控策略，不断提升自身的质量安全管理水平，为消费者提供安全、优质的海产品，促进水产加工行业的健康可持续发展。在未来的研究中，还可进一步探索更加高效、精准的微生物检测技术和防控手段，以及如何更好地将不同的防控体系和策略进行整合应用，以应对日益复杂的食品安全挑战。

参考文献

励建荣，李学鹏。水产品保鲜与加工技术 [M]. 北京：化学工业出版社，2019.

[2] 江晓路，牟海津。海洋食品微生物学 [M]. 北京：化学工业出版社，2018.

[3] 李怀林，裴山，朱立. HACCP 体系应用实施指南 [M]. 北京：中国标准出版社，2020.

作者简介：刘燕娜，1986年11月22日生，女，汉，浙江舟山，本科，研究方向：食品安全与检测。