论现代烹饪技艺的创新与守正

一、引言

烹饪技艺的发展经历了由传统向现代转变的过程，其中技艺的创新和传承是一个重要因素。全球化、信息化给餐饮业带来了前所未有的机遇与挑战。如何在创新中保持其核心价值，是烹饪艺术家与教育工作者共同关心的课题。

二、烹饪技艺创新的重要性

（一）适应社会发展

现代社会生活节奏加快，人们对食物的要求越来越多样化。烹饪技艺的创新，可以适应生活的快节奏，发展更方便，更健康的烹饪方式。与此同时，随着消费水平的提高，人们对于食物的追求已经不仅仅是为了填饱肚子那么简单了，而是更加注重用餐体验与文化内涵[1]。

创新烹饪技艺，可满足不同消费群体的个性化需求，如研发针对年轻人群的创意料理，或针对健康人群设计低脂低糖烹饪方案等。随着时代的发展，传统烹饪技艺在现代社会中获得了新生。

（二）提升烹饪艺术

烹饪作为一门艺术，需要不断创新才能保持活力。通过引入新的烹饪设备、探索新的食材搭配、尝试新的呈现方式，厨师们不断拓展烹饪艺术的边界。这种创新不仅体现在菜品的外观设计上，更体现在风味组合、口感层次等深层次的艺术表达。每一次成功的创新都为烹饪艺术注入新的美学价值，使菜品从单纯的食品升华为艺术品。同时，创新也促使厨师不断突破自我，追求更高的艺术境界。

（三）增强文化竞争力

在文化全球化背景下，烹饪技艺创新成为展现民族文化软实力的重要窗口。通过对传统烹饪方法的创新改良，既能保留文化精髓，又能使其更符合现代审美和国际口味。这种创新有助于提升本土饮食文化的国际影响力，在文化交流中占据更主动的位置。同时，吸收外来烹饪技艺精华的创新过程，也促进了不同饮食文化的融合共生，形成更具包容性和竞争力的新饮食文化体系。

三、现代烹饪技艺的创新与守正的实践策略

（一）融合传统与现代

在现代烹饪艺术发展的进程中，如何把握好传统和创新的关系，值得我们深入研究 [2]。传统烹饪技艺是我国传统饮食文化的重要组成部分，具有丰富的历史文化内涵。这是千百年来沉淀下来的技艺，凝聚了前人对食材的特性，对火候的掌握，对调料的平衡，都有着极深的理解。在烹饪革新的过程中，我们要尊重传统烹饪技艺，深入学习、领会其精髓。现代餐饮创新要以传统技艺为基础，不能简单的否定和取代。

具体操作上，可从传统菜肴的改良出发，利用现代科技手段对制作工艺进行优化，同时不失其核心风味。比如，利用现代化的控温设备，在保持传统配方和调味方法的前提下，实现对炖类菜的精确控制。这种融合并非简单的“拼拼凑凑”，而是要将传统技艺和现代科学技术有机地结合在一起，使创新成果既具有时代性，又不失传统韵味。特别要指出的是，要做到这一点，既要有扎实的传统技艺基础，又要懂得现代烹饪技艺，才能在创新的过程中把握好分寸。

（二）注重食材原味

现代烹饪技艺的创新，应该始终建立在对食材本质特征的尊重之上。好的食材具有其特有的风味与营养，烹饪技艺上的革新不应掩盖或破坏这一自然之美 [3]。厨师必须对食材有很强的认识，对各种食材的季节变化，产地特点，以及最佳的食用条件有深刻的认识。比如春天的刀鱼，讲究的是 " 明前 "，山里的菌菇，讲究的是雨后采摘，这两个季节的特点，都会对食材的味道产生直接的影响。

在实践中，应当根据食材的固有属性选择最合适的烹饪方法：嫩叶蔬菜适合快速焯烫，富含胶原的肉类需要长时间炖煮，海鲜则追求精准的火候控制。现代分子料理等技术手段的运用，应当以凸显食材本味为目的，而非单纯追求视觉冲击或技术炫技。比如运用低温慢煮技术处理优质牛肉，既能保证肉质嫩度，又能最大程度保留肉香；使用真空浓缩技术提取食材精华，可以强化其本真风味。这种尊重食材的创新理念，既是对自然馈赠的感恩，也是对美食本质的回归。同时，厨师应当定期回归基础，重新体验未经复杂处理的食材本味，以此校准创新方向，确保技术手段始终服务于展现食材之美这一根本目标。

例如，在处理海鲜类食材时，可以采用低温慢煮技术保持其鲜嫩口感，搭配清淡的调味以突出食材的天然鲜甜。同时，要避免过度加工和添加不必要的辅料，确保成菜能够真实反映食材的品质。这种对食材原味的追求，不仅体现了对自然的尊重，也是现代健康饮食理念的重要体现。厨师在创新过程中，应当定期回归基础，重新审视和体验未经复杂处理的食材本味，以此校准自己的创新方向。

（三）强化技艺训练

无论烹饪技艺如何发展，扎实的基本功始终是创新的基础。现代烹饪教育应当坚持严格的技艺训练体系，确保厨师掌握精准的刀工、火候、调味等基本技能 [4]。这些传统技艺的训练不仅能够培养厨师对食材的敏感度和对工艺的把控能力，更能培养其专业态度和工匠精神。在日常训练中，要注重反复练习基础动作，如切丝的均匀度、翻炒的力度控制等，直至形成肌肉记忆。

同时，要建立科学的训练评估体系，通过量化指标来检验技艺掌握程度。只有在基本功扎实的前提下，厨师才能在创新过程中保持稳定的出品质量，避免因技术缺陷导致的失误。值得注意的是，现代技艺训练应当与时俱进，在保留传统训练方法精华的同时，适当融入现代教学手段，如虚拟现实技术辅助训练等，提高训练效率和趣味性。但无论如何创新，技艺训练的核心目标始终不变，那就是培养厨师对技艺的敬畏之心和精益求精的职业精神。

结语：

对现代烹饪技艺的创新和保护，是烹饪艺术得以发展的关键所在。传统与现代相结合，注重原味，加强技术培训，是烹饪技艺可持续发展的有效途径。今后烹饪实践应该在创新和保守之间寻求平衡，促进烹饪艺术的发展。

参考文献：

[1] 张睛睛. 锡帮菜文化技艺新生代传承人“活态”培养模式的构建与实践 [J]. 食品界 ,2024(9):39-41.

[2] 毛楠 . 艺术学视角下的中国饮食流变与现代化转型 [J]. 食品与机械 ,2024,40(8):249.

[3] 马龙 . 传统饮食文化的对外传播研究 [J]. 中国食品 ,2024(16):100-102.

[4] 李晟爱. 文化自信视角下中华优秀传统文化融入高职专业教育实践研究 : 以长垣烹饪职业技术学院烹饪工艺与营养专业为例 [J]. 文化创新比较研究 ,2024,8(21):156-160.