中职烹饪热菜教学与技能大赛结合的研究

内容提要：中职中餐烹饪专业的人才随着餐饮业的迅猛发展，他们的要求也越来越高。职业技能大赛作为检验和提升学生专业技能的重要平台，对中职中餐烹饪热菜教学具有重要的导向作用。针对当前中职中餐烹饪热菜教学中存在的问题，结合职业技能大赛的要求和特点，从提高教学质量、培养高素质、适应行业需求的技能型人才、探讨教学内容和方法的改进策略等方面进行分析。

关键词：职业技能大赛；中职中餐烹饪；热菜教学；改进策略

引言

中职中餐烹饪专业是为满足餐饮业的需求，培养具有扎实的烹饪技能和创新能力的专门人才。此次职业技能大赛不仅是对学生技能水平的一次检验，同时也是对我国烹饪职业教育教学改革的一次重要推动，是我国烹饪职业教育教学改革工作中通过参与职业技能大赛，中职院校可以了解行业最新动态和要求，发现教学中存在的不足，进而改进教学内容和方法，提高人才培养质量。

一、中等职业学校教学现状及中等职业学校热菜烹饪教学问题

（一）教学内容陈旧，与行业需求脱节

目前，部分中职中餐烹饪专业的热菜教学内容仍然以传统菜品为主，缺乏对现代流行菜品和创新菜品的介绍。同时，对新技术、新方法、行业新趋势等未能及时反映出来的教学内容更新较慢。在四川省范围内，大部分中职院校的热菜教学中，仍然侧重于传统川菜品种，而对于分子料理、低温烹饪等新兴流行技术涉及较少。这样陈旧的授课内容，导致学生在餐饮行业快速发展的情况下，毕业后很难适应。

（二）教学实际环节薄弱，学员操作技能欠缺

热菜教学是一门实践性很强的课程，然而在实际教学中，这样或那样的问题却经常发生在一些实际教学环节中。一方面，实际授课的设备和场地有限，对学员的实际需求还不能很好地满足。一些中职院校的烹饪实训室设备陈旧、老化，数量不足，导致学生在实践操作中不能充分发挥自己的能力。另一方面，实践教学的时间安排还不够合理，学生实际操作的机会比较少。在一些课程中，理论教学占据了大部分时间，而实践教学时间相对较短，学生难以通过有限的实践操作掌握扎实的技能。

（三）教学方式单一，学生学习积极性不高。

在中职中餐烹饪热菜的教学中，传统的教学方式仍是各领风骚，各领风骚。教师通常采用讲授法和演示法进行教学，学生被动地接受知识和技能，缺乏主动参与和思考的机会。这种单一的授课方式，让课堂气氛变得索然无味，学生也没有太大的积极性去学习。在热菜教学中，教师在进行示范操作前，往往只是简单地讲解菜肴的制作方法和步骤，而在菜肴的创新和个性化方面，由于缺乏教师的探索，学生们根据教师的示范进行了仿制。

二、中职中餐烹饪热菜职业技能大赛对教学的要求和影响

（一）职业技能大赛的要求

职业技能大赛对中等职业学校中餐烹饪热菜项目的要求，主要包括以下几个方面：一是制作菜肴的技巧。近几年的竞赛，主要考核制作新鲜鸡丝、菊花鱼，要求学生熟练掌握各种热食的制作方法和技巧，主要考核刀工、火候、调味等基本素养；第二，菜品的创新能力。要求学生能够结合现代餐饮潮流和市场需求，创新菜品的口味、造型和营养搭配。以鸡肉、鱼肉为主料，近几年制作的创意菜品，均在 1 小时内制作完成；三是时间管理能力，要求学生在保证菜品分量的同时，在规定时间内完成菜品的制作，做到应做尽做，保证质量；四是团队协作能力，要求学生能与团队成员密切配合，共同完成团体部分项目的竞赛任务。近几年省赛国赛，都以团体赛为主，热菜、冷拼与雕刻、面点三个方面师生同台，生生同台比赛，发挥团队协作能力，体现合作精神。

（二）对中职中餐烹饪热菜教学的影响教

1、促进教学内容更新：职业技能大赛的题目往往反映了行业的最新动态和需求，教师们可以通过参加大赛了解到行业的新技术、新菜品、新动态，从而在教学中融入这些内容，使教学内容得到更新。近年来的省级国家级比赛中，都出现了一些融合中西餐元素的创新菜品，教师可以将这些菜品的制作方法和理念引入到教学中，拓宽学生的视野。

2.推进教法改革：为提高学生在职业技能竞赛中的成绩，教师需要在教学方式上不断探索和创新。采用项目教学法、任务驱动法等多种教学方式，根据学生实际情况和教学环境，让学生在实践中学习，增强学生学习的积极性和主动性。同时，运用多媒体教学、网上教学等现代信息技术手段，丰富教学手段，提高教学效果。

3、提高学生综合素质：职业技能大赛不仅要求学生专业技能扎实，而且要求学生具备良好的素质，如创新能力、时间管理能力、团队合作能力等，大赛对学生的综合素质要求非常高。通过参加比赛，使学生在这些方面得到锻炼和提高，为今后职业生涯的发展打下扎实的基础。

三、基于职业技能大赛的中职中餐烹饪热菜教学内容改进策略

（一）对接行业规范，优化教学内容制度。

1.深入研究行业需求：中职院校应定期组织教师深入餐饮企业调研，了解中餐烹饪热菜行业专业人才的需求，包括菜品种类、制作方法、口味特点等。同时，关注行业的发展趋势，将健康饮食、绿色烹饪等现代概念融入到教学内容中。

