关于食品无菌采样的要求及操作规范探讨

食品安全与公众健康息息相关，是重要的民生问题。食品微生物污染可能引发食源性疾病，严重时危及生命，因此食品微生物检测成为食品安全监管的关键手段。无菌采样作为检测的第一步，若采样过程受到二次污染，后续检测便失去意义，甚至误导监管决策[1]。随着食品行业的创新发展，新食品不断涌现，对无菌采样技术提出了更高要求。因此，梳理和完善食品无菌采样的要求与操作规范十分必要。

一、食品无菌采样的要求

1. 人员要求

采样人员必须经过专门的无菌采样培训，熟悉无菌采样的操作要求和流程，掌握相关的微生物学知识和技能。采样前，采样人员应严格进行个人卫生处理，同时，要避免佩戴首饰、手表等物品，防止对样品造成污染。采样人员需穿戴一次性帽子、口罩、手套、白大褂等防护装备。手套应选择合适的大小，确保操作灵活且能有效防止污染 [2]。

2. 环境要求

采样环境应保持清洁卫生，避免灰尘、杂物等对样品造成污染。采样前，应对采样区域进行清洁和消毒处理。如果条件允许，应设置专门的无菌操作区域，如无菌室。无菌室应配备空气净化设备，定期进行消毒和维护，确保室内空气质量符合无菌要求。

3. 工具要求

采样工具如无菌袋、灭菌罐、镊子、剪刀等工具，都必须经过严格的消毒处理。无菌袋通常采用经过美国食品药品监督管理局（FDA）认证的坚固性强的原生聚乙烯管状物制成，这种材质在 240^∘C 的温度下挤出，保证了内部的无菌性。其免除了侧面封口，能使袋口打开到最大，便于放入样品，可帮助采样人员简单快捷地完成无菌采样过程。而灭菌罐等工具也需进行彻底的消毒灭菌后才能使用。

二、食品无菌采样的操作规范

1. 无菌采样前准备

在无菌采样操作前，需做好全面且细致的准备工作。首先，要依据检测目的与要求精心制定采样计划，明确采样时间、地点，确定样品种类与数量等关键信息。其次，按照采样计划准备相应的采样工具和容器，仔细检查并确认其处于无菌且完好状态，这是保障采样过程无菌性的基础。最后，采样人员需严格按要求穿戴好防护装备，之后使用 75% 的酒精棉球对手部、手臂等暴露部位进行再次消毒，通过这一系列严谨的准备工作，最大程度降低采样过程中样品被污染的风险，确保无菌采样工作能够顺利开展。

2. 无菌采样过程

在采样过程中，各项操作均需严格遵循无菌原则以确保样品的原始性和检测结果的准确性。首先，在专门的无菌操作区域内，采样人员需格外小心地开启无菌容器，操作时应确保手指绝不接触到容器内部，防止因手指携带的微生物对样品造成污染。以无菌袋为例，要沿着预设的虚线孔精准地将袋子顶部撕开，然后借助拉条平稳地打开袋子，整个过程动作要轻柔、细致。

样品采集环节，采样人员需根据样品的性质以及具体的采样要求，科学合理地选择采样方法。对于固体样品，采样时需从盛放样品容器的上、中、下不同部位进行多点采样，将采集到的样品混合后，采用四分法对角采样，再次进行混合，最终选取具有代表性的样品放入采样容器中。此过程可确保所采固体样品能全面反映整体样品的特性。对于散装半固体，由于这类较稠的物料不易充分混匀，采样时应先打开包装，使用采样器分上、中、下三层分别取出检样。在取样的同时，要仔细检查样品的感官性状，查看有无异味、发霉等情况。之后，将取出的样品混合均匀。对于散装液体，采样前需先对其进行充分混合，以保证样品的均匀性，然后使用玻璃吸管取中间部位的样品进行采集。在取样过程中，要时刻保持高度的警惕性，尽量避免样品与容器壁或其他物体发生接触，以免引入外部微生物，从而导致样品污染[3]。取样量的控制方面要严格依据检测方法和要求合理确定。

样品采集完成后，应立即将其放入无菌容器中，并迅速进行严密封口操作。

以无菌袋为例，采样人员需握住钢丝尾部将袋子提起，然后将袋子旋转 3-4 次以实现封闭，最后将钢丝尾部合上于袋口，确保袋子始终保持密封状态，防止在后续过程中样品受到外界微生物的污染。

3. 样品标记

无菌采集的样品要及时、准确地进行标记，所有盛样器和容器都必须配备标签，标签的材质应与容器相同，以确保标签在保存和运输过程中不会脱落或损坏。标签上应详细记录样品名称、采样时间、地点、食品批次、采样人等信息，标记内容的字迹应牢固、防水，避免在保存和运输过程中模糊或脱落。当样品由非专职人员运输时，要将样品装入指定容器，并确保样品信息完整、可追溯，以便在后续检测过程中能够准确了解样品的来源和采集情况。

4. 样品保存

样品保存的质量直接影响到检测结果的准确性和可靠性，不同的样品对温度的要求各不相同，例如冷冻食品，由于其含有较高的水分和易腐坏的成分，应保存在 -18℃以下的低温环境中。在这样的低温条件下，微生物的生长和繁殖受到有效抑制，食品的营养成分和感官品质能够得到较好的保持。对于冷藏食品，如一些新鲜的蔬菜、水果和乳制品，应保存在 0-4℃的环境中，这个温度范围可以减缓食品的变质速度，延长其保鲜期。除了温度控制，不同种类的样品应分开保存，避免相互接触和交叉污染。例如，将肉类样品和蔬菜样品分别存放在不同的容器中，或者使用不同的区域进行存放。同时，要注意防止样品与化学物质、异味物品等接触。

5. 样品运送

运输过程中要确保样品不受污染、不发生泄漏、温度稳定。使用专门的样品运输箱，在箱内放置冰袋或保温材料，维持合适的温度。对于易碎的样品容器，要做好防护措施，防止在运输过程中破损。同时，要避免样品受到剧烈震动。例如，运输玻璃瓶装的液体食品样品时，在样品周围填充泡沫等缓冲材料，防止瓶子碰撞破裂。在运输过程中，要保证样品的完整性和原始状态，确保检测结果的可靠性。同时，做好样品的运输记录，包括运输时间、运输方式、运输温度等信息，以便在出现问题时进行追溯和分析。

结束语

食品无菌采样的要求及操作规范是保障食品安全检测结果准确可靠的关键，只有在无菌采集每一个细节上做到精准无误，才能为后续的食品微生物检测提供高质量的样品，从而为食品安全监管提供科学、准确的依据，切实保障公众的饮食安全。随着食品行业的不断发展和食品安全要求的日益提高，食品无菌采样技术也需要持续改进和完善，以适应新的挑战和需求。

参考文献：

[1] 蔡承胜 . 食品无菌采样的要求及操作规范分析 [J]. 中外食品工业 ,2023(18):111-113.

[2] 章雨喆, 梁奇, 刘家麒. 关于食品无菌采样的要求及操作规范探讨[J].食品安全导刊 ,2021(22):45-46.

[3] 何环宇 , 李南骏 , 周秀甫 , 等 . 关于即食生制动物性水产制品采样操作规范探讨 [J]. 餐饮世界 ,2024(16):121-123.