2. 整合教学内容：根据行业需求和职业技能大赛的要求，对现有的热菜教学内容进行整合和优化。删减了部分陈旧、陈旧的内容，增加了部分现代流行菜式、创新菜式的授课内容。我校开展《攀西地方菜品开发与制作》教学，增加攀西地区特色菜品，引入融合菜品以及分子料理等菜品的教学，使教学内容更加丰富多样。

3.引入行业标准和规范：在教学内容中引入餐饮行业的标准和规范，让学生在学习过程中了解和掌握这些标准和规范，培养学生的质量意识和安全意识。

（二）强化实践教学内容，提高学生实操能力。

1、增加实际授课时间：理论授课与实际授课的时间比例要合理安排，实际授课的时间要适当增加。例如，让学生有更多的实际操作时间，就能使实际授课时间占全部授课时间的比重上升到 60%以上。

2. 丰富实践教学项目：除了传统的课堂实践教学项目外，再增加一些综合性、创新性的实践教学项目。组织学生参加校内的烹饪技能竞赛、校外的餐饮企业实习等活动，让学生在实践中锻炼自己的技能，提高解决实际问题的能力。

3.强化实践教学辅导：教师在实践教学过程中加强对学生的辅导，有针对性地对学生进行辅导和帮助，及时发现学生存在的问题。同时，采用请进来分方式，邀请餐饮企业的厨师长、技术骨干等作为兼职教师，参与实践教学指导，提高实践教学的质量。

（三）创新元素的融入，学生创新能力的培养

1.鼓励学生创新菜式：在教学过程中，鼓励学生结合自己的兴趣特长，在菜式的口味、造型、营养搭配等方面进行创新。专业部为激发学生的创新热情，开展了创新菜肴设计大赛等活动。

2. 引入创新教学内容：将一些创新的烹饪技术和理念引入到教学中，加入现代流行时尚的分子料理、低温烹饪、创意摆盘等。这些新技术、新点子，让同学们在拓宽思路创新的同时，也能做到心中有数，融会贯通。

3.培养学生的创新思维： 学生的创新思维能力是通过开展创新思维训练，案例分析等活动而培养出来的。教师引导学生分析一些成功的创新菜品案例，让学生了解创新菜品的设计思路和方法，从而提高学生的创新能力。

五、基于职业技能大赛的中职中餐烹饪热菜教学方法改进策略

（一）、采用项目化教学的办法，提高学生的综合能力

1. 设计项目任务：根据教学内容和职业技能大赛的要求，设计具有代表性和挑战性的项目任务。开展主题宴会菜品设计，让学生在规定的时间内完成菜品的设计、制作和展示。

2、组织参训人员实施课题：对一个课题的课题任务，由参训人员分成若干小组，各自负责。在项目实施过程中，学生需要自主收集资料、设计方案、制作菜品，并进行团队协作。在项目实施过程中，教师应对学生进行必要的辅导和帮助。

3、项目评估与总结： 教师在项目完成后，要组织学生对项目进行评估与总结。考核内容包括完成项目任务情况，学生团队合作能力，创新能力等方面的内容。让学生通过对课题的考核总结，了解自己的长处与不足，为今后的学习与发展起到参考与榜样的作用。

（二）利用小组协同学习法，培养学生的团队合作精神

1、合理分组： 将学生按学习能力、性格特征等因素进行分组，每组人数以4-6 人为宜。在分组时，应尽量保证每个小组的成员具有不同的优势和特长，以便在小组合作学习中能够相互补充、相互学习。

2、明确小组分工：教师要明确每一位班子成员的分工和责任，然后再进行小组合作学习。在热菜制作项目中，按照岗位需求，将小组成员分为主厨、副厨、配菜员、调味员等，每个成员都要明确自己的任务和责任。

3、组团式讨论交流：教师在小组协同学习过程中，组织学生进行小组讨论交流，教师在小组协同学习过程中，组织学生开展小组讨论交流。让学生在讨论交流中分享自己的经验和想法，遇到的疑难问题一起解决。学生的团队合作精神和沟通能力是通过小组讨论和交流来培养的。

3、引入模拟竞赛教学方法，提高学生竞赛能力

1.制定竞赛规程和评分标准：按照职业技能竞赛规程和要求，制定模拟竞赛规程和评分标准。规则和评分标准应尽量与实际竞赛保持一致，以便让学生更好地适应竞赛环境。

五、结论

基于职业技能大赛的中职中餐烹饪热菜教学内容与方法的改进，是提高教学质量、培养适应行业需求的高素质技能型人才的重要途径。通过优化教学内容体系、加强实践教学、融入创新元素以及采用项目教学法、小组合作学习法和模拟竞赛教学法等改进策略，可以提高学生的专业技能和综合素养，使学生更好地适应职业技能大赛和餐饮行业的要求。在今后的教学中，中职院校应不断探索和创新，进一步完善教学内容和方法，为培养更多优秀的中餐烹饪专业人才做出贡献。同时，为学生实现校、生、企三方共赢提供更多的实践机会和就业渠道，也要加强与餐饮企业的合作，建立校企长期稳定的合作关系。

参考文献：

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[1]丁旭松，苏红霞.中职中餐热菜烹饪技能的教学思考[J].农家参谋， 2019（17）：1.